Ko jemo zunaj, pogosto vzamemo ostanke hrane domov. Podobno tudi doma pogrejemo neporabljeno hrano za naslednji dan. Vendar pa nekatere ostanke hrane lahko varno pogrejemo, druge pa lahko pri pogrevanju proizvajajo toksine, zlasti nitrite.Seveda se ne smemo počutiti dolžni, da moramo vse pojesti naenkrat, saj je za zdravo prehrano dovolj, da se najemo do osemdeset odstotkov. Čeprav se nekateri zavedajo nevarnosti nitritov, morda ne razumejo njihovega delovanja. Poglejmo, kako lahko ostanki postanejo zelo strupeni.
Pri pakiranju ostankov hrane izberite jedi, ki so primerne za ponovno segrevanje, na primer ribe ali meso. Zelenjavo je najbolje uživati svežo in je ne smete pakirati, saj ponavljajoče segrevanje pretvori nitrate, ki jih vsebuje, v nitrite, ki so lahko škodljivi. Poleg tega se vitamini, ki so v zelenjavi v izobilju, s ponavljajočim segrevanjem hitro izgubijo.Stopnja rasti mikroorganizmov se razlikuje med posameznimi vrstami hrane, zato je treba ostanke hrane pakirati in shranjevati ločeno po kategorijah, da se prepreči navzkrižna kontaminacija. Pakirano hrano je treba takoj shraniti v hladilnik in jo idealno zaužiti v 5 do 6 urah. Daljše shranjevanje omogoča bakterijam, da se razmnožijo in sproščajo znatne toksine, ki jih ponovno segrevanje ne more v celoti uničiti ali razgraditi.
Pakirano hrano je treba pred zaužitjem temeljito ponovno segreti, tako da temperatura v sredini doseže vsaj 70 °C, da se prepreči bakterijska kontaminacija.Morska hrana je še posebej dovzetna za rast bakterij. Vendar pa lahko daljše segrevanje znatno zmanjša vsebnost visokokakovostnih beljakovin, maščob in vitaminov. Zato je optimalno, da pakirano morsko hrano ponovno segrevate 4 do 5 minut. Dodajanje sestavin, kot so vino, ingver ali česen, med ponovnim segrevanjem lahko izboljša sterilizacijo. Pri ponovnem segrevanju mesnih izdelkov dodajanje kisa pomaga zmanjšati izgubo mineralov in izboljša absorpcijo hranil.
Ali je ostanke hrane še mogoče jesti?
Mnogi menijo, da ostankov hrane nikoli ne smemo hraniti čez noč zaradi tveganja toksičnosti, drugi pa trdijo, da izgubijo vse hranilne snovi. V resnici je varnost ostankov hrane odvisna od vrste hrane, trajanja shranjevanja, pogojev shranjevanja in načinov ponovnega segrevanja – ni enotnega pravila, ki bi veljalo za vse. Najprej razvrstite ostanke hrane v dve skupini: zelenjava ter ribe, meso in izdelki iz fižola.
Ne glede na kategorijo, dlje kot hrana ostane na sobni temperaturi in kasneje kot se shrani v hladilnik, večja je mikrobiološka populacija, kar jo naredi vse bolj nevarno. Ko je hrana enkrat v hladilniku, je ključna tudi hitrost hlajenja. Če je hladilnik prenatrpan, kar zmanjša njegovo učinkovitost hlajenja, ali če so posode prevelike, da bi hladen zrak lahko hitro prodrl vanje, lahko hlajenje hrane traja dlje, kar predstavlja varnostno tveganje.
Zelenjava in ostanki hladnih solat
Pogosta skrb glede nastanka škodljivih snovi čez noč se nanaša predvsem na zelenjavo. To je zato, ker zelenjava vsebuje relativno visoke ravni nitritov, ki se med shranjevanjem zaradi bakterijske aktivnosti lahko postopoma pretvorijo v strupene nitrite.Vendar če jih pustimo čez noč v hladilniku, povečanje nitritov nikakor ne doseže ravni, ki bi povzročila incident v zvezi z varnostjo hrane. Kljub temu ni priporočljivo, da zelenjavo hranimo več kot 24 ur, posebno pozornost pa je treba posvetiti hladnim jedem. Ostanki rib, mesa in tofu izdelkov Ribe, meso in tofu izdelki predstavljajo predvsem tveganje za rast mikroorganizmov; vprašanje nitritov je v bistvu zanemarljivo.V primerjavi z ribami in mesom so tofu izdelki bolj nagnjeni k pokvarjenju. Pogosta skrb je potencialno razmnoževanje nevarnih patogenov, kot je strašni Clostridium botulinum. Ta bakterija proizvaja botulinski toksin, najmočnejši strup na svetu, katerega toksičnost je deset tisočkrat večja od cianida kalija. Segrevanje na več kot 100 °C za nekaj minut lahko uniči toksin, vendar če ni temeljito kuhan, ostane zelo nevaren.
Kako ugotoviti, ali so ostanki še užitni? Kot večina ve, ostanki niso primerljivi s sveže pripravljenimi jedmi. Da bi zmanjšali količino odpadkov, je priporočljivo pred kuhanjem skrbno načrtovati velikost porcij.