Une consommation excessive de produits carnés transformés peut entraîner l'ingestion de grandes quantités d'additifs tels que des phosphates et des protéines plasmatiques, ce qui représente une charge pour l'organisme.Les experts conseillent, pour éviter d'acheter ou de consommer de la viande reconstituée, de respecter trois principes lors du choix des produits carnés : s'assurer qu'ils ne sont pas congelés, qu'ils contiennent des os et qu'ils présentent des fibres musculaires distinctes. Le processus de fabrication de la viande reconstituée consiste principalement à utiliser du sel et des phosphates pour extraire les protéines solubles du tissu musculaire. Ces protéines, qui possèdent des propriétés thermiquement irréversibles, agissent comme un agent liant pour faire adhérer les tranches de viande entre elles. Des colloïdes thermiquement irréversibles sont ensuite ajoutés pour faciliter la liaison et la prise à froid des tranches de viande.Alors, comment choisir une viande saine ?
Une consommation excessive de phosphate peut augmenter le risque d'infarctus du myocarde et d'accident vasculaire cérébral
Chen Chun-cheng, maître de conférences au département de formation continue de l'université Chinese Culture University et fort de plus de 30 ans d'expérience dans l'industrie alimentaire, note qu'une consommation excessive de phosphate peut entraîner une calcification, une fragilité et un rétrécissement des vaisseaux sanguins, pouvant conduire à un infarctus du myocarde et à un accident vasculaire cérébral.Pour les patients souffrant d'insuffisance rénale, une consommation excessive peut aggraver leur état. De plus, les protéines plasmatiques utilisées pour façonner la viande transformée proviennent du plasma animal, qui peut être contaminé par des bactéries lors de la collecte. La consommation de ces produits peut donc présenter des risques pour la santé.
Comment les consommateurs peuvent-ils éviter les risques sanitaires cachés de la viande reconstituée ? Le professeur Chen a souligné qu'il est moins difficile qu'on ne le pense d'identifier ces produits. En suivant trois principes lors du choix de la viande (non congelée, avec os et fibres clairement définies), on élimine efficacement le risque de consommer de la viande reconstituée.
Évitez la viande reconstituée ! Retenez ces trois secrets d'achat :
Conseil n° 1 : évitez les produits congelés
La viande recombinée est généralement produite en mélangeant des morceaux de différentes tailles, des parures ou même différents types de viande pour obtenir un mélange homogène. En raison de sa taille irrégulière, la viande est exposée à l'air contaminé pendant la transformation, ce qui augmente considérablement le risque de contamination bactérienne. Pour empêcher la prolifération bactérienne et la détérioration, ces produits sont invariablement conservés par congélation.
Il est donc conseillé aux consommateurs de faire leurs achats sur les marchés traditionnels où les morceaux entiers sont visibles et où la viande peut être fraîchement tranchée ou hachée sur place ; sinon, l'achat auprès de fournisseurs réputés dont la qualité est éprouvée offre une plus grande garantie.
Conseil n° 2 : structure fibreuse distincte
Une autre méthode clé pour éviter la viande reconstituée consiste à examiner la structure fibreuse de la viande.Comme la viande transformée mélange plusieurs morceaux, ses fibres manquent d'uniformité. Par rapport à la viande naturelle, les fibres des produits transformés semblent moins distinctes. De plus, le grain musculaire inhérent à la viande est difficile à reproduire. Ainsi, le choix de morceaux présentant des motifs de grain horizontaux et verticaux clairement définis peut servir de facteur de distinction.
Conseil n° 3 : morceaux avec os
Il est essentiel de choisir des morceaux et des sections spécifiques pour éviter la viande transformée. Par exemple, choisir des morceaux avec os comme les côtes levées ou les côtelettes réduit considérablement le risque de tomber sur de la viande transformée par rapport aux morceaux pré-tranchés.
Pourquoi la viande avec os est-elle moins susceptible d'être reconstituée que les morceaux découpés ? Le professeur Chen Juncheng explique que les os sont difficiles à reproduire et que leur valeur et leur volume de vente sont considérablement inférieurs à ceux de la viande découpée. Compte tenu des considérations de profit et de coût, les fabricants ont naturellement peu d'intérêt à investir du temps supplémentaire dans la reconstitution des morceaux dits « avec os ».
Conseil d'expert :
Comme la viande reconstituée implique la combinaison de plusieurs morceaux, elle présente des risques nettement plus élevés de contamination bactérienne pendant la transformation, en plus des préoccupations liées au mélange de protéines plasmatiques. Par conséquent, lorsque vous ne pouvez pas distinguer son authenticité mais que vous souhaitez la consommer, veillez à la cuire soigneusement afin d'éliminer les bactéries pathogènes et de préserver votre santé.