Prekomerno uživanje predelanih mesnih izdelkov lahko vodi do zaužitja velikih količin aditivov, kot so fosfati in plazemske beljakovine, kar obremenjuje telo.Strokovnjaki svetujejo, da se za izogibanje nakupu ali uživanju predelanega mesa pri izbiri mesnih izdelkov držimo treh načel: zagotoviti, da ni zamrznjeno, da ima kosti in da ima izrazite mišične vlakna. Proizvodni proces predelanega mesa vključuje predvsem uporabo soli in fosfatov za ekstrakcijo topnih beljakovin iz mišičnega tkiva. Te beljakovine, ki imajo toplotno nepovratne lastnosti, delujejo kot vezivo, ki povezuje rezine mesa. Nato se dodajo toplotno nepovratni koloidi, ki olajšajo vezanje in strjevanje rezine mesa na hladnem.Kako torej izbrati zdravo meso?
Prekomeren vnos fosfatov lahko poveča tveganje za miokardni infarkt in možgansko kap
Chen Chun-cheng, predavatelj na Oddelku za nadaljnje izobraževanje Kitajske kulturne univerze z več kot 30-letnimi izkušnjami v prehrambni industriji, opozarja, da prekomeren vnos fosfatov lahko povzroči kalcifikacijo, krhkost in zožitev žil, kar lahko vodi do miokardnega infarkta in možganske kapi.Pri bolnikih z okvarjeno delovanjem ledvic lahko prekomeren vnos še poslabša njihovo stanje. Poleg tega so plazemske beljakovine, ki se uporabljajo za oblikovanje predelanega mesa, pridobljene iz živalske plazme, ki je lahko med zbiranjem onesnažena z bakterijami. Zato lahko njihovo uživanje predstavlja tveganje za zdravje.
Kako lahko potrošniki izognejo skritim tveganjem za zdravje, ki jih prinaša rekonstruirano meso? Profesor Chen je poudaril, da je prepoznavanje takih izdelkov lažje, kot si predstavljamo. Pri izbiri mesa je treba upoštevati tri načela – nezamrznjeno, s kostmi in jasno opredeljenimi vlakni –, s čimer se učinkovito izključi tveganje uživanja rekonstruiranega mesa.
Izogibajte se rekonstruiranemu mesu! Zapomnite si te tri skrivnosti nakupovanja:
Nasvet 1: Izogibajte se zamrznjenim izdelkom
Rekonstituirano meso se običajno proizvaja z mešanjem kosov različnih velikosti, odrezkov ali celo različnih vrst mesa v enotno zmes. Zaradi neenakomerne velikosti je meso med predelavo izpostavljeno onesnaženemu zraku, kar znatno poveča tveganje za bakterijsko onesnaženje. Da se prepreči rast bakterij in pokvarjenje, se taki izdelki vedno konzervirajo z zamrzovanjem.
Zato potrošnikom svetujemo, da nakupujejo na tradicionalnih tržnicah, kjer so vidni celi kosi mesa in kjer lahko meso na kraju samem sveže narežejo ali zmeljejo; alternativno je nakup pri uglednih dobaviteljih z dokazano kakovostjo večja zagotovilo.
Nasvet 2: Izrazita struktura vlaken
Druga ključna metoda za izogibanje rekonstituiranemu mesu je pregled strukture vlaken mesa.Ker predelano meso združuje več kosov, njegove vlaknine niso enotne. V primerjavi z naravnim mesom so vlaknine v predelanih izdelkih manj izrazite. Poleg tega je težko ponarediti naravno strukturo mišičnih vlaken mesa. Zato je izbira kosov z jasno opredeljenimi vodoravnimi in navpičnimi vzorci vlaken lahko odločilni dejavnik.
Nasvet 3: Kosi z kostmi
Za izogibanje predelanim mesnim izdelkom je ključnega pomena izbira določenih kosov in delov. Na primer, izbira kosov z kostmi, kot so rebra ali rebrne kotlete, prinaša znatno manjše tveganje za nalet na predelano meso v primerjavi z vnaprej narezanimi kosi.
Zakaj je meso s kostmi manj podvrženo tveganju za rekonstitucijo kot narezani kosi? Profesor Chen Juncheng pojasnjuje, da je kosti težko ponarediti, njihova vrednost in obseg prodaje pa sta znatno nižja kot pri narezanem mesu. Glede na dobiček in stroške proizvajalci seveda neradi vlagajo dodatni čas v rekonstitucijo tako imenovanih kosov s kostmi.
Nasvet strokovnjaka:
Ker je pri rekonstituiranem mesu potrebno združiti več kosov, je tveganje za bakterijsko kontaminacijo med predelavo in potencialno mešanje s plazemskimi beljakovinami znatno večje. Če ga ne morete razlikovati in ga želite zaužiti, poskrbite za temeljito kuhanje, da uničite patogene bakterije in zaščitite svoje zdravje.