Metoda nawadniania płetwy rekina: Podczas nawadniania płetwy rekina należy najpierw rozdzielić kawałki według wielkości i kruchości, aby odpowiednio kontrolować czas gotowania. Zapobiega to rozgotowaniu mniejszych, delikatnych kawałków, podczas gdy większe, twardsze kawałki pozostają niedogotowane. Większe, twardsze płetwy mają zazwyczaj grubszą chrząstkę, lepką konsystencję i lepszą jakość. Jednak ich większy rozmiar, starzejąca się skóra i gruba konsystencja utrudniają usuwanie piasku.
Dlatego przed namoczeniem należy przyciąć cienkie krawędzie płetw, aby zapobiec przedostawaniu się piasku podczas rozszerzania. Namoczyć w zimnej wodzie przez 10–12 godzin, aby zmiękły, a następnie gotować w świeżej wodzie przez godzinę. Zanurzyć we wrzącej wodzie, aż większość cząstek piasku spęcznieje, a następnie zeskrobać i dokładnie wypłukać łopatką. Jeśli piasek pozostaje, ponownie blanszować we wrzącej wodzie.
Następnie należy oddzielić płetwy rekina na twarde i miękkie. Umieść każdy rodzaj w bambusowym koszyku, przykryj i gotuj na parze w garnku, aby zapobiec ich rozpadaniu się we wrzącej wodzie. Gotuj na parze twarde płetwy przez 5–6 godzin, a miękkie przez 4–5 godzin. Po dokładnym ugotowaniu na parze pozostaw do ostygnięcia, a następnie usuń chrząstki i gotuj na parze przez kolejne 1–2 godziny.
Podczas gotowania na parze należy uważnie obserwować proces. Po całkowitym zmiękczeniu należy je wyjąć, dokładnie opłukać czystą wodą, aby usunąć niepożądany smak, i odłożyć na bok. Małe, delikatne płetwy mieszane mają zazwyczaj cienkie, twarde płytki chrzęstne, z których trudno jest usunąć piasek. Wymagają one krótszego gotowania i dłuższego gotowania na parze. Najpierw należy przyciąć brzegi płetw, a następnie umieścić je w zamkniętym pojemniku i namoczyć we wrzącej wodzie. Po ostygnięciu wody należy ją wymienić na świeżą wrzącą wodę i kontynuować namaczanie, aż piasek będzie można zeskrobać.
Następnie przytnij części korzeniowe i oddziel miękkie i twarde części. Umieść każdą porcję w bambusowym koszyku i gotuj na parze w garnku przez 3–4 godziny. Po lekko ostygnięciu usuń kości i wyrzuć zepsute mięso. Uważnie monitoruj proces gotowania na parze; wyjmij tylko wtedy, gdy jest dokładnie ugotowane zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz. Opłucz i odłóż na bok. Gotowane na parze płetwy rekina nie mogą być przechowywane w żelaznych pojemnikach, ponieważ reakcje chemiczne mogą powodować żółte plamy, obniżając jakość.Nawodnione płetwy rekina nie powinny być pozostawiane w wodzie przez dłuższy czas, aby zapobiec psuciu się i jełczeniu.
Uwagi:
1. Należy starannie dobierać składniki; niezależnie od klasy, nigdy nie należy używać spleśniałych lub zepsutych płetw rekina.
2. Podczas namaczania należy często zmieniać ciepłą wodę — co najmniej trzy razy — aby zapobiec psuciu się spowodowanemu jełczeniem wody.
3. Przed duszeniem należy mocno ścisnąć płetwę rekina między dwiema bambusowymi matami. Zapobiega to przypaleniu, deformacji lub rozpadowi płetwy.
4. Należy ściśle przestrzegać czasu duszenia: twarde, stare płetwy wymagają 5–6 godzin, a delikatne, miękkie płetwy 4–5 godzin.Należy unikać długotrwałego gotowania na wolnym ogniu, ponieważ może to spowodować pęknięcia powierzchniowe, umożliwiające przedostawanie się piasku. Z drugiej strony, niewystarczające gotowanie na wolnym ogniu uniemożliwia usunięcie czarnej zewnętrznej błony i piasku.
5. Gotować na wolnym ogniu, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia płynu.Jeśli ogień jest zbyt duży i woda gotuje się energicznie, powierzchnia płetwy rekina może ulec poparzeniu, co spowoduje, że stanie się ona papkowata i pozwoli na przedostanie się cząstek piasku do miąższu płetwy, utrudniając zeskrobanie skóry i usunięcie piasku. Ponadto przed namoczeniem płetwy rekina należy rozdzielić według wielkości i kruchości, aby umożliwić ich oddzielne namoczenie. W przeciwnym razie małe i delikatne płetwy mogą stać się papkowate, podczas gdy twarde i trudne do namoczenia pozostaną niedomoczone.
6. Do gotowania płetw rekina nie wolno używać żelaznych lub miedzianych garnków. Białka zawierające siarkę w płetwach rekina reagują chemicznie z żelazem lub miedzią, tworząc związki takie jak siarczek żelaza. Powoduje to pojawienie się czarnych lub żółtych plam na powierzchni płetwy, co pogarsza jakość gotowego produktu.Do przygotowania płetwy rekina zaleca się używanie garnków porcelanowych lub naczyń ze stali nierdzewnej.
7. Podczas gotowania lub po przygotowaniu płetwa rekina nie może mieć kontaktu z olejem, alkaliami, solą lub podobnymi substancjami. Takie działanie powoduje rozpuszczenie powierzchni płetwy, co pogarsza jakość potrawy.
8. Po gotowaniu, podczas usuwania fragmentów mięsa i ości, należy używać bambusowego szpikulca, aby delikatnie wyłowić i oddzielić kawałki, zachowując integralność płetwy rekina, aby zachować estetyczny wygląd potrawy.
9. Po usunięciu fragmentów ości i piasku należy kilkakrotnie opłukać płetwę rekina czystą wodą i ciągle ją przepłukiwać. Służy to dwóm celom: usunięciu pozostałych fragmentów ości i piasku oraz dokładnemu usunięciu rybiego zapachu.