Il consumo eccessivo di prodotti a base di carne rielaborata può portare all'ingestione di grandi quantità di additivi come fosfati e proteine plasmatiche, con conseguente carico per l'organismo.Gli esperti consigliano di evitare l'acquisto o il consumo di carne ricostituita, attenendosi a tre principi nella scelta dei prodotti a base di carne: assicurarsi che non sia congelata, che contenga ossa e che presenti fibre muscolari distinte. Il processo di produzione della carne ricostituita prevede principalmente l'uso di sale e fosfati per estrarre le proteine solubili dal tessuto muscolare. Queste proteine, che possiedono proprietà termicamente irreversibili, agiscono come agenti leganti per unire le fette di carne. Vengono quindi aggiunti colloidi termicamente irreversibili per facilitare l'adesione e la solidificazione a freddo delle fette di carne.Come si fa quindi a scegliere carne sana?
Un consumo eccessivo di fosfati può aumentare il rischio di infarto miocardico e ictus
Chen Chun-cheng, docente presso il Dipartimento di Formazione Continua dell'Università di Cultura Cinese con oltre 30 anni di esperienza nel settore alimentare, osserva che un consumo eccessivo di fosfati può causare calcificazione, fragilità e restringimento dei vasi sanguigni, con il rischio di infarto miocardico e ictus.Per i pazienti con funzionalità renale compromessa, un consumo eccessivo può aggravare ulteriormente la loro condizione. Inoltre, le proteine plasmatiche utilizzate per modellare la carne rielaborata derivano dal plasma animale, che può essere contaminato da batteri durante la raccolta. Il consumo potrebbe quindi comportare rischi per la salute.
Come possono i consumatori evitare i rischi nascosti per la salute della carne ricostituita? Il professor Chen ha sottolineato che identificare tali prodotti è meno difficile di quanto si possa immaginare. Quando si sceglie la carne, attenersi a tre principi - non congelata, con l'osso e con fibre chiaramente definite - elimina efficacemente il rischio di consumare carne ricostituita.
Evitate la carne ricostituita! Ricordate questi tre segreti per l'acquisto:
Suggerimento 1: evitare i prodotti congelati
La carne ricomposta viene tipicamente prodotta mescolando pezzi di varie dimensioni, ritagli o persino diversi tipi di carne in un impasto uniforme. A causa delle sue dimensioni irregolari, la carne è esposta all'aria contaminata durante la lavorazione, aumentando significativamente il rischio di contaminazione batterica. Per prevenire la proliferazione batterica e il deterioramento, tali prodotti vengono invariabilmente conservati mediante congelamento.
Pertanto, si consiglia ai consumatori di fare acquisti nei mercati tradizionali dove i tagli interi sono visibili e la carne può essere affettata o macinata fresca sul posto; in alternativa, l'acquisto da fornitori affidabili con qualità comprovata offre una maggiore garanzia.
Suggerimento 2: struttura fibrosa distinta
Un altro metodo chiave per evitare la carne ricostituita è esaminare la struttura fibrosa della carne.Poiché la carne rielaborata mescola più tagli, le sue fibre non sono uniformi. Rispetto alla carne naturale, le fibre dei prodotti rielaborati appaiono meno distinte. Inoltre, la grana muscolare intrinseca della carne è difficile da replicare. Pertanto, la selezione di tagli con modelli di grana orizzontale e verticale chiaramente definiti può servire come fattore distintivo.
Suggerimento 3: tagli con osso
La scelta di tagli e sezioni specifici è fondamentale per evitare la carne rielaborata. Ad esempio, selezionare tagli con osso come costine o costolette comporta un rischio significativamente inferiore di imbattersi in carne rielaborata rispetto ai tagli preaffettati.
Perché la carne con l'osso è meno soggetta a problemi di ricostituzione rispetto ai tagli affettati? Il professor Chen Juncheng spiega che le ossa sono difficili da riprodurre e il loro valore e volume di vendita sono notevolmente inferiori rispetto alla carne affettata. Considerando i profitti e i costi, i produttori sono naturalmente riluttanti a investire tempo extra nella ricostituzione dei cosiddetti tagli con l'osso.
Consiglio dell'esperto:
Poiché la carne ricostituita comporta la combinazione di più pezzi, presenta rischi significativamente più elevati di contaminazione batterica durante la lavorazione e di potenziale miscelazione con proteine plasmatiche. Pertanto, se non è possibile distinguerla e si desidera consumarla, assicurarsi di cuocerla accuratamente per eliminare i batteri patogeni e salvaguardare la propria salute.