Regulace tepla se týká intenzity plamene a délky vaření při přípravě jídla. Při vaření je třeba posoudit intenzitu plamene podle síly hoření a zároveň určit dobu vaření na základě vlastností surovin. Pouze harmonizací těchto dvou faktorů lze jídla uvařit podle standardu.Obecně by intenzita tepla měla být určena vlastnostmi ingrediencí, i když to není absolutní pravidlo. Jak tedy zvládnout regulaci tepla při vaření?
1. Dušení masa
Začněte na vysokém teple, aby se jídlo přivedlo k varu, a poté snižte teplotu na nízkou a nechte jídlo dlouho dusit.Standardní postup je následující: nejprve osmažte cukr na horkém oleji, aby vznikla karamelová glazura (k obarvení lze použít také sójovou omáčku). Jakmile se glazura vytvoří, přidejte kousky masa a vařte, dokud se nezalijí. Přidejte koření pěti vůní a poté zalijte dostatečným množstvím vody (množství musí být přesně správné). Přiveďte k varu na vysokém plameni a poté snižte teplotu, aby se pokrm vařil na mírném ohni. Sůl přidejte až na konec, protože příliš brzké přidání zpomalí proces změkčení.
2. Restování zeleniny s masem
Použijte metodu dvojitého smažení: každou složku krátce restujte samostatně na horkém oleji na vysokém ohni, poté je smíchejte ve woku a před podáváním ještě krátce promíchejte. Tím zajistíte, že maso i zelenina zůstanou měkké a zachovají si syté barvy. V opačném případě by rozdílné doby vaření křupavé zeleniny a tuhého masa často vedly k převaření zeleniny nebo nedovaření masa.
3. Smažení masa
Aby bylo maso měkké, nejprve ho marinujte a obalte škrobovou kaší. Krátce ho osmažte na oleji a poté dopečte na vysokém ohni v horkém oleji. Toto „krátké smažení“ zahrnuje zahřátí oleje na střední až nízkou teplotu (asi 40–50 % tepla) před přidáním masa.Hovězí maso, které je tužší, vyžaduje pro změkčení špetku jedlé sody v marinádě. Kuřecí maso a ryby, které jsou jemnější, vyžadují ještě chladnější olej – ne více než 30–40 % tepla –, aby se nerozpadly.Jakmile je přidáte do pánve, rychle a krátce je smažte a ihned po uvaření je vyjměte. Tím zajistíte sytou barvu, křupavou texturu a lahodnou křehkost. Dlouhé vaření na mírném ohni nebo v chladném oleji způsobuje, že zelenina uvolňuje tekutinu, žloutne a stává se kašovitou. Špenát s tenkými listy vyžaduje ještě kratší dobu vaření. Navíc, posypání solí do horkého oleje před smažením zachová sytě zelenou barvu a křupavost.U výjimečně křupavé zeleniny, jako jsou fazolové klíčky, je kromě vysoké teploty, horkého oleje a krátké doby vaření důležité během smažení občas pokropit vodou. To je zásadní pro zachování křupavosti, jinak klíčky zvadnou a ztratí svou křupavost. Při smažení bramborových nudliček je kromě vysoké teploty a horkého oleje nutné před vařením nudličky několikrát opláchnout ve vodě, aby se odstranil škrob, dokud nezbělají.Jakmile bramborové nudličky změní barvu, pokropte je octem a vodou, posypte solí, přidejte několik plátků česneku a před podáváním krátce promíchejte. Výsledkem jsou dokonale oddělené, křupavé, osvěžující a jemné nudličky s lahodnou chutí. Jinak se stanou lepkavými, měkkými a nechutnými.