Lämmön säätelyllä tarkoitetaan liekin voimakkuutta ja ruoanvalmistuksen kestoa. Ruoanlaittoa varten on arvioitava liekin voimakkuus palamisen voimakkuuden perusteella ja määritettävä ruoanvalmistusaika ainesosien ominaisuuksien perusteella. Vain näiden kahden tekijän harmonisoimalla ruoat voidaan valmistaa standardin mukaisesti.Yleensä lämmön voimakkuus tulisi määrittää ainesosien ominaisuuksien perusteella, vaikka tämä ei olekaan ehdoton sääntö. Kuinka siis hallita lämmön säätely ruoanlaitossa?
1. Lihan hauduttaminen
Aloita korkealla lämmöllä kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä matalalle pitkään hauduttamista varten.Vakiomenetelmä on seuraava: paista ensin sokeria kuumassa öljyssä karamellikuorrutuksen muodostamiseksi (värin antamiseksi voidaan käyttää myös soijakastiketta). Kun kuorrutus on muodostunut, lisää lihapalat ja paista, kunnes ne ovat kuorrutuksen peitossa. Lisää viiden mausteen mausteseos ja kaada sitten riittävästi vettä (määrä on oltava juuri oikea). Kuumenna kiehuvaksi korkealla lämmöllä ja vähennä sitten lämpöä, jotta ruoka kiehuu hiljalleen. Suola lisätään viimeisenä, sillä liian aikainen suolan lisääminen hidastaa lihan pehmenemistä.
2. Vihannesten paistaminen lihan kanssa
Käytä kaksoispaistomenetelmää: paista kumpikin erikseen nopeasti kuumassa öljyssä korkealla lämmöllä ja yhdistä ne sitten wokissa lopullista nopeaa sekoittamista varten ennen tarjoilua. Näin varmistat, että sekä liha että vihannekset pysyvät mureina ja säilyttävät kirkkaat värit. Muuten herkät vihannekset ja sitkeä liha ovat vaikeita paistaa tasaisesti, mikä johtaa joko ylikypsiin vihanneksiin tai raakoihin lihapaloihin.
3. Lihan paistaminen
Jotta liha pehmenee, marinoi se ensin ja päällystä tärkkelysliemellä. Paista lihaa lyhyesti öljyssä ennen kuin viimeistelet sen kuumalla öljyllä. Tämä "lyhyt paistaminen" tarkoittaa, että öljy kuumennetaan keskilämpötilaan (noin 40–50 % lämmöstä) ennen lihan lisäämistä.Naudanliha on sitkeämpää, joten sen pehmentämiseksi marinadiin lisätään ripaus ruokasoodaa. Kana ja kala ovat herkkiä, joten niiden paistamiseen tarvitaan vieläkin viileämpää öljyä – enintään 30–40 % lämpötilasta – jotta ne eivät hajoa.Kun olet lisännyt ne pannulle, paista nopeasti ja lyhyesti ja poista heti, kun ne ovat kypsiä. Näin säilytät niiden kirkkaan värin ja rapean pehmeyden. Matala lämpötila tai riittämätön öljyn lämpötila pidentää kypsymisaikaa, jolloin vihannekset vapauttavat nestettä, kellastuvat ja muuttuvat pehmeiksi. Pinaatti, jonka lehdet ovat ohuita, vaatii lyhyimmän kypsymisajan. Lisäksi suolan ripottelu kuumaan öljyyn ennen paistamista auttaa säilyttämään kirkkaan vihreän värin ja rapean tekstuurin.Erityisen rapeiden vihannesten, kuten pavunitujen, paistamiseen tarvitaan korkea lämpötila, kuuma öljy ja lyhyt paistoaika. Lisäksi paistamisen aikana on ripoteltava vettä ajoittain. Tämä on tärkeää rapeuden säilyttämiseksi, muuten idut veltostuvat ja menettävät rapeutensa. Perunaraastetta paistaessa tarvitaan korkea lämpötila ja kuuma öljy, mutta lisäksi raastettu peruna on ensin huuhdeltava useita kertoja vedellä tärkkelyksen poistamiseksi, kunnes se muuttuu valkoiseksi ennen paistamista.Kun perunaviipaleet muuttuvat väriltään, ripottele päälle etikkaa ja vettä, lisää suolaa, muutama valkosipuliviipale ja sekoita nopeasti ennen tarjoilua. Näin saat täydellisesti erillään olevat, rapeat, raikkaat ja mureat viipaleet, joilla on herkullinen maku. Muuten ne muuttuvat tahmeiksi, veltoksi ja epämiellyttäviksi.