Nadměrná konzumace zpracovaných masných výrobků může vést k příjmu velkého množství přísad, jako jsou fosfáty a plazmatické bílkoviny, což zatěžuje organismus.Odborníci radí, aby se při výběru masných výrobků dodržovaly tři zásady, které zabrání nákupu nebo konzumaci rekonstituovaného masa: maso by nemělo být zmrazené, mělo by obsahovat kosti a mělo by vykazovat zřetelné svalové vlákna. Výrobní proces rekonstituovaného masa spočívá především v použití soli a fosfátů k extrakci rozpustných bílkovin ze svalové tkáně. Tyto bílkoviny, které mají tepelně nevratné vlastnosti, působí jako pojivo, které drží plátky masa pohromadě. Poté se přidávají tepelně nevratné koloidy, které usnadňují spojování a tuhnutí plátků masa za studena.Jak tedy vybírat zdravé maso?
Nadměrný příjem fosfátů může zvýšit riziko infarktu myokardu a cévní mozkové příhody
Chen Chun-cheng, přednášející na katedře dalšího vzdělávání Čínské kulturní univerzity s více než 30 lety zkušeností v potravinářském průmyslu, vysvětluje, že nadměrná konzumace fosfátů může způsobit kalcifikaci, křehkost a zúžení cév, což může vést k infarktu myokardu a cévní mozkové příhodě.U pacientů s poruchou funkce ledvin může nadměrný příjem dále zhoršit jejich stav. Kromě toho jsou plazmatické bílkoviny používané k tvarování přepracovaného masa získávány z živočišné plazmy, která může být při odběru kontaminována bakteriemi. Jejich konzumace by proto mohla představovat zdravotní riziko.
Jak se mohou spotřebitelé vyhnout skrytým zdravotním rizikům rekonstituovaného masa? Profesor Chen zdůraznil, že identifikace těchto produktů není tak náročná, jak by se mohlo zdát. Při výběru masa stačí dodržovat tři zásady – nemražené, s kostí a s jasně definovanými vlákny – a tím účinně eliminovat riziko konzumace rekonstituovaného masa.
Vyhněte se rekonstituovanému masu! Pamatujte si tyto tři tajemství nákupu:
Tip 1: Vyhýbejte se mraženým výrobkům
Rekonstituované maso se obvykle vyrábí smícháním kusů různé velikosti, odřezků nebo dokonce různých druhů masa do jednotné směsi. Vzhledem k jeho nejednotné velikosti je maso během zpracování vystaveno kontaminaci vzduchem, což výrazně zvyšuje riziko bakteriální kontaminace. Aby se zabránilo růstu bakterií a znehodnocení, jsou tyto výrobky vždy konzervovány zmrazením.
Spotřebitelům se proto doporučuje nakupovat na tradičních trzích, kde jsou vidět celé kusy masa a maso lze na místě čerstvě nakrájet nebo namlít; alternativně nabízí větší jistotu nákup od renomovaných dodavatelů s ověřenou historií.
Tip 2: Výrazná struktura vláken
Další klíčovou metodou, jak se vyhnout rekonstituovanému masu, je zkontrolovat strukturu vláken masa, zda je jasná.Jelikož přepracované maso je směsí několika kusů, jeho vlákna nejsou jednotná. Ve srovnání s přírodním masem jsou vlákna v přepracovaných produktech méně zřetelná. Navíc je obtížné napodobit přirozenou strukturu svalů masa. Výběrem kusů s jasně definovanou horizontální a vertikální strukturou lze tedy odlišit přepracované maso od přírodního.
Tip 3: Kousky s kostí
Výběr konkrétních kusů a částí je klíčový pro vyhnutí se přepracovanému masu. Například výběr kusů s kostí, jako jsou žebra nebo vepřová žebra, s sebou nese výrazně nižší riziko, že narazíte na přepracované maso, než u předem nakrájených kusů.
Proč jsou kusy s kostí méně náchylné k obavám z rekonstituace než nakrájené maso? Profesor Chen Juncheng vysvětluje, že kosti je obtížné napodobit a jejich hodnota a objem prodeje jsou podstatně nižší než u nakrájeného masa. Vzhledem k ziskům a nákladům jsou výrobci přirozeně neochotní investovat další čas do rekonstituce takzvaných kusů s kostí.
Tip od odborníka:
Vzhledem k tomu, že rekonstituované maso zahrnuje kombinování více kusů, je při zpracování vystaveno výrazně vyššímu riziku bakteriální kontaminace a potenciálního smíchání s plazmatickými bílkovinami. Pokud tedy nedokážete rozpoznat, zda se jedná o rekonstituované maso, a chcete ho konzumovat, zajistěte jeho důkladné tepelné zpracování, aby se zničily patogenní bakterie a ochránilo vaše zdraví.