魚の新鮮さを判別する鍵は、魚の体表と鰓（えら）を見ることです。
一、魚の目を見る：ふっくらと突出している眼球が健全で透明で澄んでいるものが新鮮な魚です。新鮮でないものは一般的に眼球に血筋があり、眼球が突出していません。
二、魚の体を触る：体表は新鮮で、傷跡がなく、奇形がなく、不明な粘液がありません。鱗が密で、腹部が破れておらず、眼球が濁っていないこと。鰓を開いて確認すると、新鮮な魚の鰓は鮮やかな赤色をしている。鰓が白っぽく変色し、粘液が多い場合は、魚がかなり前に死んでいる証拠である。
三、腹部を確認する。腹部に異常な膨らみがないものが新鮮である；
四、身を押す：押してもへこまずすぐに元に戻るものは新鮮。へこんだまま戻らないものは鮮度が落ちている。
五、匂いを嗅ぐ：魚特有の生臭さはあるが、腐敗臭とは異なる。注意深く嗅げば鮮度を判別できる。
カニ
一、カニが階段を登れるか観察する。カサカサと登るものは比較的丈夫
二、脚の産毛を確認する。産毛が多く硬いものは肉厚で丈夫、逆は痩せて肉が少ない
三、生命力を観察する。裏返して素早く元に戻れるものは非常に健康、戻れないものは生命力が弱い
四、腹甲頂点の甲羅の柔らかさを確認し、親指で押す。硬いものは身が詰まっている
五、脚の末節の関節を押す。硬いものは身が厚い
四、腹甲頂部の柔らかさを確認。親指で押して硬いほど身が詰まっている
五、脚の末節関節を押す。硬いほど身が厚く、柔らかいほど身が少ない
最後に重さを比較。同サイズの二匹を手に取り、重い方が身が多い。
アサリなどの貝類
一、水を見る。通常、販売店は水中で飼育している。水が濁っていて泥が多い場合は新鮮でない。水が比較的澄んでいるものは、一般的に新鮮である。
二、大きさを見る。大きいものは身が厚く歯ごたえがある。小さいものは不純物が少ない。
三、選ぶ際は一つ一つ丁寧に確認し、必ず舌（口蓋）が出ていることを確認する。軽く触れるとすぐに引っ込めるものが新鮮。長く揺らしても殻を閉じないものは新鮮でない。
エビ
一、新鮮なエビは体表や腹肢が黒ずんでおらず、頭部や表面が赤くならない。頭部と胸甲が身としっかり繋がっている。
二、水槽で飼育されている生きたエビは、網ですくう際に泳ぐ速度が速いほど元気で新鮮である。
三、色合いを確認し、殻が硬く光沢があるものは身がより鮮やか。
四、殻と身との密着度を確認。新鮮なエビは両者が非常に密着しており手で剥がしにくいが、古いエビは簡単に剥がれる。
五、静かに観察すると、新鮮なエビは時々気泡を吐き出す。これは正常な呼吸活動がある証拠。
六、匂いを嗅ぐ。エビ特有の生臭さが強いほど新鮮だが、腐敗したカビ臭さではない。異臭がする場合は鮮度が落ちている。
アワビ
水槽の壁にしっかり吸着しているアワビは比較的新鮮です。身を手で触ってみて、柔らかく動けば生きている証拠です。
ホタテ貝
貝殻の色が均一で光沢があり、大きさが揃ったものを選びましょう。水中で飼育されている場合、貝殻が開閉運動をします。水中でない場合は、貝殻を軽く叩いてみてください。すぐに閉じれば新鮮な証拠です。
シャコ
一、シャコの選び方は活エビと同様で、水中の泳ぐ速度と頻度を見る。速く頻繁に泳ぐほど新鮮である。
二、次にシャコの背中の黒い線を確認する。線が濃いほど卵巣（膏）を含んでいる証で、卵巣を持つ雌のシャコは尾の付け根が白いとされる。
三、頭部を指で押す。硬いほど新鮮。四、腹部のエラを確認。白いほど新鮮。四、重量を比較。同サイズなら重いほど良い。
イカ
一、まず色合いを確認。新鮮なものはピンク色で光沢があり半透明。鮮度が落ちると色がくすみ、背面に赤カビのような斑点が生じる。
二、背中の膜を手で押しつぶす。膜が剥がれにくいほど新鮮で、剥がれやすいほど鮮度が低い；
三、頭部と胴体の締まり具合はエビと同様で、締まっているほど新鮮；四、匂いを嗅ぐ。鮮度の低いイカは明らかに臭いがするため、嗅ぐだけで判別可能。
クラゲの皮
一、まず色合いを確認。白色、乳白色、淡黄色が良質で、劣化したものは黒ずんでいる；
二、歯ごたえを確認。通常は購入後調理時に判明する。洗浄後少量を食べて、噛み応えがあるものが上質で、プラスチックのような食感は不良品；
三、形状を確認し、中央部に破損のない完全なクラゲの皮を選びます。
海藻類
まず色合いを確認します。一般的に新鮮な海藻類は独特の光沢がありますが、鮮度が落ちているものはくすんでいたり黒ずんでいたりします。
次に手で触り、引っ張ってみる。市場では悪質な業者が数百年の海産物と偽って販売している場合があり、そのような昆布は触ると手に正体不明の粘液が付着する。手で軽く引っ張ってみると、良質な昆布は弾力性があり、軽く引っ張っただけで切れるものは確実に不良品または粗悪品である。
三、状態の良さを確認する。購入時には必ず開封し、損傷や小さな穴がないか確認しましょう。こうした損傷のないものを選びます。
四、匂いを嗅ぐ。昆布などの海藻類には生臭さがあります。生臭さが強いほど新鮮で、逆に弱いほど鮮度が落ちています。
五、粉の量を確認する。昆布特有の粉が多く付着しているほど良質です。粉が少ない、またはない場合は古くなった昆布の可能性があるので購入は控えることをお勧めします。
海鮮を食べる際のコツ
海鮮の中で黒いものや濃い緑色のものは一切食べないこと
ホタテを例に挙げると、黒い部分はホタテの消化器官や性腺などの内臓であり、餌の残渣が含まれているため、食べない方が良い。また、ホタテの縁の外側には、ろ過摂食時に付着した異物が付着している場合があるため、食べる際には取り除いた方が良い。
海鮮を食べる順番
大量の海鮮がある場合、まず魚類、カニ・ロブスター・エビ類・甲殻類を食べ、次にタコ・イカ類の軟体動物、最後に牡蠣を食べる。順序を逆にしてしまうと、後から食べる海鮮がどんなに美味しくても、先に食べた新鮮なものと比べて見劣りし、味気なく感じてしまう。
レモンで殺菌・生臭さ除去
多くの人が海鮮にニンニクを合わせますが、これは殺菌・消炎効果があります。しかし、別の食材であるレモンは、殺菌だけでなく鮮味を引き立て生臭さを消す効果があります。
レモンの酸味と独特の果実の香りは、水産の生臭さや脂っこさを消し、肉質をより柔らかくします。西洋人の日常生活では、レモンは冷菜や漬物の材料としてよく使われます。食用油の異臭を取り除くには、油にレモン汁を数滴加えると良いでしょう。
旬の貝類は風味豊か、科学的な砂吐き方法は様々
購入した貝類には、どうすれば完全に砂を吐かせられるかという問題がつきものです。
まず購入したアサリを軽く洗い、穴の開いた網袋に入れ、アサリが完全に浸かる量の水を入れた桶に沈めます。水切り網をバケツの中央に置き、アサリが水の中央に浮くようにします。これにより、吐き出した砂が再び吸い込まれるのを防げます。吐き出した砂は底に沈みます。通常、半日で3回水を替え、その度に底に細かい砂が沈殿しているのが確認できます。
同時に海水に近い濃度に調整した適量の海塩を水に溶かすと、半日程度で砂を吐き切ることが可能です。また、ごま油を少量加えたり、錆びた釘を数本入れると、さらに砂吐きを促進できます。
食べきれないアサリの保存方法
最も良いのは、茹で汁に浸した状態で冷蔵庫で冷蔵保存することです。次回食べる際に再加熱すれば、より柔らかく新鮮な状態を保てます。この方法で最大1～2日保存可能です。
購入した魚介類の生存期間を延ばす方法