A hőszabályozás az ételkészítés során a láng intenzitását és a főzés időtartamát jelenti. Főzéskor a láng intenzitását az égés erőssége alapján kell megítélni, miközben a főzési időt az alapanyagok tulajdonságai alapján kell meghatározni. Csak e két tényező összehangolásával lehet az ételeket a szabványnak megfelelően elkészíteni.Általában a hőhatást az alapanyagok tulajdonságai alapján kell meghatározni, bár ez nem abszolút szabály. Hogyan lehet tehát elsajátítani a főzés hőszabályozását?
1. Hús párolása
Kezdje erős lángon, hogy felforrjon, majd csökkentse alacsony lángra, és hosszabb ideig párolja.A szokásos módszer: először forró olajban pirítsuk meg a cukrot, hogy karamellás máz keletkezzen (színezéshez szójaszószt is használhatunk). Amint a máz elkészült, adjuk hozzá a húsdarabokat, és főzzük, amíg be nem borítják. Adjunk hozzá ötfűszeres fűszert, majd öntsünk hozzá elegendő vizet (a mennyiségnek pontosan megfelelőnek kell lennie). Erős lángon forraljuk fel, majd vegyük vissza a lángot, és lassú tűzön pároljuk. A sót utoljára adjuk hozzá, mert ha túl korán adjuk hozzá, lassítja a puhulási folyamatot.
2. Zöldségek és húsok pirítása
Használja a kettős pirítás módszerét: pirítsa meg mindegyiket külön-külön forró olajban magas hőfokon, majd tegye őket a wokba, és tálalás előtt keverje össze gyorsan. Így biztosítható, hogy mind a hús, mind a zöldségek puhaak maradjanak, és megőrizzék élénk színüket. Ellenkező esetben a finom zöldségek és a rugalmas húsok egyenletes főzése nehézségekbe ütközik, ami vagy a zöldségek túlsütését, vagy a hús alulfőzését eredményezi.
3. Hús pirítása
A puhaság érdekében először pácoljuk és keményítővel vonjuk be. Pirítsuk meg röviden olajban, majd fejezzük be erős lángon, forró olajban. Ez a „rövid pirítás” azt jelenti, hogy az olajat közepes-alacsony hőmérsékletre (körülbelül 40-50% hőmérsékletre) melegítjük, mielőtt hozzáadjuk a húst.A marhahús, mivel keményebb, pácolásához egy csipet szódabikarbónát kell adni, hogy omlósabbá váljon. A csirke és a hal, mivel finomabbak, még hidegebb olajat igényelnek – legfeljebb 30-40%-os hőmérsékletet –, hogy ne essen szét.Miután a serpenyőbe tette, gyorsan és röviden pirítsa meg, és amint megfőtt, azonnal vegye ki. Ez biztosítja az élénk színt, a ropogós állagot és a kellemes puhaságot. Hosszú ideig tartó, alacsony hőmérsékleten vagy hideg olajban történő főzés miatt a zöldségek folyadékot engednek, megsárgulnak és pépesek lesznek. A vékony levelű spenót még rövidebb főzési időt igényel. Ezenkívül, ha pirítás előtt sót szór a forró olajba, az élénk zöld színt és ropogós állagot biztosít.A kivételesen ropogós zöldségek, például a babcsíra esetében a magas hőmérséklet, a forró olaj és a rövid főzési idő mellett a pirítás során időnként csepegtessünk vizet a serpenyőbe. Ez elengedhetetlen a ropogósság megőrzéséhez, ellenkező esetben a csíra megfonnyad és elveszíti ropogósságát. A reszelt burgonya pirításakor a magas hőmérséklet és a forró olaj mellett először öblítsük le a reszelt burgonyát többször vízzel, hogy eltávolítsuk a keményítőt, amíg fehér nem lesz, majd főzzük meg.Amint a burgonyacsíkok színe megváltozik, öntsünk rá ecetet és vizet, szórjuk meg sóval, adjunk hozzá néhány szelet fokhagymát, és keverjük meg röviden, mielőtt tálaljuk. Így tökéletesen szétválasztott, ropogós, frissítően puha csíkokat kapunk, amelyek ízletesek. Ellenkező esetben ragadósak, puhák és étvágygerjesztőek lesznek.