火加減とは、料理の調理過程における火力の強弱と時間管理を指します。調理時には、燃焼強度から火力の大小を判断すると同時に、食材の性質に基づいて適切な加熱時間を把握する必要があります。この両者を統一して初めて、料理は理想的な状態に仕上がります。一般的に火力の強弱は食材の性質によって決まりますが、絶対的なものではありません。では調理の火加減はどう掌握すればよいのでしょうか？
1. 肉の煮込み料理
火加減としては、まず強火で沸騰させ、その後弱火で長時間煮込みます。一般的な手順：熱した油に砂糖を加えてカラメル色素を作る（醤油で色付けしても可）。カラメルができたら肉を入れ、色づいたら五香粉を加える。一度に十分な量の水（適量）を加え、強火で沸騰させたら弱火でじっくり煮込む。塩は最後に加えること。早めに入れると柔らかくなるのが遅くなる。
2、野菜と肉類の同時炒め
「二重炒め」法を採用する。つまり、それぞれ強火・高温油で一度炒め、その後一緒に鍋に戻してさっと炒め、素早く盛り付ける。こうすることで、肉も野菜も柔らかく、色も美しく仕上がる。そうでないと、脆い野菜と硬い肉の火加減が難しく、野菜が煮崩れするか、肉が生焼けになる。
3、肉の炒め方
柔らかさを重視する場合、必ず下味をつけて衣をつけ、油でさっと炒めてから、強火・高温の油で素早く火を通す。ここで言う「さっと炒める」とは、調理前に油で軽く炒めることを指すが、油温は高すぎず、通常4～5割熱程度が適切。牛肉は硬いため、下味付け時に重曹を加えると柔らかくなる。鶏肉や魚は柔らかいので、油通し時はさらに低温（3～4割熱）にし、崩れたり裂けたりしないようにする。
4、野菜の炒め物
特にチンゲン菜、白菜、セロリ、ニラなどは、強火で熱した油で炒める。鍋に入れたら素早く手早く炒め、火が通ったらすぐに火から下ろす。こうすることで鮮やかな色合いとシャキシャキした食感が保たれる。弱火で油温が低いと、炒め時間が長くなり汁が出て黄色く変色し、ベチャッとしてしまう。特にホウレンソウは葉が薄いので、さらに短時間で炒める必要がある。また、熱した油に少量の塩を振りかけると、鮮やかな緑色とシャキシャキ感が保たれる。特にシャキシャキ感を出す野菜（もやしなど）を炒める際は、強火・高温・短時間のほか、炒めている途中で少量の水を数回加えることが重要です。これがもやしの歯ごたえを保つ秘訣で、さもないとしんなりしてしまいます。ジャガイモの千切りを炒める場合は、強火・高温に加え、まず切った千切りを水で数回洗い、デンプン質を落として白くなるまで洗ってから鍋に入れる必要があります。ジャガイモの千切りが色づいたら、酢と水を少量加え、塩を振り、ニンニクのスライスを数枚入れてさっと炒めて火から下ろす。こうすることで、千切りがほぐれ、さっぱりとした歯ごたえと鮮やかな風味に仕上がる。そうしないと、ベタベタして柔らかくなり、食べ応えがなくなる。