A tej fő összetevői a fehérje, a zsír, a laktóz, különböző ásványi anyagok és vitaminok. Különösen gazdag kalciumban és foszforban; egy pohár (kb. 250 ml) a napi ajánlott kalciumbevitel felét biztosítja. Ha azonban nem tartjuk be a megfelelő elkészítési és fogyasztási módszereket, táplálkozási értéke jelentősen csökkenhet.Hogyan lehet tehát tejet inni anélkül, hogy hasmenést okozna? Melyek a tejfogyasztással kapcsolatos általános tévhitek?
Hosszú ideig tartó magas hőmérsékletű forralás
A tej hőérzékeny. 60 °C és 62 °C közötti hőmérsékleten a fehérje részecskék kiszáradnak, gélszerű állapotba alakulnak át és kicsapódnak. Ezzel egyidejűleg a tejben található, rendkívül instabil savas kalcium-foszfát semleges kalcium-foszfáttá alakul, és szintén üledéket képez.Körülbelül 100 °C-ra hevítve a tejben található laktóz karamellizálódni kezd, barnulni kezd és fokozatosan tejsavvá és kis mennyiségű formaldehiddé bomlik. A hosszan tartó magas hőmérsékletű forralás jelentős vitaminveszteséget is okoz. Ezért a tejet csak addig szabad hevíteni, amíg éppen felforr, majd le kell venni a tűzről; a hosszan tartó forralás nem ajánlott.
Cukorral való forralás
Magas hőmérsékleten a tejben található lizin a Maillard-reakció révén reagál a cukorral, és egy mérgező anyagot, a fruktózil-lizint képez, amely különösen a gyermekek számára jelent egészségügyi kockázatot.Édesített tej esetén a cukrot csak forralás után és enyhe lehűlés után adjuk hozzá. Hasonlóképpen, a tejet nem szabad csokoládéval forralni, mivel a csokoládé magas oxálsavtartalma miatt a tejben lévő kalcium rosszul felszívódó kalcium-oxalátot képez, ha összekeveredik. Ez olyan tüneteket okozhat, mint a hasmenés. Ezért ezeket külön kell fogyasztani.
Tej fogyasztása éhgyomorra
Amikor a gyomor és a belek üresek, a perisztaltika felgyorsul. A tej gyorsan áthalad az emésztőrendszeren, és nem tud kellőképpen kölcsönhatásba lépni az emésztőenzimekkel. Tápanyagai megfelelő emésztés nélkül sietve kerülnek a vastagbélbe, ami megakadályozza a megfelelő felszívódást és hasznosulást.A helyes megközelítés az, ha a tejet keményítőtartalmú ételekkel, például párolt zsemlével, kenyérrel vagy péksüteménnyel együtt fogyasztjuk. A keményítő meghosszabbítja a tej emésztőrendszerben való tartózkodási idejét, lehetővé téve a fehérjék, a kalcium és más tápanyagok teljes felszívódását és hasznosítását.
Savanyú ételekkel való kombinálás
Az emésztőrendszerbe jutva a tejfehérjék először a gyomornedvben található pepszinnel és tripszinnel kötődnek össze, mielőtt továbbjutnának a vékonybélbe. Savanyú italok vagy gyümölcsök fogyasztása ebben a szakaszban a tejfehérjék gyümölcssavakkal és C-vitaminnal való koagulációját okozza, ami csomók kialakulásához vezet. Ez nemcsak rontja az emésztést és a felszívódást, hanem olyan tüneteket is kiválthat, mint hasmenés, hasi fájdalom és puffadás.
Helytelen tárolás
Egyesek nyáron inkább hűtik (vagy fagyasztják) a tejet. Ha a tejet nulla Celsius fok alá hűtik, zsírtartalma és fehérjéi szétválnak, ami miatt a kazein por alakú anyaggá koagulál. Ez jelentősen rontja az ízét és rontja a tápanyagok felszívódását. A hűtött tej rendszeres fogyasztása emésztőrendszeri betegségeket, például gyomorfekélyt, epehólyaggyulladást és bélgyulladást is súlyosbíthat.Mások a maradék tejet termoszban tárolják. Ez olyan környezetet teremt, amely táplálékban gazdag inkubátornak számít a tejben vagy a folyadék feletti levegőben jelen lévő baktériumok számára. Néhány óra alatt a tej megsavanyodhat és megromolhat, ami jelentős B- és C-vitamin-veszteséggel jár. Ezért a legjobb, ha a forralt tejet kissé lehűtve azonnal elfogyasztjuk.