Hain evien kuorintamenetelmä: Kun kuorit hain eviä, erottele ensin palat koon ja pehmeyden mukaan, jotta voit säätää kypsennysajat asianmukaisesti. Näin estät pienempien, pehmeiden palojen ylikypsymisen ja suurempien, kovempien palojen jäämisen raakoiksi. Suuremmat, kovemmat evät ovat tyypillisesti paksummat, tahmeat ja laadukkaammat. Niiden suurempi koko, vanhentunut iho ja karkea rakenne tekevät kuitenkin hiekan poistamisesta haastavaa.
Siksi leikkaa evien ohuet reunat ennen liottamista, jotta hiekka ei pääse sisään paisumisen aikana. Liota kylmässä vedessä 10–12 tuntia pehmentämiseksi, sitten keitä puhtaassa vedessä tunnin ajan. Hauduta kiehuvassa vedessä, kunnes suurin osa hiekkahiukkasista paisuu, sitten raaputa ja huuhtele huolellisesti lastalla. Jos hiekkaa jää jäljelle, blanchoi vielä kerran kiehuvassa vedessä.
Erota sitten hain evät koviksi ja pehmeiksi. Laita kumpikin tyyppi bambukoriin, peitä ja höyrytä kattilassa, jotta ne eivät hajoa kiehuvassa vedessä. Höyrytä kovia eviä 5–6 tuntia ja pehmeitä 4–5 tuntia. Kun evät ovat höyryttyneet kunnolla, anna niiden jäähtyä hieman ennen kuin poistat rustot ja höyrytät niitä vielä 1–2 tuntia.
Seuraa höyrytystä huolellisesti. Kun evät ovat täysin pehmenneet, ota ne pois, huuhtele ne huolellisesti puhtaalla vedellä epäpuhtauksien poistamiseksi ja aseta ne sivuun. Pienissä, pehmeissä sekoitetuissa evissä on yleensä ohuita, kovia rustolevyjä, joista hiekka on vaikea poistaa. Nämä vaativat vähemmän keittämistä ja enemmän höyrytystä. Leikkaa ensin evien reunat, laita ne sitten kannelliseen astiaan ja liota kiehuvassa vedessä. Kun vesi on jäähtynyt, vaihda se uuteen kiehuvaan veteen ja jatka liottamista, kunnes hiekka voidaan raaputtaa pois.
Leikkaa sitten juuriosat ja erota pehmeät ja kiinteät osat. Laita kukin osa bambukoriin ja höyrytä 3–4 tuntia. Kun ne ovat hieman jäähtyneet, poista luut ja heitä pois pilaantunut liha. Tarkkaile höyrytystä huolellisesti; poista vasta, kun ne ovat täysin pehmeitä. Huuhtele puhtaaksi ja aseta sivuun. Höyrytettyjä hain eviä ei saa säilyttää rautaisissa astioissa, koska kemialliset reaktiot voivat aiheuttaa keltaisia pisteitä, jotka heikentävät laatua.Kosteutettuja hain eviä ei saa jättää liottumaan veteen pitkäksi aikaa, jotta ne eivät pilaannu tai hapannu.
Huomautukset:
1. Ole huolellinen raaka-aineiden valinnassa; älä koskaan käytä homeisia tai pilaantuneita hain eviä, riippumatta niiden laadusta.
2. Vaihda liotuksen aikana lämpimää vettä usein – vähintään kolme kertaa – jotta hapantunut vesi ei aiheuta pilaantumista.
3. Ennen hauduttamista purista hain evät tiukasti kahden bambumaton väliin. Tämä estää evien palamisen, muodonmuutoksen tai hajoamisen.
4. Noudata tarkasti haudutusaikoja: koville, vanhoille eville tarvitaan 5–6 tuntia, pehmeille eville 4–5 tuntia.Vältä pitkää hauduttamista, koska se voi aiheuttaa pinnan halkeamia, joiden kautta hiekka pääsee sisään. Toisaalta liian lyhyt hauduttaminen estää mustan ulkokalvon ja hiekan poistumisen.
5. Hauduta miedolla lämmöllä ilman, että neste kiehuu voimakkaasti.Jos lämpö on liian korkea ja vesi kiehuu voimakkaasti, hain evän pinta voi palaa, jolloin se muuttuu pehmeäksi ja hiekkahiukkaset pääsevät tunkeutumaan evän lihaan, jolloin sen kuoriminen ja hiekan poistaminen on vaikeaa. Lisäksi ennen liottamista hain evät on eroteltava koon ja pehmeyden mukaan, jotta ne voidaan liottaa erikseen. Muuten pienet ja pehmeät evät voivat muuttua pehmeiksi, kun taas suuremmat ja kovemmat evät jäävät liottamatta.
6. Hain evien keittämiseen ei saa käyttää rauta- tai kuparipatoja. Hain evien rikkiä sisältävät proteiinit reagoivat kemiallisesti raudan tai kuparin kanssa ja muodostavat yhdisteitä, kuten rautasulfidia. Tämä aiheuttaa mustia tai keltaisia täpliä evien pinnalle, mikä heikentää lopputuotteen laatua.Hain evien valmistuksessa on suositeltavaa käyttää posliinikattiloita tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita keittämiseen.
7. Keittämisen aikana tai valmistuksen jälkeen hain evät eivät saa joutua kosketuksiin öljyn, emäksen, suolan tai vastaavien aineiden kanssa. Tällainen altistuminen aiheuttaa evien pinnan liukenemisen, mikä heikentää ruoan laatua.
8. Kun poistat keittämisen jälkeen lihaa ja luunpalasia, käytä bambuspiikkiä varovasti poimiaksesi ja erottaaksesi palaset, säilyttäen hain evän eheyden ruoan esteettisen ulkonäön säilyttämiseksi.
9. Kun olet poistanut luunpalaset ja hiekan, huuhtele hain evä toistuvasti puhtaalla vedellä ja juokse vettä jatkuvasti. Tällä on kaksi tarkoitusta: poistaa jäljellä olevat luunpalaset ja hiekka sekä poistaa kalamainen haju perusteellisesti.