Metodo di squamatura delle pinne di squalo: quando si squamano le pinne di squalo, separare prima i pezzi in base alle dimensioni e alla tenerezza per controllare adeguatamente i tempi di cottura. Ciò impedisce che i pezzi più piccoli e teneri cuociano troppo, mentre quelli più grandi e duri rimangono crudi. Le pinne più grandi e dure sono generalmente caratterizzate da cartilagine più spessa, consistenza appiccicosa e qualità superiore. Tuttavia, le loro dimensioni maggiori, la pelle invecchiata e la consistenza ruvida rendono difficile la rimozione della sabbia.
Pertanto, tagliare i bordi sottili delle pinne prima di metterle a mollo per evitare che la sabbia penetri durante l'espansione. Metterle a mollo in acqua fredda per 10-12 ore per ammorbidirle, quindi lessarle in acqua fresca per un'ora. Immergerle in acqua bollente fino a quando la maggior parte delle particelle di sabbia si gonfia, quindi raschiarle e sciacquarle accuratamente con una spatola. Se rimane della sabbia, sbollentarle ancora una volta in acqua bollente.
Successivamente, separare le pinne di squalo in varietà dure e tenere. Mettere ogni tipo in un cestello di bambù, coprire e cuocere al vapore in una pentola per evitare che si rompano nell'acqua bollente. Cuocere al vapore le pinne dure per 5-6 ore e quelle tenere per 4-5 ore. Una volta cotte al vapore, lasciarle raffreddare leggermente prima di rimuovere la cartilagine e cuocerle al vapore per altre 1-2 ore.
Controllare attentamente durante la cottura a vapore. Una volta reidratate completamente, rimuoverle, sciacquarle accuratamente con acqua pulita per eliminare eventuali sapori sgradevoli e metterle da parte. Le pinne miste piccole e tenere sono caratterizzate da placche cartilaginee sottili e dure, dalle quali è difficile rimuovere la sabbia. Queste richiedono meno bollitura e più cottura a vapore. Per prima cosa tagliare i bordi delle pinne, quindi metterle in un contenitore coperto e immergerle in acqua bollente. Una volta che l'acqua si è raffreddata, sostituirla con acqua bollente fresca e continuare a immergerle fino a quando la sabbia può essere raschiata via.
Successivamente, tagliare le sezioni alla base e separare le parti morbide da quelle dure. Mettere ogni porzione in un cestello di bambù e cuocere al vapore in una pentola per 3-4 ore. Una volta leggermente raffreddate, rimuovere le ossa e scartare la carne deteriorata. Controllare attentamente il processo di cottura al vapore; rimuovere solo quando sono completamente cotte sia all'interno che all'esterno. Sciacquare bene e mettere da parte. Le pinne di squalo cotte al vapore non devono essere conservate in contenitori di ferro, poiché le reazioni chimiche possono causare macchie gialle, compromettendone la qualità.Le pinne di squalo reidratate non devono essere lasciate in ammollo nell'acqua per periodi prolungati per evitare che si deteriorino e diventino rancide.
Note:
1. Prestare attenzione nella scelta degli ingredienti; indipendentemente dalla qualità, non utilizzare mai pinne di squalo ammuffite o deteriorate.
2. Durante l'ammollo, cambiare frequentemente l'acqua calda, almeno tre volte, per evitare che l'acqua rancida causi il deterioramento.
3. Prima di stufarle, stringere bene le pinne di squalo tra due stuoie di bambù. Questo impedisce che si brucino, si deformino o si disintegrino.
4. Rispettare rigorosamente i tempi di cottura: le pinne dure e vecchie richiedono 5-6 ore, mentre quelle tenere e morbide 4-5 ore.Evitare una cottura prolungata, poiché ciò potrebbe causare crepe superficiali che consentono l'ingresso di sabbia. Al contrario, una cottura insufficiente impedisce la rimozione della membrana esterna nera e della sabbia.
5. Cuocere a fuoco lento senza lasciare che il liquido bolla vigorosamente.Se il fuoco è troppo alto e l'acqua bolle vigorosamente, la superficie della pinna di squalo potrebbe scottarsi, rendendola molliccia e consentendo alle particelle di sabbia di penetrare nella carne della pinna, rendendo difficile raschiare la pelle e rimuovere la sabbia. Inoltre, prima dell'ammollo, le pinne di squalo devono essere separate in base alle loro dimensioni e alla loro tenerezza per consentire un ammollo separato. In caso contrario, le pinne piccole e tenere potrebbero diventare mollicce, mentre quelle dure e resistenti rimarrebbero poco ammollate.
6. Non devono essere utilizzate pentole di ferro o rame per cuocere le pinne di squalo. Le proteine contenenti zolfo presenti nelle pinne di squalo reagiscono chimicamente con il ferro o il rame, producendo composti come il solfuro di ferro. Ciò provoca la comparsa di macchie nere o gialle sulla superficie delle pinne, compromettendo la qualità del prodotto finito.Per preparare le pinne di squalo, si consiglia di utilizzare pentole di porcellana o recipienti in acciaio inossidabile per la cottura.
7. Durante la cottura o dopo la preparazione, le pinne di squalo non devono entrare in contatto con olio, alcali, sale o sostanze simili. Tale esposizione causerebbe la dissoluzione della superficie delle pinne, compromettendo la qualità del piatto.
8. Dopo la cottura a fuoco lento, quando si rimuovono i frammenti di carne e ossa, utilizzare uno spiedino di bambù per raccoglierli e separarli delicatamente, cercando di mantenere l'integrità della pinna di squalo per preservare l'aspetto estetico del piatto.
9. Dopo aver rimosso i frammenti di ossa e la sabbia, sciacquare ripetutamente la pinna di squalo con acqua pulita e risciacquarla accuratamente. Questo serve a due scopi: eliminare eventuali frammenti di ossa e sabbia rimasti e rimuovere l'odore di pesce.