牛乳の主成分は、タンパク質、脂肪、乳糖、各種ミネラル、ビタミンです。特にカルシウムとリンが豊富で、コップ1杯（約250ml）の牛乳に含まれるカルシウム量は、1日の必要量の半分に相当します。しかし、牛乳を飲む際に科学的な調理法や飲み方に注意しないと、その栄養価は大幅に低下してしまいます。では、下痢を起こさない牛乳の飲み方とは？牛乳摂取の誤解とは？
高温での長時間加熱
牛乳は熱に弱い物質であり、温度が60℃～62℃に達すると、牛乳中のタンパク質微粒子が脱水しゲル状に変化して沈殿します。同時に、牛乳中の極めて不安定な酸性リン酸カルシウムも中性リン酸カルシウムに変化して沈殿します。加熱温度が100℃前後になると、牛乳中の乳糖がカラメル化し褐色を呈し、次第に分解して乳酸と少量のホルムアルデヒドを生成します。高温で長時間煮ると、牛乳中のビタミンも大きく損失します。したがって、牛乳を煮る際は沸騰した直後に火から下ろし、長時間煮るべきではありません。
砂糖を加えて煮る場合
牛乳中のリジンと糖は高温下でメイラード反応を起こし、有毒物質であるフルクトリジンを生成します。これは人体、特に子供に健康被害をもたらします。甘い牛乳を飲みたい場合は、煮沸後、牛乳が少し冷めてから砂糖を加えるべきです。同様に、牛乳はチョコレートと一緒に煮るべきではありません。チョコレートには豊富なシュウ酸が含まれており、一緒に煮て食べると、牛乳中のカルシウムとシュウ酸が結合してシュウ酸カルシウムとなり、吸収されにくくなります。さらに下痢などの症状を引き起こす可能性があります。したがって、両者は別々に摂取するのが適切です。
空腹時の牛乳摂取
空腹時は胃腸の蠕動運動が活発で、牛乳が胃腸に留まる時間が短いため、消化酵素と十分に接触できません。栄養素が消化される前に「急いで」大腸に排出され、十分に吸収・利用されません。正しい飲み方は、パンやケーキなどのデンプン質食品を同時に摂取することです。これにより、牛乳中のタンパク質やカルシウムなどの栄養素がデンプンの作用で胃腸に留まる時間が延長され、栄養素が十分に吸収・利用されます。
酸性食品との併用
牛乳が胃腸に入ると、まず胃液中のピロリジン酸酵素とトリプシンが牛乳のタンパク質と結合し、その後小腸へ移動します。この状態で酸性飲料や果物を摂取すると、牛乳のタンパク質が果酸やビタミンCと凝固して塊となり、消化吸収を妨げるだけでなく、下痢・腹痛・腹部膨満感などの症状を引き起こします。
保存方法の不適切さ
夏場に牛乳を冷やして（冷凍して）飲む習慣がある人もいます。牛乳を氷点下で保存すると、脂肪とタンパク質が分離し、カゼインが粉状に凝固して風味が著しく低下し、栄養成分の吸収が難しくなります。冷やした牛乳を頻繁に飲むと、胃腸疾患（胃潰瘍、胆嚢炎、腸炎など）の再発を招きやすくなります。また、一度に飲みきれない牛乳を魔法瓶に保存する人もいますが、この方法では牛乳中の細菌や魔法瓶上部の空気中の細菌が栄養豊富な温床に入り、大量に繁殖します。数時間で牛乳は酸敗し、ビタミンBやCも大量に失われます。したがって、煮沸した牛乳は少し冷めたらすぐに飲むのが最善です。