Metoda luščenja plavuti morskih psov: Pri luščenju plavuti morskih psov najprej ločite kose po velikosti in mehkosti, da lahko ustrezno nadzorujete čas kuhanja. S tem preprečite, da bi se manjši, mehki kosi preveč skuhali, medtem ko bi večji, trši kosi ostali nedopečeni. Večje, trše plavuti imajo običajno debelejši hrustanec in lepljivo teksturo, kar kaže na višjo kakovost. Vendar pa je zaradi njihove večje velikosti in stare kože težko odstraniti pesek.
Zato pred namakanjem odrežite tanke robove plavuti, da med raztezanjem ne pride do vstopanja peska. Namakajte v hladni vodi 10–12 ur, da se zmehčajo, nato pa eno uro kuhajte v sveži vodi. Potopite v vrelo vodo, dokler se večina peska ne nabrekne, nato pa s strgalom temeljito očiščite in sperite. Če pesek ostane, še enkrat blanširajte v vreli vodi.
Nato ločite morske plavuti na trde in mehke. Vsako vrsto položite v bambusovo košaro, pokrijte in kuhajte na pari v loncu, da se ne razpadajo v vreli vodi. Trde plavuti kuhajte na pari 5–6 ur, mehke pa 4–5 ur. Ko so dobro skuhane, jih pustite rahlo ohladiti, preden odstranite hrustanec in kuhate še 1–2 uri.
Med kuhanjem na pari pazljivo spremljajte. Ko so popolnoma razširjene, jih odstranite, temeljito sperite s čisto vodo, da odstranite morebitne neprijetne okuse, in odložite. Majhne, mehke mešane plavuti imajo običajno tanke, trde hrustančne plošče, iz katerih je težko odstraniti pesek. Te je treba manj kuhati in več kuhati na pari. Najprej odrežite robove plavuti, nato jih položite v pokrito posodo in namočite v vreli vodi. Ko se voda ohladi, jo zamenjajte s svežo vrelo vodo in nadaljujte z namakanjem, dokler ne morete odstraniti peska.
Nato odrežite korenine in ločite mehke in trde dele. Vsak del položite v bambusovo košaro in kuhajte na pari 3–4 ure. Ko se nekoliko ohladi, odstranite kosti in zavrzite pokvarjeno meso. Pazljivo spremljajte proces kuhanja na pari; odstranite šele, ko je popolnoma skuhano od znotraj in zunaj. Oplaknite in odložite. Kuhane morske plavuti se ne smejo shranjevati v železni posodi, saj lahko kemijske reakcije povzročijo rumene madeže, ki zmanjšajo kakovost.Rehidrirane plavuti morskih psov ne smete pustiti namakati v vodi dalj časa, da se ne pokvarijo in ne postanejo žarke.
Opombe:
1. Bodite pazljivi pri izbiri sestavin; ne glede na kakovost nikoli ne uporabljajte plesnivih ali pokvarjenih plavuti morskih psov.
2. Med namakanjem pogosto menjajte toplo vodo – vsaj trikrat –, da se pokvarjena voda ne pokvari.
3. Pred dušenjem plavuti trdno stisnite med dve bambusovi podlogi. S tem preprečite opekline, deformacije ali razpad plavuti.
4. Strogo upoštevajte čas dušenja: trde, stare plavuti potrebujejo 5–6 ur, mehke plavuti pa 4–5 ur.Izogibajte se daljši kuhanju, saj lahko to povzroči razpoke na površini, skozi katere lahko vstopi pesek. Nasprotno pa nezadostno kuhanje preprečuje odstranitev črne zunanje membrane in peska.
5. Kuhajte na nizki temperaturi, ne da bi tekočina močno vrela.Če je toplota previsoka in voda močno vre, se lahko površina plavuti morskih psov opari, zaradi česar postane kašasta in omogoči prodiranje peska v meso plavuti, kar oteži odstranjevanje kože in peska. Poleg tega je treba pred namakanjem plavuti morskih psov razvrstiti glede na velikost in mehkobo, da se lahko namakajo ločeno. V nasprotnem primeru lahko majhne in mehke plavuti postanejo kašaste, medtem ko večje in trdnejše ostanejo premalo namočene.
6. Za kuhanje morskih plavuti se ne smejo uporabljati železne ali bakrene posode. Beljakovine v morskih plavutih, ki vsebujejo žveplo, se kemijsko reagirajo z železom ali bakrom in tvorijo spojine, kot je železov sulfid. To povzroči pojav črnih ali rumenih madežev na površini plavuti, kar zmanjša kakovost končnega izdelka.Za pripravo plavuti morskih psov je priporočljivo uporabiti porcelanske lonce ali posode iz nerjavečega jekla.
7. Med kuhanjem ali po pripravi plavuti morskih psov ne smejo priti v stik z oljem, alkalijami, soljo ali podobnimi snovmi. Takšna izpostavljenost bo povzročila raztapljanje površine plavuti, kar bo poslabšalo kakovost jedi.
8. Po kuhanju, ko odstranjujete koščke mesa in kosti, uporabite bambusovo palčko, da nežno izberete in ločite koščke, pri čemer ohranite celovitost plavuti morskega psa, da ohranite estetski videz jedi.
9. Po odstranitvi koščkov kosti in peska plavuti morskega psa večkrat sperite s čisto vodo in neprestano izpirajte. To ima dva namena: odstraniti preostale koščke kosti in peska ter temeljito odstraniti ribji vonj.