食は命なり、食の安全は最優先である。しかし近年、食品安全問題が頻発している。人々の生活に密接に関わる食品衛生分野において、食品汚染は食品安全を脅かす重要な要因の一つとなっている。以下、専門家が食品汚染の危害と予防策について解説する。続いて、食品汚染を予防する効果的な方法を紹介する。
問：食品汚染とは何ですか？
専門家答：食品自体に有害物質が含まれていてはなりません。しかし、栽培・飼育、屠殺、加工、貯蔵などの各工程において、環境要因や人為的要因により食品が有害物質に侵され汚染される可能性があります。これにより食品の栄養価や衛生品質が低下します。この過程が食品汚染です。
問：食品汚染には主にどのような種類がありますか？
専門家回答：食品汚染には物理的汚染、化学的汚染、微生物汚染があります。食品の物理的汚染とは、通常、食品の生産加工過程における不純物の含有量が規定値を超えた場合、または食品が外部からの放射性核種を吸着・吸収することによって引き起こされる食品の品質安全問題を指します。化学物質による食品汚染が原因で生じる食品の品質安全問題は、食品の化学的汚染です。微生物汚染とは、有害なウイルス、細菌、真菌などが食品を汚染することを指します。
問：食品の三大汚染の中で、微生物汚染が最も一般的ですが、どのように予防すればよいですか？
専門家回答：食品貯蔵作業においては、発生しうる微生物汚染に対して様々な予防措置を講じるべきです。微生物汚染が発生した場合は、速やかに制御措置を講じます。
1. 食品微生物汚染の予防。多くの食品（果物、野菜、魚、肉、卵など）は内部に微生物をほとんど含みませんが、表面には様々な微生物が付着しており、条件によってはその数が非常に多くなります。これらの微生物は食品の環境条件に適応しているため、大量かつ急速に増殖しやすい特性があります。予防策として、まず食品原料に付着した土や汚れを洗浄し、付着微生物の大部分を除去または減少させます。乾燥や冷却により環境を微生物の増殖に適さない状態にすることも有効な対策である。加工・輸送・貯蔵過程における環境、設備、補助材料、作業員は、いずれも微生物による食品汚染を防ぐよう注意すべきである。無菌密封包装は、加工後の食品を微生物の再汚染から防ぐ効果的な方法である。
2. 食品中に既に存在する微生物の減少と除去。食品及びその原料には、病原菌や腐敗菌を含む微生物が不可避的に付着しており、食品の腐敗変質を引き起こすだけでなく、摂取後に健康被害をもたらす可能性もある。食品中の既存微生物を減少・除去する方法は多岐にわたり、濾過、遠心分離、沈殿、洗浄、加熱、殺菌、乾燥、防腐剤添加、放射線照射などが挙げられる。これらの方法は食品の性質に応じて選択適用できるが、食品の栄養価・風味・外観・内部組織・食用価値を損なわないことを原則とする必要がある。
3. 食品中に残留する微生物の増殖を制御する。加工処理を経た食品にも微生物が残留する可能性がある。残留微生物の増殖を制御することで食品の保存期間を延長し、食用安全性を確保できる。制御方法には低温法、乾燥法、嫌気法、防腐剤法などがある。基本原理は、微生物の増殖に不利な環境条件を作り出すか、特定の化学薬剤を添加して微生物の増殖を抑制することである。
食品汚染を予防する効果的な方法については以上でご紹介した。ご覧いただき、ある程度ご理解いただけたと思う。最後に、皆様のご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げる。