Metoda škrábání žraločích ploutví: Při škrábání žraločích ploutví nejprve oddělte kousky podle velikosti a křehkosti, abyste mohli správně nastavit dobu vaření. Tím zabráníte převaření menších, křehkých kousků, zatímco větší, tužší kousky zůstanou nedovařené. Větší, tužší ploutve mají obvykle silnější chrupavku a lepkavou texturu, což svědčí o vyšší kvalitě. Jejich větší velikost a stárnoucí kůže však ztěžují odstranění pískových částic.
Proto před namočením ořízněte tenké okraje ploutví, aby se během roztažení nedostaly dovnitř zrnka písku. Namočte je na 10–12 hodin do studené vody, aby změkly, a poté je vařte v čerstvé vodě po dobu jedné hodiny. Namočte je do vroucí vody, dokud většina zrn písku nenabobtná, poté je seškrábněte a důkladně opláchněte špachtlí. Pokud zrnka písku zůstanou, blanšírujte je ještě jednou ve vroucí vodě.
Poté rozdělte žraločí ploutve na tuhé a měkké. Každý typ vložte do bambusového košíku, přikryjte a vařte v páře v hrnci, aby se nerozpadly ve vroucí vodě. Tuhé ploutve vařte v páře 5–6 hodin a měkké 4–5 hodin. Po důkladném uvaření v páře nechte mírně vychladnout, poté odstraňte chrupavku a vařte v páře další 1–2 hodiny.
Během vaření pečlivě sledujte. Jakmile jsou ploutve zcela měkké, vyjměte je, důkladně opláchněte čistou vodou, abyste odstranili případné pachy, a odložte stranou. Malé, měkké smíšené ploutve mají obvykle tenké, tvrdé chrupavčité destičky, ze kterých je obtížné odstranit nečistoty. Tyto ploutve vyžadují méně vaření a více vaření v páře. Nejprve ořízněte okraje ploutví, poté je vložte do zakryté nádoby a namočte do vroucí vody. Jakmile voda vychladne, nahraďte ji čerstvou vroucí vodou a pokračujte v namáčení, dokud nebude možné nečistoty seškrábnout.
Následně ořízněte kořenové části a oddělte měkké a pevné části. Každou část vložte do bambusového košíku a vařte v páře po dobu 3–4 hodin. Jakmile mírně vychladnou, odstraňte kosti a zkažené maso. Během vaření v páře pečlivě sledujte; vyjměte je, až budou zcela měkké. Opláchněte a odložte stranou. Vařené žraločí ploutve nesmí být skladovány v železných nádobách, protože chemické reakce mohou způsobit žluté skvrny, které zhoršují kvalitu.Rehydratované žraločí ploutve by neměly být ponechány namočené ve vodě po delší dobu, aby se zabránilo zkažení a žluknutí.
Poznámky:
1. Při výběru surovin buďte pečliví; bez ohledu na kvalitu nikdy nepoužívejte plesnivé nebo zkažené žraločí ploutve.
2. Během namáčení často měňte teplou vodu – alespoň třikrát – aby žluklá voda nezpůsobila zkažení.
3. Před dušením žraločí ploutve pevně sevřete mezi dvěma bambusovými rohožemi. Tím zabráníte spálení, deformaci nebo rozpadnutí ploutve.
4. Přísně dodržujte dobu dušení: tuhé, staré ploutve vyžadují 5–6 hodin; jemné, měkké ploutve potřebují 4–5 hodin.Vyhněte se příliš dlouhému vaření, protože by to mohlo způsobit praskliny na povrchu, do kterých by se mohl dostat písek. Naopak nedostatečné vaření brání odstranění černé vnější membrány a písku.
5. Vařte na mírném ohni, aby tekutina příliš nevařila.Pokud je teplota příliš vysoká a voda silně vře, může dojít k opaření povrchu žraločí ploutve, která se stane kašovitou a do jejího masa proniknou částice písku, což ztíží seškrábání kůže a odstranění písku. Před namočením by navíc měly být žraločí ploutve rozděleny podle velikosti a křehkosti, aby mohly být namáčeny odděleně. V opačném případě se malé a křehké ploutve mohou stát kašovitými, zatímco tuhé a tvrdé ploutve zůstanou nedostatečně namočené.
6. K vaření žraločích ploutví se nesmí používat železné nebo měděné hrnce. Proteiny obsahující síru v žraločích ploutvích reagují chemicky se železem nebo mědí a vytvářejí sloučeniny, jako je sulfid železa. To způsobuje vznik černých nebo žlutých skvrn na povrchu ploutví, což snižuje kvalitu hotového produktu.K přípravě žraločích ploutví se doporučuje používat porcelánové hrnce nebo nádoby z nerezové oceli.
7. Během vaření nebo po přípravě se žraločí ploutve nesmí dostat do kontaktu s olejem, zásadami, solí nebo podobnými látkami. Takový kontakt způsobí rozpuštění povrchu ploutví, což sníží kvalitu pokrmu.
8. Po vaření, při odstraňování kousků masa a kostí, použijte bambusovou špejli, abyste kousky jemně vybrali a oddělili, čímž zachováte celistvost žraločí ploutve a estetický vzhled pokrmu.
9. Po odstranění kousků kostí a písku žraločí ploutev důkladně opláchněte čistou vodou a tento proces několikrát opakujte. To má dva účely: odstranit zbytky nečistot a neutralizovat rybí zápach.