Mezi hlavní složky mléka patří bílkoviny, tuky, laktóza, různé minerály a vitamíny. Je obzvláště bohaté na vápník a fosfor; jedna sklenice (přibližně 250 mililitrů) poskytuje polovinu denního doporučeného příjmu vápníku. Pokud však nedodržíte správné způsoby přípravy a konzumace, může se jeho nutriční hodnota výrazně snížit.Jak tedy pít mléko, aniž by došlo k průjmům? Jaké jsou běžné mylné představy o konzumaci mléka?
Dlouhodobé vaření při vysoké teplotě
Mléko je citlivé na teplo. Při teplotách mezi 60 °C a 62 °C se bílkovinné částice dehydratují, přeměňují se do gelovitého stavu a vysrážejí se. Současně se vysoce nestabilní kyselý fosforečnan vápenatý v mléce přeměňuje na neutrální fosforečnan vápenatý, který také tvoří sediment.Při zahřátí na přibližně 100 °C začne laktóza v mléce karamelizovat, hnědnout a postupně se rozkládat na kyselinu mléčnou a malé množství formaldehydu. Dlouhodobé vaření při vysoké teplotě také způsobuje značnou ztrátu vitamínů. Mléko by proto mělo být zahříváno pouze do varu a poté by mělo být staženo z ohně; dlouhodobé vaření se nedoporučuje.
Vaření s cukrem
Při vysokých teplotách reaguje lysin v mléce s cukrem prostřednictvím Maillardovy reakce a vytváří toxickou látku – fruktosyllysin –, která představuje zdravotní riziko, zejména pro děti.Do slazeného mléka přidávejte cukr až po uvaření a mírném ochlazení. Stejně tak by se mléko nemělo vařit s čokoládou, protože vysoký obsah kyseliny šťavelové v čokoládě způsobuje, že se v kombinaci s mlékem tvoří špatně vstřebatelný oxalát vápenatý. To může vyvolat příznaky jako průjem. Proto je konzumujte odděleně.
Pití mléka na lačný žaludek
Když jsou žaludek a střeva prázdné, peristaltika se zrychluje. Mléko prochází trávicím traktem rychle a nestačí dostatečně reagovat s trávicími enzymy. Jeho živiny jsou před řádným trávením rychle vylučovány do tlustého střeva, což brání jejich dostatečnému vstřebávání a využití.Správným přístupem je konzumovat mléko spolu s škrobnatými potravinami, jako jsou vařené buchty, chléb nebo pečivo. Škrob prodlužuje dobu setrvání mléka v zažívacím traktu, což umožňuje úplné vstřebání a využití bílkovin, vápníku a dalších živin.
Kombinace s kyselými potravinami
Po vstupu do trávicího traktu se mléčné bílkoviny nejprve spojí s pepsinem a trypsinem v žaludečních šťávách, než postoupí do tenkého střeva. Konzumace kyselých nápojů nebo ovoce v této fázi způsobuje srážení mléčných bílkovin s ovocnými kyselinami a vitamínem C, čímž se tvoří hrudky. To nejen zhoršuje trávení a vstřebávání, ale může také vyvolat příznaky jako průjem, bolesti břicha a nadýmání.
Nesprávné skladování
Někteří lidé v létě upřednostňují chlazení (nebo zmrazování) mléka. Když je mléko chlazeno pod nulovou teplotu, dochází k oddělení tuků a bílkovin, což způsobuje srážení kaseinu ve formě práškové látky. To výrazně snižuje chuť a zhoršuje vstřebávání živin. Pravidelná konzumace chlazeného mléka může také zhoršit gastrointestinální potíže, jako jsou peptické vředy, cholecystitida a enteritida.Jiní mohou skladovat zbytky mléka v termosce. To vytváří prostředí podobné inkubátoru bohatému na živiny pro bakterie přítomné v mléce nebo ve vzduchu nad tekutinou. Během několika hodin může mléko zkysnout a zkazit se, přičemž dojde k významné ztrátě vitamínů B a C. Proto je nejlepší konzumovat vařené mléko ihned po jeho mírném ochlazení.