湯葉は独特の食感で、肉の香りと相まって濃厚な味わいとなり、野菜の爽やかな香りとよく合います。湯葉はタンパク質が非常に豊富で、「菜の中の肉」とも呼ばれ、老若男女に好まれる健康食品です。調理法は多様で、煮込み、炒め物、和え物、スープなど、それぞれ独特の風味があります。湯葉は栄養豊富ですが、良質な湯葉を選ぶにはどうすればよいでしょうか？腐竹を選ぶ際、以下の4点に注意しましょう：
ステップ1：色合いを見る。麦色でやや光沢のあるものが良質です。質の悪い腐竹は灰黄色や黄褐色で、色がくすんでいます。色むらや濃淡があるものは不良品です。
ステップ2：外観を確認する。良質な湯葉は、光にかざすと細い繊維組織が筋状に見えます。質の悪いものは見えません。また、湯葉の断面（バラ売り品は折って観察）を見ると、蜂の巣状の中空構造があるものが良質です。
ステップ3：匂いを嗅ぐ。湯葉は大豆から作られているため、豆の香りがします。無臭の腐竹は品質がやや劣る。苦味や酸臭など刺激臭がある場合は購入を避けること。
第4ステップ：水に浸す。購入した腐竹は、まず小片を水に浸す。浸した水が淡黄色で濁っていないものが良質。
良質な湯葉は温水で浸した後、軽く引っ張ると適度な弾力があり、細い糸状に裂けます。最後に注意点として、湯葉を浸す水は冬は温かく夏は冷たく保つことで、形を保ちやすくなります。熱湯で浸した湯葉は非常に脆くなります。