一般的に、魚の脳に含まれる栄養素は最も包括的で豊富であり、人体に必要な魚油を含んでいます。魚油には高度不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、その主成分が「脳の黄金」と呼ばれるものです。
これは人間に必須の栄養素で、主に脳のリン脂質に存在し、脳機能の維持・向上・改善に役立ちます。摂取不足の場合、乳児の脳発達プロセスが阻害されます。したがって、魚の頭をよく食べると賢くなるという説があります。同時に、魚の脳を食べることはアルツハイマー病の補助治療にも一定の効果があります。
具体的な分析は以下の通りです：
1、栄養摂取：魚肉・魚の脳
魚の中で最も栄養価が高い部位と言えば、魚肉と魚の脳に他なりません。魚肉には良質なタンパク質が豊富に含まれ、消化吸収が容易です。脂肪分が少なく、カロリーも低め。さらにカルシウム、リン、カリウム、ヨウ素、亜鉛、セレンなどの無機塩類、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB群などを含んでいます。魚の筋肉は赤身と白身に分けられ、赤身には脂質、グリコーゲン、ビタミン、酵素類などが多く含まれ、生臭さが強い傾向があります。一般的に活動量の多いマグロ、カツオ、イワシなどは赤身が多いです。一方、タラ、キジハタ、ヒラメなどは白身が多く、生臭さが少ない。
中国には「形を補う」という俗説があり、魚の脳を食べると脳の補強に役立つとされる。魚の脳には「脳の黄金」と呼ばれる多価不飽和脂肪酸DHAやリン脂質が豊富に含まれ、乳児の脳発達を助け、アルツハイマー病の補助治療にも一定の効果がある。ただし魚の脳はコレステロール含有量が高いため、摂取量を控えるべきである。
2、美容効果と食感を楽しむ：浮き袋（魚の胃袋）
魚は全身が宝と言える。美容効果を求め、かつ食感を重視するなら、魚の胃袋（浮き袋）がおすすめだ。浮き袋には生体高分子コラーゲンタンパク質が含まれており、組織の栄養状態を改善し、成長発育を促進し、皮膚の老化を遅らせる効果がある。
魚の浮き袋の食用は1600年以上前の『斉民要術』に既に記載があり、ツバメの巣やフカヒレと並び称され、「海の人参」と称される理想的な高タンパク低脂肪食品である。海水魚の浮き袋は壁が厚く、通常乾燥品に加工され「魚肚」と呼ばれる。魚肚で作る料理は口当たりが滑らかで繊細、濃厚な味わいがある。
魚肚を食用にする前には、必ず事前に戻す必要があります。戻し方には油戻しと水戻しの二種類があります。厚みのある魚肚はどちらの方法でも可能ですが、薄い魚肚は油戻しが適しています。油は低温を保ち、魚肚が手で折ると折れ、断面がスポンジ状になったら取り出します。熱湯を注ぎ戻して柔らかくし、水分を絞り取る。必要に応じて様々な形に切り分け、温水で油分を洗い流して清潔にすれば調理可能となる。
3、珍味・趣向：魚の鱗・目・唇
魚の鱗にはコリンが含まれ、記憶力増強に効果がある。また多様な不飽和脂肪酸を含み、動脈硬化・高血圧・心臓病の予防に一定の効果があり、魚の鱗ゼリーとして調理可能。さらに陳舜勝氏は、シラウオやイワシの鱗には脂質と旨味成分が含まれており、調理時に鱗を剥がさず直接蒸すことも可能だと指摘。食べる際に汁を吸い込むことで、溶け出したコラーゲンを摂取できるという。タラの魚鱗には抗癌作用のある6-チオグアニンが含まれており、栄養価が高いため、食べる際に鱗を削る必要はない。
魚唇（ふびん）は主にチョウザメ、サメ、エイの上唇部分の皮と付随組織を乾燥させて作られ、主成分もコラーゲンである。これも海の幸八珍の一つに数えられるが、実際には栄養価は高くない。魚の眼にはビタミンB1とDHAがやや豊富ですが、量が少ないため栄養価は高くありません。その他に魚の尾と骨があります。魚の尾は尾部の身で、栄養価は身とほぼ同等です。魚の骨には確かにカルシウム補給効果がありますが、一般に食べる機会は少なく、サメの骨は魚粉に加工されます。