魚翅復原法：復原魚翅時，須依大小硬度分批處理，調整適當火候，避免細軟部位散開，亦防範粗硬部位未充分復原。粗硬魚翅通常刺針粗壯、質地黏韌，品質較佳，但其特徵為鰭板碩大、表皮堅硬且砂粒不易清除。
因此需先切除魚翅薄邊，防止膨脹時砂粒侵入內部。接著以冷水浸泡10至12小時使其軟化，再於沸水中煮1小時。隨後置於盛水的鍋中蒸煮，待大部分砂粒膨脹後，以刮板搓洗去除。若未能徹底清除，則需再次汆燙。
接著將魚翅分硬質與軟質兩類，分別置入竹籠加蓋，以蒸鍋慢蒸。此法可避免沸水蒸煮導致魚翅碎裂。硬質需蒸5～6小時，軟質則需4～5小時。蒸熟後稍冷卻去骨，再續蒸1～2小時。
蒸煮過程中需頻繁檢查，待完全軟化後取出，以清水沖洗去除腥味備用。小型柔軟雜鰭（雜質鰭）因鰭板普遍薄硬且砂粒難除，建議採用短時沸煮搭配長時間蒸煮的組合方式。先切除鰭緣，置於加蓋容器中浸入熱水。待水溫下降後更換熱水，反覆操作直至砂粒磨除。
隨後切除根部，將柔軟與堅硬部分分開處理。分別置入竹籠，以蒸鍋蒸煮三至四小時，稍涼後剔除骨刺並清除腐壞肉質。蒸製過程中需細心確認，待內部完全軟化後取出，洗淨備用。復原後的魚翅應避免使用鐵器保存，因化學反應會導致泛黃變質。需特別注意復原魚翅若浸泡過久亦會產生腐敗異味。
注意事項：
1、嚴選原料。無論等級高低，發霉魚翅皆不可使用。
2、浸泡時務必頻繁更換溫水（至少三次）。此舉可防止水質腐敗異味導致魚翅變質。
3、燉煮前需以兩根竹籤牢固夾住魚翅。此舉可避免黏鍋底，並防止魚翅變形或散開。
4、嚴格遵守燉煮時間。硬質魚翅通常需燉煮5～6小時，軟質魚翅則為4～5小時。切勿過度燉煮，長時間烹煮易導致表面破裂，可能使沙粒滲入。當然，若時間過短亦無法充分去除黑色外膜與沙粒。
5、燉煮時須以小火慢燉，避免沸騰。若以大火煮沸，魚翅表面易煮散變質，砂粒更會滲入肉質，導致脫皮除砂困難。此外，浸泡前須依魚翅大小硬度分類，採用適宜方式處理。否則細軟魚翅易散爛，粗硬魚翅則難以軟化。
6、燉煮魚翅時禁止使用鐵鍋或銅鍋。因魚翅所含含硫蛋白質會與鐵銅產生化學反應，形成硫化鐵等物質，導致表面出現黑黃斑點，影響成品品質。魚翅發酵處理建議採用陶甕或不鏽鋼容器燉煮。
7、燉煮或發酵處理後若沾染油脂、鹼性物質或鹽分，將導致魚翅表皮溶解，損及成品品質。
8、從燉煮好的魚翅中剔除肉骨殘渣時，應以竹籤輕柔撥離，盡量保持完整形狀，避免影響成品觀感。
9、去除骨渣與砂粒的海鰹魚翅需反覆清水沖洗，連續澆淋洗淨。此步驟旨在徹底洗淨殘留骨渣砂粒，並完全去除腥味。