Il controllo del calore si riferisce all'intensità della fiamma e alla durata della cottura durante la preparazione dei cibi. Quando si cucina, è necessario valutare l'intensità della fiamma in base alla forza di combustione e determinare il tempo di cottura in base alle proprietà degli ingredienti. Solo armonizzando questi due fattori è possibile cucinare i piatti secondo gli standard.In generale, l'intensità del calore dovrebbe essere determinata dalle proprietà degli ingredienti, anche se questo non è assoluto. Quindi, come si fa a padroneggiare il controllo del calore in cucina?
1. Brasare la carne
Iniziare con fuoco alto per portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco basso per una cottura prolungata.Il metodo standard è: prima soffriggere lo zucchero in olio caldo per creare una glassa al caramello (è possibile utilizzare anche la salsa di soia per colorare). Una volta formata la glassa, aggiungere i pezzi di carne e cuocere fino a ricoprirli. Aggiungere il condimento alle cinque spezie, quindi versare una quantità sufficiente di acqua (la quantità deve essere giusta). Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre a fuoco lento. Il sale va aggiunto per ultimo, poiché aggiungerlo troppo presto rallenta il processo di intenerimento.
2. Saltare le verdure con la carne
Utilizzare il metodo della doppia frittura: saltare brevemente ciascuna ingrediente separatamente in olio caldo a fuoco alto, quindi unirli nel wok per un'ultima rapida mescolata prima di servire. In questo modo sia la carne che le verdure rimangono tenere e mantengono colori vivaci. Altrimenti, le verdure delicate e la carne resistente risultano difficili da cuocere in modo uniforme, con il risultato di verdure troppo cotte o carne poco cotta.
3. Saltare la carne in padella
Per renderla tenera, marinare e ricoprire prima con una pastella di amido. Quindi saltare brevemente in olio caldo a fuoco alto prima di toglierla immediatamente. Il passaggio "saltare brevemente in padella" prevede di riscaldare l'olio a una temperatura medio-bassa (circa il 40-50% del calore) prima di aggiungere la carne.Il manzo, essendo più duro, richiede un pizzico di bicarbonato di sodio nella marinata per renderlo più tenero. Il pollo e il pesce, essendo delicati, richiedono un olio ancora più freddo, non più del 30-40% di calore, per evitare che si sfaldino.Una volta aggiunte alla padella, saltate rapidamente e brevemente, togliendole immediatamente una volta cotte. Questo assicura un colore vivace, una consistenza croccante e una tenerezza appetitosa. Una cottura prolungata a fuoco basso o in olio freddo fa sì che le verdure rilascino liquido, ingialliscano e diventino mollicce. Gli spinaci, con le loro foglie sottili, richiedono tempi di cottura ancora più brevi. Inoltre, cospargere di sale l'olio caldo prima di saltare in padella preserva una tonalità verde vivace e una consistenza croccante.Per verdure eccezionalmente croccanti come i germogli di soia, oltre al fuoco alto, all'olio caldo e alla cottura breve, spruzzare acqua a intervalli durante la cottura. Questo è fondamentale per mantenere la croccantezza; altrimenti, i germogli appassiranno e perderanno la loro croccantezza. Quando si saltano in padella le patate tagliate a julienne, oltre al fuoco alto e all'olio caldo, sciacquare prima più volte le patate tagliate in acqua per rimuovere l'amido fino a quando non diventano bianche prima della cottura.Una volta che le strisce di patate cambiano colore, spruzzarle con aceto e acqua, cospargerle di sale, aggiungere qualche fetta d'aglio e mescolarle brevemente prima di servirle. In questo modo si ottengono strisce perfettamente separate, croccanti, fresche e tenere, dal sapore delizioso. Altrimenti diventano appiccicose, molli e poco appetitose.