Método de descamação da barbatana de tubarão: Ao descamar a barbatana de tubarão, primeiro separe os pedaços por tamanho e maciez para controlar os tempos de cozedura adequadamente. Isso evita que os pedaços menores e mais macios cozinhem demais, enquanto os maiores e mais duros permanecem mal cozidos. As barbatanas maiores e mais duras geralmente apresentam cartilagem mais espessa, textura pegajosa e qualidade superior. No entanto, seu tamanho maior, pele envelhecida e textura áspera tornam a remoção da areia um desafio.
Portanto, apare as bordas finas das barbatanas antes de mergulhá-las na água para evitar que areia entre durante a expansão. Mergulhe em água fria por 10 a 12 horas para amolecer e, em seguida, ferva em água fresca por uma hora. Deixe de molho em água fervente até que a maioria das partículas de areia inchem, depois raspe e enxágue bem com uma espátula. Se ainda houver areia, escalde mais uma vez em água fervente.
Em seguida, separe as barbatanas de tubarão em variedades duras e macias. Coloque cada tipo em uma cesta de bambu, cubra e cozinhe no vapor em uma panela para evitar que se partam na água a ferver. Cozinhe as barbatanas duras no vapor por 5 a 6 horas e as macias por 4 a 5 horas. Depois de bem cozidas no vapor, deixe arrefecer um pouco antes de remover a cartilagem e cozinhar no vapor por mais 1 a 2 horas.
Monitore cuidadosamente durante o cozimento no vapor. Quando estiverem totalmente macias, retire-as, enxágue bem com água limpa para eliminar qualquer sabor estranho e reserve. As barbatanas pequenas e macias geralmente apresentam placas de cartilagem finas e duras, onde é difícil remover os resíduos. Elas requerem menos fervura e mais cozimento no vapor. Primeiro, apare as bordas das barbatanas, depois coloque-as em um recipiente coberto e mergulhe-as em água fervente. Quando a água esfriar, substitua por água fervente nova e continue mergulhando até que os resíduos possam ser raspados.
Em seguida, corte as partes da raiz e separe as partes macias e firmes. Coloque cada porção numa cesta de bambu e cozinhe no vapor numa panela por 3 a 4 horas. Quando estiver ligeiramente arrefecido, remova os ossos e descarte qualquer carne deteriorada. Monitore cuidadosamente o processo de cozimento no vapor; só retire quando estiver completamente cozido por dentro e por fora. Enxague bem e reserve. A barbatana de tubarão cozida no vapor não deve ser armazenada em recipientes de ferro, pois reações químicas podem causar manchas amarelas, comprometendo a qualidade.A barbatana de tubarão reidratada não deve ser deixada de molho na água por longos períodos para evitar que se estrague e fique rançosa.
Notas:
1. Seja cuidadoso na seleção dos ingredientes; independentemente da qualidade, nunca use barbatana de tubarão mofada ou estragada.
2. Durante a imersão, troque a água morna com frequência — pelo menos três vezes — para evitar que a água rançosa cause o estragamento.
3. Antes de cozinhar, prenda bem a barbatana de tubarão entre duas esteiras de bambu. Isso evita que a barbatana queime, deforme ou se desintegre.
4. Respeite rigorosamente os tempos de cozedura: barbatanas duras e envelhecidas requerem 5 a 6 horas; barbatanas macias e tenras requerem 4 a 5 horas.Evite cozinhar por muito tempo, pois isso pode causar rachaduras na superfície, permitindo a entrada de areia. Por outro lado, cozinhar por pouco tempo impede a remoção da membrana externa preta e da areia.
5. Cozinhe em fogo baixo, sem deixar o líquido ferver vigorosamente.Se o lume estiver muito alto e a água ferver vigorosamente, a superfície da barbatana de tubarão pode queimar, tornando-a mole e permitindo que partículas de areia penetrem na carne da barbatana, dificultando a raspagem da pele e a remoção da areia. Além disso, antes de mergulhar, as barbatanas de tubarão devem ser separadas de acordo com o seu tamanho e maciez para permitir um mergulho separado. Caso contrário, as barbatanas pequenas e macias podem ficar moles, enquanto as maiores e mais duras permanecem mal mergulhadas.
6. Não se devem usar panelas de ferro ou cobre para cozinhar barbatanas de tubarão. As proteínas que contêm enxofre nas barbatanas de tubarão reagem quimicamente com o ferro ou o cobre, produzindo compostos como o sulfureto de ferro. Isto faz com que apareçam manchas pretas ou amarelas na superfície da barbatana, comprometendo a qualidade do produto final.Para preparar barbatanas de tubarão, é aconselhável usar panelas de porcelana ou recipientes de aço inoxidável para cozinhar.
7. Durante o cozimento ou após a preparação, as barbatanas de tubarão não devem entrar em contacto com óleo, álcalis, sal ou substâncias semelhantes. Essa exposição fará com que a superfície das barbatanas se dissolva, comprometendo a qualidade do prato.
8. Após a cozedura, ao remover fragmentos de carne e ossos, use um espeto de bambu para retirar e separar delicadamente os pedaços, preservando a integridade da barbatana de tubarão para manter o apelo estético do prato.
9. Após remover os fragmentos de ossos e areia, enxágue bem a barbatana de tubarão com água limpa, repetindo o processo várias vezes. Isso tem dois objetivos: eliminar quaisquer resíduos restantes e neutralizar qualquer odor de peixe.