Per determinare la freschezza del pesce, concentrati sulla superficie del corpo e sulle branchie. 1. Esamina gli occhi: il pesce fresco presenta occhi sporgenti e carnosi con membrane intatte, trasparenti e chiare. Il pesce non fresco presenta tipicamente membrane arrossate e bulbi oculari non sporgenti. 2. Palpa il corpo: la superficie deve essere fresca, priva di lesioni, deformità o muco insolito.Le squame devono essere ben aderenti, il ventre intatto e gli occhi privi di opacità. Esaminare le branchie: il pesce fresco presenta branchie di colore rosso vivo. Se le branchie appaiono pallide e ricoperte da muco in eccesso, il pesce è morto da molto tempo. In terzo luogo, ispezionare l'addome: un pesce fresco non presenta protuberanze anomale.
Quattro: premete la carne. Il pesce fresco tornerà immediatamente nella sua forma originale senza lasciare segni; il pesce vecchio rimarrà ammaccato.
Cinque: valutate l'odore. Anche se il pesce ha naturalmente un aroma caratteristico, questo è diverso da un odore sgradevole. Un attento discernimento può rivelarne la freschezza.
Granchi>1. Osservare se il granchio è in grado di salire le scale; quelli che si arrampicano vigorosamente sono robusti. >2. Esaminare i peli delle zampe; peli abbondanti e rigidi indicano un granchio forte e carnoso, mentre peli radi o morbidi suggeriscono debolezza e mancanza di sostanza. >3. Valutare la vitalità capovolgendo il granchio; uno che si ribalta rapidamente è molto sano, mentre uno che non ci riesce indica scarsa vitalità.
Quarto, esaminate la consistenza del carapace all'altezza dell'ombelico del granchio. Premete con forza con il pollice: una superficie dura indica una polpa carnosa.
Quinto, premete l'articolazione finale della zampa del granchio. Un'articolazione soda indica una polpa abbondante, mentre una morbida suggerisce poca sostanza.
Infine, valutate il peso. Confrontando due granchi di dimensioni simili, quello più pesante conterrà più polpa.
Vongole e altri molluschi
1. Controllate l'acqua. I venditori di solito li tengono immersi; un'acqua torbida con eccessivo limo indica scarsa freschezza. Un'acqua limpida indica generalmente freschezza.Gli esemplari più grandi tendono ad avere carne più spessa e consistente, con una consistenza soddisfacente; quelli più piccoli contengono meno impurità. In terzo luogo, quando li scegli, esamina ogni singolo esemplare. Assicurati che ogni vongola abbia la lingua sporgente; se si ritrae quando la tocchi delicatamente, è fresca. Quelle che rimangono aperte dopo una scossa prolungata sono probabilmente vecchie.
Gamberi
I. I gamberi freschi non presentano annerimenti sulla superficie del corpo o sulle appendici addominali, né arrossamenti sulla testa o sul guscio esterno, e la testa e il carapace rimangono saldamente attaccati alla polpa.
3. Valutare il colore e la consistenza del guscio: gusci sodi e lucidi indicano una qualità superiore della carne.
4. Esaminare l'adesione tra guscio e muscolo: i gamberetti freschi presentano un legame stretto, resistente alla separazione manuale, mentre quelli vecchi si staccano facilmente.
V. Osservare con calma: i gamberetti freschi espellono occasionalmente delle bolle, segno di una respirazione normale;
VI. Annusare l'aroma: i gamberetti hanno un caratteristico odore salmastro; un aroma più forte indica una maggiore freschezza, a condizione che non sia accompagnato da un odore rancido o di muffa. Qualsiasi odore sgradevole indica che il prodotto è avariato.
Abalone
Gli abaloni attaccati alla parete della vasca di vetro sono generalmente più freschi. Toccare la polpa dell'abalone: se è morbida e reattiva, significa che l'abalone è vivo.
Capesante
Scegliete capesante con gusci di colore uniforme, lucidi e di dimensioni uniformi. Quando sono immerse nell'acqua, i loro gusci dovrebbero aprirsi e chiudersi ritmicamente. Se fuori dall'acqua, picchiettate delicatamente il guscio: una chiusura immediata indica vitalità.
Gamberi mantide
In primo luogo, la selezione dei gamberi mantide segue lo stesso principio della scelta dei gamberi vivi: osservate la loro velocità e frequenza di nuoto nell'acqua. Una velocità maggiore e una frequenza più alta indicano una maggiore freschezza;
In secondo luogo, esaminate la linea scura lungo il dorso del gambero mantide. Una linea nera più profonda indica la presenza di uova. Si dice che i gamberi mantide femmine che trasportano uova abbiano una macchia bianca al centro della pinna caudale;
In terzo luogo, stringere la testa: più è soda, meglio è. In quarto luogo, esaminare le branchie sull'addome: più sono bianche, maggiore è la freschezza. In quinto luogo, considerare il peso: a parità di dimensioni, è preferibile che siano più pesanti.
Calamari
1. Innanzitutto, valutare il colore: i calamari freschi sono rosati, lucidi e semitrasparenti, mentre quelli vecchi appaiono opachi con una sfumatura rosso-violacea sul dorso.
2. Premete la membrana dorsale con le dita; i calamari freschi resistono alla sbucciatura, mentre quelli che si sbucciano facilmente sono vecchi;
3. Valutate la consistenza della testa e del corpo, come per i gamberi: più sono sodi, più sono freschi;
4. Annusate l'odore; i calamari vecchi hanno un odore sgradevole e caratteristico che si nota all'ispezione.
Pelle di medusa
1. Per prima cosa, esaminate il colore. Le tonalità bianche, bianco crema o giallo pallido indicano una qualità superiore, mentre la pelle di medusa di qualità inferiore appare scura;
2. Valutate la sua consistenza. Questo aspetto è solitamente percepibile solo dopo l'acquisto e la preparazione a casa. Dopo averla lavata, assaggiatene una piccola porzione: una consistenza soda ed elastica indica una qualità eccellente, mentre una consistenza simile alla plastica indica una qualità scadente;
In terzo luogo, esaminate la forma. Scegliete fogli intatti senza strappi al centro.
Alghe
In primo luogo, valutate il colore. Le alghe fresche hanno in genere una lucentezza caratteristica, mentre quelle vecchie appaiono opache o addirittura annerite;
In secondo luogo, toccate e tirate. Alcuni venditori senza scrupoli espongono alghe che si suppone abbiano secoli di vita. Le alghe di scarsa qualità lasciano sulle mani una sostanza viscida non identificabile. Le alghe di buona qualità sono elastiche; se si spezzano facilmente, sono di qualità inferiore o scadenti.
In terzo luogo, esaminate la sua integrità. Quando acquistate le alghe, ricordatevi di aprirle per verificare che non presentino danni o piccoli fori. Scegliete alghe prive di tali difetti;
In quarto luogo, valutate il loro aroma. Le alghe e altre alghe marine possiedono un naturale profumo salmastro. Un odore salmastro più forte indica una maggiore freschezza, mentre uno più debole suggerisce il contrario;
V. Contenuto di polvere: le alghe kelp hanno un caratteristico rivestimento polveroso. Uno strato più spesso indica una qualità superiore. Una polvere scarsa o assente può significare che le alghe sono vecchie, quindi è meglio evitarle.
Consigli per mangiare i frutti di mare
Evitate di consumare le parti nere o verde scuro dei frutti di mare.
Prendiamo ad esempio le capesante: le parti nere comprendono gli organi digestivi, le gonadi e altri organi interni che contengono particelle residue di esche, che è meglio non mangiare. Inoltre, i bordi esterni delle capesante possono ospitare corpi estranei che si sono attaccati durante l'alimentazione per filtrazione; anche questi devono essere rimossi prima del consumo.
Sequenza per mangiare i frutti di mare
Quando ci si trova di fronte a una varietà di frutti di mare, iniziare con il pesce, seguito da crostacei come granchi, aragoste, gamberi mantide e gamberi. Successivamente, consumare i cefalopodi come polpi e calamari. Riservare le ostriche per ultime. Altrimenti, l'ordine di freschezza si inverte. I frutti di mare successivi, per quanto deliziosi, impallidiranno al confronto con quelli più freschi consumati in precedenza, risultando insipidi come masticare cera.
Accompagnare i frutti di mare con il limone per sterilizzarli e rimuovere gli odori
Molti preferiscono abbinare i frutti di mare all'aglio per le sue proprietà antibatteriche e antinfiammatorie. Tuttavia, un altro ingrediente si abbina bene ai frutti di mare non solo perché li sterilizza, ma anche perché ne esalta il sapore ed elimina gli odori di pesce: il limone.
L'acidità e il caratteristico aroma fruttato del limone neutralizzano l'odore di pesce dei frutti di mare e ne ammorbidiscono la carne. Nella cucina occidentale, il limone è comunemente usato nei piatti freddi e nei cibi sottaceto. Per eliminare i sapori sgradevoli dall'olio da cucina, aggiungere qualche goccia di succo di limone.
I molluschi di stagione vantano un sapore squisito e esistono diversi metodi scientifici per eliminare la sabbia.
Una sfida comune con i molluschi acquistati è quella di eliminare completamente la sabbia.
Per prima cosa, sciacquate le vongole al momento dell'acquisto. Quindi, mettetele in un sacchetto a rete e immergetele in una bacinella d'acqua abbastanza profonda da coprirle completamente.Posizionare un colino al centro della bacinella. Sospese sopra l'acqua, le vongole rimangono sollevate dal fondo della bacinella, impedendo loro di reingestire la sabbia espulsa. Ciò consente alla sabbia di depositarsi sul fondo. In genere, cambiare l'acqua tre volte nell'arco di mezza giornata; ogni volta, sarà visibile uno strato di sabbia fine sul fondo della bacinella.
Aggiungendo all'acqua una quantità adeguata di sale marino, che si avvicina alla concentrazione dell'acqua di mare, si ottiene in genere l'espulsione completa della sabbia entro mezza giornata. In alternativa, anche l'aggiunta di alcune gocce di olio di sesamo o di un paio di chiodi di ferro arrugginiti all'acqua può accelerare il processo di espulsione della sabbia.
Conservazione delle vongole avanzate
Il metodo migliore è quello di lessarle in acqua fresca, quindi conservarle in frigorifero nel loro liquido di cottura. Quando si è pronti a mangiarle di nuovo, è sufficiente riscaldarle: saranno ancora più tenere e saporite. Questo metodo consente di conservarle per uno o due giorni.
Come conservare più a lungo i frutti di mare acquistati