Méthode d'écaillement des ailerons de requin : lorsque vous écailler les ailerons de requin, séparez d'abord les morceaux en fonction de leur taille et de leur tendreté afin de contrôler correctement le temps de cuisson. Cela permet d'éviter que les morceaux plus petits et plus tendres ne soient trop cuits, tandis que les morceaux plus gros et plus durs restent insuffisamment cuits. Les ailerons plus gros et plus durs se caractérisent généralement par un cartilage plus épais, une texture collante et une meilleure qualité. Cependant, leur taille plus importante, leur peau vieillie et leur texture grossière rendent difficile l'élimination du sable.
Par conséquent, coupez les bords fins des ailerons avant de les faire tremper afin d'éviter que des grains de sable ne s'y introduisent pendant leur expansion. Faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 10 à 12 heures pour les ramollir, puis faites-les bouillir dans de l'eau fraîche pendant une heure. Plongez-les dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que la plupart des grains de sable gonflent, puis grattez-les et rincez-les soigneusement à l'aide d'une spatule. S'il reste des grains de sable, blanchissez-les une nouvelle fois dans de l'eau bouillante.
Ensuite, séparez les ailerons de requin en deux catégories : les ailerons durs et les ailerons tendres. Placez chaque type dans un panier en bambou, couvrez et faites cuire à la vapeur dans une casserole. Cela empêche les ailerons de se briser dans l'eau bouillante. Faites cuire les ailerons durs à la vapeur pendant 5 à 6 heures et les ailerons tendres pendant 4 à 5 heures. Une fois bien cuits à la vapeur, laissez refroidir légèrement avant d'enlever le cartilage et de les faire cuire à la vapeur pendant 1 à 2 heures supplémentaires.
Surveillez attentivement la cuisson à la vapeur. Une fois qu'elles sont complètement ramollies, retirez-les, rincez-les soigneusement à l'eau claire pour éliminer tout goût désagréable, puis réservez-les. Les petites ailerons tendres mélangés présentent généralement des plaques de cartilage fines et dures dont il est difficile d'éliminer les impuretés. Elles nécessitent moins de cuisson à l'eau bouillante et plus de cuisson à la vapeur. Commencez par couper les bords des ailerons, puis placez-les dans un récipient couvert et faites-les tremper dans de l'eau bouillante. Une fois l'eau refroidie, remplacez-la par de l'eau bouillante fraîche et continuez à les faire tremper jusqu'à ce que les impuretés puissent être grattées.
Ensuite, coupez les parties racinaires et séparez les parties molles et fermes. Placez chaque portion dans un panier en bambou et faites cuire à la vapeur pendant 3 à 4 heures. Une fois légèrement refroidies, retirez les os et jetez toute chair avariée. Surveillez attentivement pendant la cuisson à la vapeur ; ne retirez les ailerons que lorsqu'ils sont complètement tendres. Rincez-les et réservez-les. Les ailerons de requin cuits à la vapeur ne doivent pas être conservés dans des récipients en fer, car des réactions chimiques peuvent provoquer l'apparition de taches jaunes, compromettant leur qualité.Les ailerons de requin réhydratés ne doivent pas être laissés tremper dans l'eau pendant de longues périodes afin d'éviter qu'ils ne s'abîment et ne rancissent.
Remarques :
1. Soyez vigilant dans le choix des ingrédients ; quelle que soit leur qualité, n'utilisez jamais d'ailerons de requin moisis ou abîmés.
2. Pendant le trempage, changez fréquemment l'eau chaude, au moins trois fois, afin d'éviter que l'eau rance ne provoque l'abîmement des ailerons.
3. Avant de les faire mijoter, serrez fermement les ailerons de requin entre deux nattes de bambou. Cela permet d'éviter qu'ils ne brûlent, ne se déforment ou ne se désagrègent.
4. Respectez strictement les temps de cuisson : les ailerons durs et vieillis nécessitent 5 à 6 heures de cuisson, tandis que les ailerons tendres et mous nécessitent 4 à 5 heures.Évitez de laisser mijoter trop longtemps, car cela pourrait provoquer des fissures à la surface et permettre à du sable de s'infiltrer. À l'inverse, une cuisson insuffisante empêche d'éliminer la membrane externe noire et les grains de sable.
5. Maintenez une cuisson douce tout au long de la préparation ; ne laissez jamais le liquide bouillir vigoureusement.Si la chaleur est trop forte et que l'eau bout vigoureusement, la surface de l'aileron de requin peut être brûlée, ce qui le rendra pâteux et permettra aux particules de sable de pénétrer dans la chair de l'aileron, rendant difficile le grattage de la peau et l'élimination du sable. De plus, avant le trempage, les ailerons de requin doivent être séparés en fonction de leur taille et de leur tendreté afin de permettre un trempage séparé. Sinon, les ailerons petits et tendres peuvent devenir pâteux tandis que les ailerons durs et résistants resteront insuffisamment trempés.
6. Il ne faut pas utiliser de casseroles en fer ou en cuivre pour faire mijoter les ailerons de requin. Les protéines soufrées contenues dans les ailerons de requin réagissent chimiquement avec le fer ou le cuivre, produisant des composés tels que le sulfure de fer. Cela provoque l'apparition de taches noires ou jaunes à la surface des ailerons, ce qui compromet la qualité du produit fini.Pour préparer les ailerons de requin, il est conseillé d'utiliser des casseroles en porcelaine ou en acier inoxydable pour les faire mijoter.
7. Pendant la cuisson ou après la préparation, les ailerons de requin ne doivent pas entrer en contact avec de l'huile, des alcalis, du sel ou des substances similaires. Une telle exposition provoquerait la dissolution de la surface des ailerons, ce qui compromettrait la qualité du plat.
8. Après la cuisson, lorsque vous retirez les morceaux de chair et les fragments d'os, utilisez une brochette en bambou pour les séparer délicatement, en préservant l'intégrité de l'aileron de requin afin de conserver l'aspect esthétique du plat.
9. Après avoir retiré les fragments d'os et les grains de sable, rincez l'aileron de requin à plusieurs reprises à l'eau claire et sous un jet continu. Cela permet à la fois d'éliminer les fragments d'os et les grains de sable résiduels et d'éliminer complètement toute odeur de poisson.