Nadmierne spożywanie przetworzonych produktów mięsnych może prowadzić do spożycia dużych ilości dodatków, takich jak fosforany i białka osocza, co stanowi obciążenie dla organizmu.Eksperci radzą, aby uniknąć kupowania lub spożywania mięsa przetworzonego, należy przestrzegać trzech zasad przy wyborze produktów mięsnych: upewnić się, że nie jest zamrożone, zawiera kości i ma wyraźne włókna mięśniowe. Proces produkcji mięsa przetworzonego polega głównie na użyciu soli i fosforanów do ekstrakcji rozpuszczalnych białek z tkanki mięśniowej. Białka te, posiadające właściwości nieodwracalne termicznie, działają jako środek wiążący, łącząc ze sobą plastry mięsa. Następnie dodaje się nieodwracalne termicznie koloidy, aby ułatwić wiązanie i utwardzanie plastrów mięsa na zimno.Jak więc wybrać zdrowe mięso?
Nadmierne spożycie fosforanów może zwiększać ryzyko zawału mięśnia sercowego i udaru mózgu
Chen Chun-cheng, wykładowca w niepełnym wymiarze godzin na Wydziale Kształcenia Ustawicznego Chińskiego Uniwersytetu Kultury, posiadający ponad 30-letnie doświadczenie w branży spożywczej, wyjaśnia, że nadmierne spożycie fosforanów może powodować zwapnienie naczyń krwionośnych, ich kruchość i zwężenie, co może prowadzić do zawału mięśnia sercowego i udaru mózgu.W przypadku pacjentów z zaburzeniami czynności nerek nadmierne spożycie może dodatkowo pogorszyć ich stan. Ponadto białka osocza wykorzystywane do kształtowania przetworzonego mięsa pochodzą z osocza zwierzęcego, które podczas pobierania może być zanieczyszczone bakteriami. Spożycie takich produktów może zatem stanowić zagrożenie dla zdrowia.
Jak konsumenci mogą uniknąć ukrytych zagrożeń dla zdrowia związanych z mięsem odtworzonym? Profesor Chen podkreślił, że identyfikacja takich produktów jest mniej trudna niż się wydaje. Przy wyborze mięsa przestrzeganie trzech zasad — niezamrożone, z kością i wyraźnie widocznymi włóknami — skutecznie eliminuje ryzyko spożycia mięsa odtworzonego.
Unikaj mięsa odtworzonego! Pamiętaj o trzech sekretach zakupowych:
Wskazówka 1: Unikaj produktów mrożonych
Mięso odtworzone jest zazwyczaj produkowane poprzez zmieszanie kawałków o różnych rozmiarach, okrawków, a nawet różnych rodzajów mięsa w jednolitą mieszankę. Ze względu na niejednolity rozmiar mięso jest narażone na zanieczyszczone powietrze podczas przetwarzania, co znacznie zwiększa ryzyko zanieczyszczenia bakteryjnego. Aby zapobiec rozwojowi bakterii i psuciu się, produkty takie są niezmiennie konserwowane poprzez zamrażanie.
Dlatego zaleca się konsumentom robienie zakupów na tradycyjnych targowiskach, gdzie widoczne są całe kawałki mięsa i gdzie można je na miejscu pokroić lub zmielić; alternatywnie, większą pewność daje zakup od renomowanych dostawców o sprawdzonej jakości.
Sekret 2: Wyraźna struktura włókien
Inną kluczową metodą uniknięcia mięsa odtworzonego jest sprawdzenie struktury włókien mięsa.Ponieważ przetworzone mięso jest mieszanką wielu kawałków, jego włókna nie są jednolite. W porównaniu z naturalnym mięsem włókna w produktach przetworzonych wydają się mniej wyraźne. Ponadto trudno jest odtworzyć naturalną strukturę mięśniową mięsa. Dlatego też wybór kawałków o wyraźnie widocznej poziomej i pionowej strukturze może służyć jako czynnik rozróżniający.
Wskazówka 3: Kawałki z kością
Aby uniknąć mięsa przetworzonego, kluczowe znaczenie ma wybór określonych kawałków i części. Na przykład wybór kawałków z kością, takich jak żeberka lub żeberka wieprzowe, wiąże się ze znacznie mniejszym ryzykiem natrafienia na mięso przetworzone w porównaniu z kawałkami pokrojonymi wcześniej.
Dlaczego kawałki z kością są mniej podatne na problemy związane z rekonstytucją niż mięso pokrojone? Profesor Chen Juncheng wyjaśnia, że kości są trudne do odtworzenia, a ich wartość i wielkość sprzedaży są znacznie niższe niż w przypadku mięsa pokrojonego. Biorąc pod uwagę zyski i koszty, producenci są naturalnie niechętni do inwestowania dodatkowego czasu w rekonstytucję tak zwanych kawałków z kością.
Porada eksperta:
Ponieważ mięso odtworzone wymaga połączenia wielu kawałków, podczas przetwarzania narażone jest na znacznie większe ryzyko zanieczyszczenia bakteryjnego, a także budzi obawy związane z mieszaniem białek osocza. Dlatego też, gdy nie można rozróżnić jego autentyczności, a mimo to chce się je spożyć, należy zapewnić dokładne ugotowanie, aby wyeliminować bakterie chorobotwórcze i chronić zdrowie.