フカヒレの戻し方：フカヒレを戻す際は、まず大きさや硬さ別に分けて、それぞれに適した火加減を調整し、小さくて柔らかいものが崩れるのを防ぎ、大きくて硬いものが十分に戻らない状態を避ける。大きくて硬いフカヒレは一般的にヒレの針が太く、粘り気があり、品質が高いが、ヒレ板が大きく、皮が硬く、砂粒が抜けにくいという特徴がある。
そのため、まずフカヒレの薄い縁を切り落とし、膨張時に砂粒が内部に入るのを防ぎます。次に冷水に10～12時間浸して柔らかく戻し、沸騰した湯で1時間煮ます。その後、湯を張った鍋で蒸らし、砂粒の大部分が膨らんだところでヘラでこすり洗いしながら砂粒を除去します。完全に除去できない場合は、再度湯通しします。
次に、フカヒレを硬質と軟質に分け、それぞれ竹籠に入れ蓋をして鍋で蒸し煮する。これにより沸騰した湯でフカヒレが砕けるのを防げる。硬質は5～6時間、軟質は4～5時間蒸す。蒸し上がったら少し冷まして骨を取り除き、さらに1～2時間蒸し続ける。
蒸し過程では頻繁に確認し、完全に柔らかくなったら取り出し、水で洗い流し、臭みを除去して予備する。小さくて柔らかい雑鰭（雑多な鰭）は、一般的に鰭板が薄く硬く、砂粒も除去しにくいため、短時間の煮沸と長時間の蒸しを組み合わせるのが良い。まず鰭の縁を切り落とし、蓋付きの容器に入れ熱湯に浸す。水温が下がったら熱湯を交換し、砂粒が削り取れるまで繰り返す。
その後、根元を切り落とし、柔らかい部分と硬い部分に分ける。それぞれ竹籠に入れ、鍋で3～4時間蒸し、少し冷めたら骨を取り除き腐った肉を除去する。蒸し過程では注意深く確認し、内側まで完全に柔らかくなってから取り出し、洗って取り置く。戻したフカヒレは鉄器での保存を避けること。化学変化により黄ばみが生じ、品質が損なわれるため。戻したフカヒレも水に浸けすぎると腐敗臭が発生するため注意が必要。
注意点：
1、材料選びに注意。等級に関わらず、カビたフカヒレは使用不可。
2、浸水時は必ず温水を頻繁に交換（最低3回）。水の腐敗臭によるフカヒレの変質を防ぐため。
3、煮込む前に竹の串2本でフカヒレをしっかり挟むこと。これにより鍋底への焦げ付き防止と、形崩れ・崩れ落ちを防ぐ。
4、煮込み時間は厳守すること。硬いフカヒレは通常5～6時間、柔らかいフカヒレは4～5時間煮込む。煮込み時間は長すぎないように。長時間煮込むと表面が破れ、砂が入り込む恐れがある。もちろん短すぎても、黒い外膜や砂粒が十分に除去できない。
5、煮込み時は弱火で、沸騰させないこと。強火で沸騰させると、魚翅の表面が煮崩れ、腐敗した状態になり、砂粒が肉に混入して皮を剥がして砂を取り除くのが困難になる。また、戻し処理前には魚翅の大きさや硬さに応じて分別し、それぞれに適した方法で戻すこと。そうしないと、小さくて柔らかい魚翅は崩れてしまい、硬くて固いものは十分に柔らかくならない。
6、フカヒレの煮込みには鉄鍋や銅鍋を使用しないこと。フカヒレに含まれる硫黄含有タンパク質は鉄や銅と化学反応を起こし、硫化鉄などを生成するため、表面に黒や黄色の斑点が生じ、完成品の品質に影響を与える。フカヒレの発酵処理には、陶器の壺やステンレス製の容器での煮込みが推奨される。
7、フカヒレを煮込む際、または発酵処理後に油・アルカリ・塩分が付着すると、フカヒレの表皮が溶解し、完成品の品質を損なう。
8、煮込んだフカヒレから肉と骨の残渣を取り除く際は、竹串で優しくほぐし、できるだけ形を整えて、完成品の見た目を損なわないようにする。
9、骨の残渣や砂粒を取り除いたフカヒレは、水で繰り返し洗浄し、連続的にすすぎ洗いする。これは骨の残渣や砂粒を洗い流すためと、生臭さを完全に除去するためである。