Když jíme venku, často si zbytky jídla bereme domů. Podobně i doma ohříváme nespotřebované jídlo na další den. Některé zbytky jídla lze bezpečně ohřívat, jiné však při ohřívání mohou produkovat toxiny, konkrétně dusitany.Samozřejmě by se nikdo neměl cítit povinen dojíst vše najednou, protože pro zdravou výživu stačí se najíst do 80 % sytosti. Někteří lidé si sice uvědomují nebezpečí dusitanů, ale nemusí rozumět mechanismu, který za tím stojí. Podívejme se, jak se zbytky jídla mohou stát toxickými.
Při balení zbytků jídla volte pokrmy vhodné k ohřátí, jako je ryba nebo maso. Zelenina se nejlépe konzumuje čerstvá a neměla by se balit, protože opakovaným ohřevem se dusičnany, které obsahuje, přeměňují na dusitany, které mohou být škodlivé. Navíc se opakovaným ohřevem rychle ztrácí vitamíny, které jsou v zelenině hojně zastoupeny.Rychlost růstu mikroorganismů se liší podle druhu potravin, proto by se zbytky měly balit a skladovat odděleně podle kategorií, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Balené potraviny musí být neprodleně uloženy do chladničky a ideálně spotřebovány do 5 až 6 hodin. Dlouhodobé skladování umožňuje bakteriím množit se a uvolňovat významné toxiny, které nelze ohřevem zcela zničit nebo rozložit.
Balené potraviny musí být před konzumací důkladně ohřáty, přičemž teplota jádra musí dosáhnout alespoň 70 °C, aby se zabránilo bakteriální infekci.Mořské plody jsou obzvláště náchylné k růstu bakterií. Dlouhodobé ohřívání však může výrazně snížit obsah vysoce kvalitních bílkovin, tuků a vitamínů. Proto je optimální ohřívat balené mořské plody po dobu 4 až 5 minut. Přidání ingrediencí, jako je víno, zázvor nebo česnek, během ohřívání může zvýšit sterilizaci. Při ohřívání masných výrobků pomáhá přidání octa minimalizovat ztrátu minerálů a zlepšuje vstřebávání živin.
Lze zbytky jídla ještě konzumovat?
Mnozí se domnívají, že zbytky by se nikdy neměly nechávat přes noc kvůli obavám z toxicity, zatímco jiní tvrdí, že zcela ztrácejí živiny. Ve skutečnosti závisí bezpečnost zbytků na druhu potravin, délce skladování, podmínkách skladování a metodách ohřívání – neexistuje žádné univerzální pravidlo. Nejprve rozdělte zbytky do dvou skupin: zelenina a ryby, maso a luštěniny.
Bez ohledu na kategorii platí, že čím déle jsou potraviny ponechány při pokojové teplotě a čím později jsou uloženy do chladničky, tím více se v nich rozmnožují mikroorganismy, což zvyšuje jejich nebezpečnost. Jakmile jsou potraviny uloženy do chladničky, je rozhodující také rychlost chlazení. Pokud je chladnička přeplněná, což snižuje její chladicí účinnost, nebo pokud jsou nádoby příliš velké, aby do nich studený vzduch rychle pronikl, může trvat déle, než potraviny dosáhnou bezpečné teploty, což představuje potenciální nebezpečí.
Zbytky zeleniny a studených salátů
Obvyklé obavy z vzniku škodlivých látek přes noc se týkají především zeleniny. Zelenina totiž obsahuje relativně vysoké množství dusitanů, které se během skladování mohou v důsledku bakteriální činnosti postupně přeměnit na toxické nitrity.Pokud je však necháte přes noc v ledničce, nárůst dusitanů zdaleka nedosáhne úrovně, která by mohla způsobit incident v oblasti bezpečnosti potravin. Přesto se nedoporučuje uchovávat zeleninu déle než 24 hodin a zvláštní pozornost je třeba věnovat studeným pokrmům. Zbytky ryb, masa a tofu produktů Ryby, maso a tofu produkty představují především riziko růstu mikroorganismů; problém dusitanů je v podstatě zanedbatelný.Ve srovnání s rybami a masem jsou tofu produkty náchylnější ke zkažení. Jejich společným problémem je potenciální množení nebezpečných patogenů, jako je například obávaný Clostridium botulinum. Tato bakterie produkuje botulotoxin, nejúčinnější jed na světě, jehož toxicita je deset tisíckrát vyšší než u kyanidu draselného. Zahřátím na teplotu přes 100 °C po dobu několika minut lze tento toxin zničit, ale pokud není důkladně tepelně upraven, zůstává vysoce nebezpečný.
Jak zjistit, zda jsou zbytky jídla ještě poživatelné? Jak většina lidí ocení, zbytky jídla se nemohou srovnávat s čerstvě připravenými pokrmy. Aby se minimalizovalo plýtvání, je vhodné před vařením pečlivě naplánovat velikost porcí.