Le contrôle de la chaleur fait référence à l'intensité de la flamme et à la durée de cuisson pendant la préparation des aliments. Lors de la cuisson, il faut évaluer l'intensité de la flamme en fonction de la puissance de combustion, tout en déterminant le temps de cuisson en fonction des propriétés des ingrédients. Ce n'est qu'en harmonisant ces deux facteurs que les plats peuvent être cuits de manière optimale.En général, l'intensité de la chaleur doit être déterminée par les propriétés des ingrédients, mais ce n'est pas une règle absolue. Alors, comment maîtriser le contrôle de la chaleur en cuisine ?
1. Braiser la viande
Commencez par faire bouillir à feu vif, puis réduisez à feu doux pour une cuisson prolongée.La méthode standard est la suivante : faites d'abord revenir le sucre dans de l'huile chaude pour obtenir un glaçage au caramel (vous pouvez également utiliser de la sauce soja pour colorer). Une fois le glaçage formé, ajoutez les morceaux de viande et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient enrobés. Ajoutez les cinq épices, puis versez suffisamment d'eau (la quantité doit être juste suffisante). Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux. Le sel doit être ajouté en dernier ; l'ajouter trop tôt ralentirait le processus d'attendrissement.
2. Faire sauter les légumes avec la viande
Utilisez la méthode de la double cuisson : faites revenir brièvement chaque ingrédient séparément dans de l'huile chaude à feu vif, puis mélangez-les dans le wok pour un dernier sauté rapide avant de servir. Cela permet de garantir que la viande et les légumes restent tendres et conservent leurs couleurs vives. Sinon, les temps de cuisson différents des légumes croquants et de la viande résistante entraînent souvent une cuisson excessive des légumes ou une cuisson insuffisante de la viande.
3. Faire sauter la viande
Pour la rendre plus tendre, faites-la mariner et enrobez-la d'abord d'une pâte à base d'amidon. Faites-la revenir brièvement dans l'huile avant de terminer la cuisson à feu vif dans de l'huile chaude. Cette « cuisson rapide » consiste à chauffer l'huile à feu moyen-doux (environ 40 à 50 % de la température maximale) avant d'ajouter la viande.Le bœuf, plus coriace, nécessite une pincée de bicarbonate de soude dans la marinade pour le rendre plus tendre. Le poulet et le poisson, plus délicats, nécessitent une huile encore plus froide, à une température ne dépassant pas 30 à 40 %, afin d'éviter qu'ils ne se défassent.Une fois ajoutés à la poêle, faites-les sauter rapidement et brièvement, puis retirez-les immédiatement dès qu'ils sont cuits. Cela permet de préserver leur couleur vive et leur tendreté croquante. Une chaleur faible ou une température d'huile insuffisante prolonge la cuisson, ce qui fait que les légumes libèrent leur liquide, jaunissent et deviennent pâteux. Les épinards, avec leurs feuilles fines, nécessitent le temps de cuisson le plus court. De plus, saupoudrer du sel dans l'huile chaude avant de faire sauter les légumes aide à conserver leur couleur vert vif et leur texture croquante.Pour les légumes exceptionnellement croquants comme les germes de soja, en plus d'une cuisson à feu vif, dans de l'huile chaude et de courte durée, arrosez-les d'eau par intermittence pendant la cuisson. Cela est essentiel pour conserver leur croquant, sinon les germes vont ramollir et perdre leur texture. Lorsque vous faites sauter des lamelles de pommes de terre, en plus d'une cuisson à feu vif et dans de l'huile chaude, rincez d'abord les lamelles plusieurs fois à l'eau pour éliminer l'amidon jusqu'à ce qu'elles blanchissent avant la cuisson.Une fois que les lamelles de pommes de terre ont changé de couleur, arrosez-les de vinaigre et d'eau, saupoudrez-les de sel, ajoutez quelques tranches d'ail et mélangez brièvement avant de servir. Vous obtiendrez ainsi des lamelles parfaitement séparées, croustillantes, tendres et rafraîchissantes, au goût délicieux. Sinon, elles deviendront collantes, molles et peu appétissantes.