過量攝取重組肉製品可能導致大量攝入磷酸鹽、血漿蛋白等結合劑添加物，恐對身體造成負擔。專家指出，為避免購買或攝取重組肉，選購肉品時務必嚴格遵循「未冷凍」、「帶骨」、「肌理分明」三大原則。再構成肉的製造原理，主要運用食鹽與磷酸鹽萃取肌肉中的鹽溶性蛋白質，並藉由具熱不可逆變性特性的蛋白質作為媒介黏合肉片。再添加經熱處理產生不可逆變性的膠體，使肉片結合後於低溫定型。那麼，該如何挑選健康的肉類呢？
過量攝取磷酸鹽將提高心肌梗塞與腦中風風險
擁有逾三十年食品產業經驗、現任中國文化大學教育推廣部兼任講師的陳俊成指出，過量攝取磷酸鹽可能導致血管鈣化、脆弱化及狹窄，進而引發心肌梗塞與腦中風等風險。腎功能異常患者若攝取過量，更可能惡化病情。此外，重組肉製程中使用的血漿蛋白雖源自動物血漿，但採集過程恐遭細菌污染，攝入後可能引發健康危害。
如何避開重組肉隱藏的健康風險？陳俊成教授強調，辨識重組肉其實比想像中簡單。選購肉品時，只要牢記「非冷凍品」、「帶骨」、「肌理分明」三大原則，便能有效避免攝取再構成肉。
拒絕購買再構成肉！謹記選購三大要訣：
要訣1：避免冷凍品
再構成肉常由大小不一的肉塊、碎肉，甚至不同種類肉品均勻混合製成。因尺寸參差，加工過程中接觸污染空氣的機會增加，大幅提升細菌污染風險。為防止細菌繁殖導致腐敗，此類產品必須冷凍保存。
因此建議消費者選擇傳統市場中能現場切割整塊肉品的店家，或向品質優良、口碑良好的商家購買。
秘訣2：肉纖維紋理清晰
避免購買再構成肉的另一關鍵方法，是觀察肉品纖維紋理是否清晰。由於重組肉混合多種肉類，肌理無法均勻分布，相較於普通肉品更難辨識纖維紋路。此外，肉類天然的筋理（纖維）本就難以仿製，選購時可優先挑選筋理紋路清晰的部位作為辨別依據。
秘訣3：選擇帶骨部位
若想避開重組肉，部位與塊狀選擇至關重要。例如帶骨的豬肋排、肋排等部位，相較於切片肉，購買到再構成肉的機率相對較低。
為何帶骨肉比切片肉更不易遭再構成？陳俊成教授解釋，骨頭難以仿製，且其價值與銷量遠低於切片肉，考量利潤與成本，業者鮮少有動機耗費時間對帶骨肉進行再構成。
專家建議：
重組肉因由多塊肉片拼接而成，不僅大幅增加製造過程中的細菌污染風險，更可能混入血漿蛋白質。若無法辨識仍欲食用，務必於烹調時徹底加熱，避免攝入病原菌危害健康。