魚は美味しさと栄養価の高さから、古くから広く愛されてきた食材です。近年では様々な調理法が開発され、ますます人気を集めています。魚肉には豊富な栄養素が含まれていますが、誤った食べ方をすると健康を損ね、深刻な病気を招く恐れもあります。これらのよくある魚の誤った食べ方をご存知ですか？
魚を食べる際の注意点
1.刺身を食べると肝吸虫症にかかりやすい
刺身の鮮度と美味しさを好む人は多いが、実は生魚を食べると肝吸虫症に感染しやすく、肝臓がんを引き起こす可能性さえある。肝吸虫症は肝臓や胆嚢を主に侵す寄生虫病で、肝吸虫の活囊蚴（こうそう）を含む水産物を摂取することで発症します。特に生の、あるいは半生の淡水魚、エビ、貝類は肝吸虫に感染している確率が極めて高いです。刺身に醤油や酢を混ぜれば寄生虫や細菌が死滅すると考える人もいますが、一般的な調味料（醤油、酢、わさび、アルコールなど）では殺虫・殺菌が困難です。また、刺身を熱湯に浸しても、加熱時間が不十分であれば肝吸虫の嚢蚴を死滅させることは難しいです。したがって、刺身の摂取は控えるのが賢明です。
2.魚の胆嚢を解毒目的で摂取すると中毒リスク
中医学では魚の胆嚢に清熱解毒・明目止咳の効能があるとされ、苦味があるにもかかわらず試す人が少なくありません。しかし魚の胆汁にはナトリウム・コリドール硫酸エステルなどの強力な毒性物質が含まれており、これらの毒素は耐熱性がありアルコールでも分解されないため、魚の胆汁を調理して食べても、生で飲み込んでも、酒で流し込んでも中毒を起こす可能性がある。
魚胆中毒は発症が早く、病状は危険である。軽症の場合は吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状が現れ、重症になると肝腫大、黄疸、肝区圧痛、腎区打診痛などの症状が現れる。救命処置が遅れると、肝腎機能不全に至り死亡することもある。したがって魚胆はできるだけ摂取を控え、薬用としても医師の指示に従って服用すべきである。
3.魚を食べる際はこれらの部位を避けるべき
魚の年齢が上がるにつれ、体内に蓄積される水銀量は増加し、特に魚の脳と皮における水銀蓄積量は顕著に上昇します。水銀含有量が最も高い部位の順位は次の通りです：魚の頭、魚の皮、魚の身、魚の卵。フナを例に取ると、200g未満の個体では身・卵・皮・脳の水銀含有量は非常に低く、数値差も顕著ではありません。しかし400g前後の個体では、皮の水銀含有量が200g未満の5倍に上昇し、脳の水銀含有量はなんと20倍以上に達します。したがって、鮮魚を選ぶ際は小型の魚を選び、魚を食べる際も頭と皮は避けるのが望ましい。
4.空腹時の魚摂取は痛風を誘発する可能性あり
痛風はプリン体代謝異常による疾患であり、多くの魚自体にプリン体が豊富に含まれる。空腹時に大量の魚肉を摂取すると、十分な炭水化物が不足するため分解が困難となり、酸塩基平衡が乱れやすく、痛風の誘発や症状悪化を招く恐れがある。したがって魚を食べる前には、雑穀粥・麺類・里芋などデンプン質食品を先に摂取し、食事中にはサツマイモ・トウモロコシ・ジャガイモなどのデンプン質副菜を組み合わせることで、プリン体の悪影響を軽減し健康を守ることができます。
5. 生きたまま調理した魚の残留毒素が健康を害する
魚は新鮮であればあるほど良く、生きたまま調理すれば鮮度と栄養が保たれると考える人が多い。しかしこれは誤解である。魚の体内には一定量の有毒物質が含まれており、生きたまま調理すると毒素が排出されきれず、残留毒素が健康被害を引き起こす可能性がある。
生きた魚を購入した後は、まず清水で1～2日飼育してから食べるのが良いでしょう。既に処理済みの魚は、できれば清水に1時間ほど浸し、体内の残留毒素をできるだけ排出させ、有害物質による身体への影響を軽減させます。調理は魚が死んでから数時間後に行うのが最適です。これは魚の結合組織が処理後に徐々に柔らかくなり、肉質がより風味豊かで美味しくなるためで、このタイミングで調理すると最高の味わいが得られます。
魚は優れた健康食品ですが、食べ方にも工夫が必要です。そうすることで真の健康効果を得られるのです。