Głównymi składnikami mleka są białko, tłuszcz, laktoza, różne minerały i witaminy. Jest ono szczególnie bogate w wapń i fosfor; jedna szklanka (około 250 mililitrów) dostarcza połowę dziennego zalecanego spożycia wapnia. Jednak jeśli nie przestrzega się odpowiednich metod przygotowania i spożywania, jego wartość odżywcza może ulec znacznemu obniżeniu.Jak więc pić mleko, aby nie powodowało biegunki? Jakie są powszechne błędne przekonania dotyczące spożywania mleka?
Długotrwałe gotowanie w wysokiej temperaturze
Mleko jest wrażliwe na ciepło. W temperaturze od 60°C do 62°C cząsteczki białka ulegają odwodnieniu, przechodząc w stan żelowy i wytrącając się. Jednocześnie bardzo niestabilny kwasowy fosforan wapnia zawarty w mleku przekształca się w neutralny fosforan wapnia, tworząc również osad.Po podgrzaniu do około 100°C laktoza zawarta w mleku zaczyna się karmelizować, brązowieje i stopniowo rozkłada się na kwas mlekowy i niewielkie ilości formaldehydu. Długotrwałe gotowanie w wysokiej temperaturze powoduje również znaczną utratę witamin. Dlatego mleko należy podgrzewać tylko do momentu, aż zacznie wrzeć, a następnie zdjąć z ognia; nie zaleca się długotrwałego gotowania.
Gotowanie z cukrem
W wysokich temperaturach lizyna zawarta w mleku reaguje z cukrem w wyniku reakcji Maillarda, tworząc toksyczną substancję — fruktozylo-lizynę — która stanowi zagrożenie dla zdrowia, szczególnie dla dzieci.W przypadku mleka słodzonego cukier należy dodawać dopiero po zagotowaniu i ostygnięciu. Podobnie nie należy gotować mleka z czekoladą, ponieważ wysoka zawartość kwasu szczawiowego w czekoladzie powoduje, że w połączeniu z mlekiem tworzy się słabo przyswajalny szczawian wapnia. Może to wywołać objawy takie jak biegunka. Dlatego należy spożywać je oddzielnie.
Picie mleka na pusty żołądek
Kiedy żołądek i jelita są puste, perystaltyka przyspiesza. Mleko szybko przechodzi przez przewód pokarmowy, nie wchodząc w wystarczającą interakcję z enzymami trawiennymi. Jego składniki odżywcze są pośpiesznie wydalane do jelita grubego przed właściwym trawieniem, co uniemożliwia ich odpowiednie wchłanianie i wykorzystanie.Prawidłowym podejściem jest spożywanie mleka wraz z produktami skrobiowymi, takimi jak bułki na parze, chleb lub ciastka. Skrobia wydłuża czas przebywania mleka w przewodzie pokarmowym, umożliwiając pełne wchłanianie i wykorzystanie białek, wapnia i innych składników odżywczych.
Łączenie z kwaśnymi pokarmami
Po wejściu do przewodu pokarmowego białka mleka najpierw wiążą się z pepsyną i trypsyną w sokach żołądkowych, a następnie przechodzą do jelita cienkiego. Spożywanie kwaśnych napojów lub owoców na tym etapie powoduje koagulację białek mleka z kwasami owocowymi i witaminą C, tworząc grudki. Nie tylko utrudnia to trawienie i wchłanianie, ale może również wywołać objawy, takie jak biegunka, bóle brzucha i wzdęcia.
Niewłaściwe przechowywanie
Niektóre osoby preferują schładzanie (lub zamrażanie) mleka w okresie letnim. Gdy mleko jest schładzane poniżej zera stopni Celsjusza, jego tłuszcze i białka ulegają rozdzieleniu, powodując wytrącanie się kazeiny w postaci substancji proszkowej. Znacznie pogarsza to smak i utrudnia wchłanianie składników odżywczych. Regularne spożywanie schłodzonego mleka może również pogorszyć stan przewodu pokarmowego, np. wrzody trawienne, zapalenie pęcherzyka żółciowego i zapalenie jelit.Inni mogą przechowywać resztki mleka w termosie. Tworzy to środowisko podobne do bogatej w składniki odżywcze inkubatorki dla bakterii obecnych w mleku lub w powietrzu nad płynem. W ciągu kilku godzin mleko może się zepsuć i stracić swoje właściwości, co powoduje znaczną utratę witamin B i C. Dlatego najlepiej jest spożywać przegotowane mleko natychmiast po jego ostygnięciu.