鶏スープは冬の滋養食ですが、美味しいスープを作るのは簡単ではありません。美味しい鶏スープの煮込み方をご紹介しましょう。たった10ステップで美味しい鶏スープが完成します。
美味しい鶏スープの煮込み方：たった10ステップで美味しい鶏スープが完成します：
1. 生きた鶏はまず冷凍する
生きた鶏を購入するのは言うまでもなく、肉の味を新鮮に保つためです。新鮮な鶏を購入したら、まず冷凍庫で約3時間冷凍してから解凍し、スープ用に調理します。これは酸味を抜き取る原理と同じで、こうすることで鶏肉の質が最も良くなり、より風味豊かなスープが作れます。
2、鶏の選び方をまず知ろう
スープには老鶏を選ぶ人が多いが、実は若鶏の方が適している。若鶏の肉はタンパク質が多く、弾性結合組織が極めて少ないため、人体に吸収されやすい。次に、鶏スープ用の鶏は雌鶏が最適で、雌鶏のスープは滋養強壮効果が高く、病気の回復期の人におすすめだ。煮込んだ後の鶏肉は味が薄いですが、冷やして和え物にすると美味しくいただけます。
3、米のとぎ汁に浸す
鶏スープを煮込む前に、洗った鶏肉を米のとぎ汁に10分ほど浸します。これにより鶏皮の臭みが取れ、肉質が柔らかくなります。最も簡単に入手できる材料で驚くべき効果を得られます。
4、湯通し（飛水）
湯通しとは、鶏肉・冷水・生姜の薄切りを鍋に入れ、火にかけて沸騰させる工程を指す。湯通しにより鶏の生臭さが取れるだけでなく、徹底的な洗浄効果があり、スープを澄み渡らせ濁りを防ぎ、風味豊かで臭みのない仕上がりにする。
5、冷水で形を整える
湯通しした鶏肉は素早く取り出し、冷水で洗い流します。これにより湯通し時に付着した浮遊物を除去できるだけでなく、煮込み過程で肉が崩れにくく、皮と肉の形状を保つ効果があります。
6、付属器官の除去
この工程は最も重要なポイントです。鶏の付属器官を取り除くことが、美味しい鶏スープを作る鍵となります。スープの色や風味に影響を与える付属器官には以下が含まれます：鶏の赤い内臓（肝臓、砂肝、肺、心臓など。他の料理用に取っておくことも可能ですが、鶏スープを作る際には必ず除去します）。鶏の足の爪を切り落とす。爪には大量の細菌が潜んでおり、スープ作りに衛生面で好ましくない。鶏の鼻。これは鶏のくちばしの上部と目の間の部分で、除去しないとスープに異臭が移る。鶏の尻。この部分は多めに切り取る。特に鶏スープを作る際には残さないよう注意が必要。
7、鶏スープの鍋は土鍋が最適
鶏スープの煮込みには鉄鍋ではなく土鍋を使用すべきです。鉄鍋は錆の風味をスープに移すため、旨味を集めて風味を高める土鍋に劣ります。
8、水は「生」から火にかける
鶏スープは冷水から煮始めるのが良く、水は一度に十分な量を加え、途中で水を追加するのは厳禁です。一般的に、3斤（約1.5kg）前後の鶏には、6斤（約3kg）前後の水を加えます。材料が水温のゆっくりとした上昇と共に、栄養と香りを十分に引き出すためです。鶏スープを煮込む際は、まず強火で約10分間加熱し、蓋を開けて沸騰状態のまま表面のアクを取り除きます。こうすることで、後のスープが白く澄み、不純物が一切なくなります。アクを取り除いた後は弱火に切り替え、以降は安易に蓋を開けないようにしましょう。蒸気が逃げてしまうと、スープの本来の風味が失われてしまいます。
9、最後に塩を加える
塩を加えるタイミングは、ある意味スープの味を左右します。煮始めに塩を入れるという人もいれば、半熟状態で入れるという人もいますが、どちらも間違いです。塩を長時間煮込むと鶏肉と化学反応を起こし、鶏肉のタンパク質が固まってしまい、スープの味は薄くなり、肉も柔らかく煮えなくなります。塩やその他の調味料は、必ずスープが煮上がった後に加えるようにしてください。塩を加えたら強火で10分煮て火を止める。途中で蓋を開けないことで、味がしっかり染み込み、鶏スープの旨みがさらに深まる。注意：塩を加えた後は混ぜないこと。混ぜると塩の生の味が残る。
10、火加減を適切に
スープを煮込む際の火加減のコツは、強火で沸騰させ、弱火でじっくり煮込むことです。こうすることで食材のタンパク質や旨味成分が最大限に溶け出し、スープは深みのある味わいになります。弱火で長時間じっくり煮込むことで、より多くの成分が溶け出し、澄み切っていながらコクのあるスープに仕上がります。冬瓜やキノコなど油分を吸収する食材を一緒に煮込むと、コレステロール吸収を抑える効果があります。
以上が美味しい鶏スープの煮込み方をご紹介した10ステップです。これで鶏スープの基本はご理解いただけたでしょう。鶏スープに異なる薬材を加えることで、様々な滋養効果があります。生姜を加えると滋養強壮・風邪緩和・免疫力向上に効果的。クコの実を加えると陽気を穏やかに補い、寒さに耐える力を高めます。党参を加えると脾肺の虚弱や息切れ・動悸を改善し、造血機能を強化。冬の冷え性体質に効果的です。黄耆を加えると気と虚を補い免疫力を高め、感染症予防にも役立ちます。