再構成肉製品の過剰摂取は、リン酸塩や血漿タンパク質などの結合剤添加物を大量に摂取することになり、身体に負担をかける恐れがある。専門家によると、再構成肉の購入・摂取を防ぐには、肉を選ぶ際に「冷凍されていない」「骨付き」「繊維がはっきりしている」という3原則を厳守することが重要だという。再構成肉の製造原理は、主に食塩とリン酸塩を用いて筋肉中の塩溶性タンパク質を抽出し、熱で不可逆的に変化する特性を持つタンパク質を媒介として肉片を接着させる。さらに熱で不可逆的に変化するコロイドを加え、肉片を結合させて低温で定型化する。では、健康的な肉類をどのように選べばよいのか？
過剰なリン酸塩摂取は心筋梗塞や脳卒中のリスクを高める
食品業界で30年以上の経験を持ち、中国文化大学教育推進部兼任講師を務める陳俊成氏は、過剰なリン酸塩摂取が血管の石灰化・脆弱化・狭窄を引き起こし、心筋梗塞や脳卒中などの危険性があると指摘する。腎機能異常のある患者が過剰摂取すると、病状を悪化させる可能性もある。さらに、再構成肉の成形に使用される血漿タンパク質は動物血漿から抽出されるが、採取過程で細菌汚染を受けている恐れがあり、摂取すると健康被害を引き起こす可能性がある。
再構成肉が隠す健康被害からどう逃れるべきか？陳俊成教授は、実は再構成肉の見分けは想像以上に簡単だと強調する。肉を選ぶ際、「冷凍されていない」「骨付き」「繊維がはっきりしている」という3原則を覚えておけば、再構成肉の摂取を効果的に防げる。
再構成肉を買わない！購入時の3つの秘訣を忘れずに：
秘訣1：冷凍品を選ばない
再構成肉は、大小様々な肉塊や肉屑、さらには異なる種類の肉を均一に混合して作られることが多い。サイズが不揃いなため、加工工程で汚れた空気に触れる機会が増え、細菌による汚染リスクが大幅に高まる。細菌繁殖による腐敗を防ぐため、必ず冷凍保存される。
したがって、消費者は伝統的な市場で、丸ごとの肉塊を見てその場で切り分けられる場所を選ぶか、品質が良く評判の良い店で購入することをお勧めします。
秘訣2：繊維がはっきりしている
また、再構成肉を購入しないためには、肉の繊維がはっきりしているかどうかを確認することも重要な方法の一つです。再構成肉は複数の肉を混合しているため、繊維が均一にならず、通常の肉と比べて繊維が目立ちにくくなります。また、肉の筋目（繊維）は本来模倣が難しいため、購入時には縦横の筋目がはっきりしている部位を選ぶことも見分け方の基準となります。
秘訣3：骨付きを選ぶ
再構成肉を避けたいなら、部位やブロックの選択も非常に重要です。例えば、骨付きのスペアリブやリブなどの部位は、スライス肉と比べて再構成肉を購入する確率が相対的に低くなります。
なぜ骨付き肉はスライス肉より再構成の懸念が少ないのか？陳俊成先生は、骨は模造が困難で、価値や販売量もスライス肉に比べてはるかに少ないため、利益やコストを考慮すると、業者がわざわざ時間をかけて骨付き肉を再構成する動機が薄いと説明しています。
専門家からのアドバイス：
再構成肉は複数の肉片を組み合わせたものであるため、製造過程で細菌汚染を受けるリスクが大幅に高まるだけでなく、血漿タンパク質が混入する懸念もあります。そのため、見分けがつかないが食べたい場合は、調理時に必ず完全に加熱し、病原菌を摂取して健康を損なわないように注意してください。