Mleko vsebuje predvsem beljakovine, maščobe, laktozo, različne minerale in vitamine. Zlasti je bogato s kalcijem in fosforjem; en kozarec (približno 250 mililitrov) zagotavlja polovico priporočenega dnevnega vnosa kalcija. Vendar pa se lahko njegova hranilna vrednost znatno zmanjša, če ne upoštevamo pravilnih načinov priprave in uživanja.Kako torej piti mleko, ne da bi povzročili drisko? Katera so pogosta napačna prepričanja o uživanju mleka?
Dolgotrajno kuhanje pri visoki temperaturi
Mleko je občutljivo na toploto. Pri temperaturah med 60 °C in 62 °C se beljakovinske delce dehidrirajo, spremenijo se v gelasto stanje in se usedajo. Hkrati se zelo nestabilni kisli kalcijev fosfat v mleku pretvori v nevtralni kalcijev fosfat, ki prav tako tvori usedline.Pri segrevanju na približno 100 °C se laktoza v mleku začne karamelizirati, porjavi in postopoma razpade v mlečno kislino in majhne količine formaldehida. Daljše kuhanje na visoki temperaturi povzroči tudi znatno izgubo vitaminov. Zato je mleko treba segrevati le do vrenja, nato pa ga odstraniti s kuhalne plošče; daljše kuhanje ni priporočljivo.
Vrenje s sladkorjem
Pri visokih temperaturah lizin v mleku reagira s sladkorjem prek Maillardove reakcije in tvori strupeno snov – fruktozilizin –, ki predstavlja tveganje za zdravje, zlasti za otroke.Za sladkano mleko dodajte sladkor šele po vrenju in rahlem ohlajanju. Podobno mleka ne smete vreti s čokolado, saj visoka vsebnost oksalne kisline v čokoladi povzroči, da se kalcij v mleku ob kombinaciji pretvori v slabo absorbirani kalcijev oksalat. To lahko povzroči simptome, kot je driska. Zato ju uživajte ločeno.
Pitje mleka na prazen želodec
Ko so želodec in črevesje prazna, se peristaltika pospeši. Mleko hitro preide skozi prebavni trakt, ne da bi se zadostno povezalo s prebavnimi encimi. Njegove hranilne snovi se hitro izločijo v debelo črevo, preden se ustrezno prebavijo, kar preprečuje ustrezno absorpcijo in izkoriščanje.Pravilen pristop je uživanje mleka skupaj s škrobnimi živili, kot so paro kuhani žemljice, kruh ali pecivo. Škrob podaljša čas zadrževanja mleka v prebavnem traktu, kar omogoča popolno absorpcijo in izkoriščanje beljakovin, kalcija in drugih hranilnih snovi.
Kombiniranje s kislimi živili
Ko mlečne beljakovine vstopijo v prebavni trakt, se najprej vežejo s pepsinom in tripsinom v želodčnih sokovih, preden nadaljujejo pot v tanko črevo. Uživanje kislih pijač ali sadja v tej fazi povzroči, da se mlečne beljakovine koagulirajo s sadnimi kislinami in vitaminom C, kar povzroči nastanek grudic. To ne le ovira prebavo in absorpcijo, ampak lahko sproži tudi simptome, kot so driska, bolečine v trebuhu in napenjanje.
Nepravilno shranjevanje
Nekateri ljudje poleti raje mleko ohlajajo (ali zamrzujejo). Ko se mleko ohladi pod nič stopinj Celzija, se maščobe in beljakovine ločijo, kar povzroči strjevanje kazeina v praškasto snov. To znatno zmanjša okus in ovira absorpcijo hranil. Redno uživanje ohlajenega mleka lahko poslabša tudi prebavne težave, kot so peptični razjedi, holetsistitis in enteritis.Drugi shranjujejo preostalo mleko v termovki. To ustvari okolje, podobno inkubatorju, bogatemu s hranili za bakterije, prisotne v mleku ali v zraku nad tekočino. V nekaj urah se mleko lahko skisa in pokvari, pri čemer se znatno zmanjša vsebnost vitaminov B in C. Zato je najbolje, da kuhano mleko popijete takoj, ko se nekoliko ohladi.