A cápauszony pikkelyezésének módszere: A cápauszony pikkelyezésekor először méret és puhaság szerint válasszuk szét a darabokat, hogy a főzési időt megfelelően tudjuk szabályozni. Ezzel megakadályozzuk, hogy a kisebb, puhább darabok túlságosan megfőjenek, míg a nagyobb, keményebb darabok nem főnek meg eléggé. A nagyobb, keményebb uszonyok általában vastagabb porccal, ragadós textúrával és jobb minőséggel rendelkeznek. Azonban nagyobb méretük, öregedett bőrük és durva textúrájuk miatt a homok eltávolítása nehézséget jelent.
Ezért áztatás előtt vágja le az uszonyok vékony széleit, hogy a tágulás során ne kerüljön homok a belsejébe. Áztassa 10–12 órán át hideg vízben, hogy megpuhuljon, majd forralja egy órán át friss vízben. Áztassa forrásban lévő vízben, amíg a legtöbb homokszemcsék megduzzadnak, majd kaparja le és alaposan öblítse le egy spatulával. Ha homok marad, blanchírozza még egyszer forrásban lévő vízben.
Ezután válasszuk szét a cápauszonyokat kemény és puha fajtákra. Helyezzük mindegyik fajtát egy bambusz kosárba, fedjük le, és pároljuk egy edényben, hogy megakadályozzuk, hogy a forrásban lévő vízben eltörjenek. A kemény uszonyokat 5–6 órán át, a puha uszonyokat pedig 4–5 órán át pároljuk. Miután alaposan megpároltuk, hagyjuk kissé kihűlni, majd távolítsuk el a porcokat, és pároljuk további 1–2 órán át.
A párolás során figyelmesen figyelje az állagot. Miután teljesen rehidratálódtak, vegye ki őket, alaposan öblítse le tiszta vízzel, hogy eltűntesse az esetleges kellemetlen ízeket, majd tegye félre. A kicsi, puha vegyes uszonyok általában vékony, kemény porclemezekkel rendelkeznek, amelyekről nehéz eltávolítani a homokot. Ezeket kevesebb forralással és több párolással kell elkészíteni. Először vágja le az uszony széleit, majd tegye egy fedeles edénybe, és áztassa forró vízben. Miután a víz lehűlt, cserélje ki friss forró vízre, és folytassa az áztatást, amíg a homokot le nem tudja kaparni.
Ezt követően vágja le a gyökérrészeket, és válassza szét a puha és a kemény részeket. Helyezze az egyes részeket egy bambusz kosárba, és párolja 3–4 órán át. Miután kissé lehűlt, távolítsa el a csontokat, és dobja ki az elrothadt húst. Gondosan figyelje a párolási folyamatot; csak akkor vegye ki, ha belül és kívül is teljesen átsült. Öblítse le, és tegye félre. A párolt cápauszonyt nem szabad vas edényben tárolni, mert a kémiai reakciók sárga foltokat okozhatnak, ami rontja a minőségét.A rehidratált cápauszonyt nem szabad hosszabb ideig vízben áztatni, hogy ne romoljon meg és ne avasodjon meg.
Megjegyzések:
1. Gondosan válassza ki az alapanyagokat; minőségtől függetlenül soha ne használjon penészes vagy romlott cápauszonyt.
2. Az áztatás során gyakran cserélje a meleg vizet – legalább háromszor –, hogy az avas víz ne okozzon romlást.
3. Párolás előtt szorosan szorítsa össze a cápauszonyt két bambuszszőnyeg között. Ez megakadályozza az uszony megégését, deformálódását vagy szétesését.
4. Szigorúan tartsa be a párolási időt: a kemény, öreg uszonyok 5–6 órát igényelnek, a puha, lágy uszonyok 4–5 órát.Kerülje a hosszan tartó párolást, mert ez repedéseket okozhat a felületen, amelyeken keresztül homok kerülhet a finbe. Ezzel szemben a nem elégséges párolás megakadályozza a fekete külső membrán és a homok eltávolítását.
5. A főzés során tartsa fenn a gyenge párolást; soha ne hagyja, hogy a folyadék erőteljesen forrjon.Ha a hő túl magas és a víz erőteljesen forr, a cápauszony felülete megéghet, ami miatt pépes lesz, és a homokszemcsék behatolhatnak a uszony húsába, ami megnehezíti a bőr lekaparását és a homok eltávolítását. Ezenkívül áztatás előtt a cápauszonyokat méretük és puhaságuk szerint kell szétválasztani, hogy külön áztathatók legyenek. Ellenkező esetben a kicsi és puha uszonyok pépesek lehetnek, míg a kemény és durva uszonyok nem áznak át eléggé.
6. A cápauszony főzéséhez nem szabad vas- vagy réz edényeket használni. A cápauszonyban található kéntartalmú fehérjék kémiai reakcióba lépnek a vas- vagy rézzel, és olyan vegyületeket képeznek, mint például a vas-szulfid. Ez fekete vagy sárga foltok megjelenését okozza az uszony felületén, ami rontja a késztermék minőségét.A cápauszony elkészítéséhez porcelán vagy rozsdamentes acél edényeket ajánlott használni a pároláshoz.
7. A párolás során vagy az elkészítés után a cápauszony nem érintkezhet olajjal, lúggal, sóval vagy hasonló anyagokkal. Az ilyen anyagokkal való érintkezés a cápauszony felületének feloldódását okozza, ami rontja az étel minőségét.
8. A párolás után, a hús és a csontdarabok eltávolításakor bambusznyárssal óvatosan szedje ki és válassza szét a darabokat, megőrizve a cápauszony integritását, hogy az étel esztétikai vonzereje megmaradjon.
9. A csontdarabok és a homok eltávolítása után öblítse le a cápauszonyt többször tiszta vízzel, és folyamatosan öblítse le. Ennek két célja van: a maradék csontdarabok és homok eltávolítása, valamint a hal szagának alapos eltávolítása.