Jajca so kot vsestranski osnovni kos v garderobi, ki lahko prevzame osrednjo vlogo ali dopolnjuje druge jedi. So bogata s hranilno vrednostjo in so osnovni kos v skoraj vsakem gospodinjstvu.
Jajca so preprosta, vendar se njihovi načini priprave zelo razlikujejo. Nekateri trdijo, da je uživanje surovih jajc bolj hranljivo kot uživanje kuhanih jajc, saj kuhanje uniči njihovo hranilno vrednost. Toda kaj je resnica?
I. Ali je prelivanje surovih jajc z vrelo vodo bolj hranljivo?
Mnogi resnično uživajo v »jajcih, kuhanih v vreli vodi«, vendar se ne zavedajo nevarnosti, ki preži na njih: salmonele v jajcih.
Statistike kažejo, da se vsako leto po vsem svetu z salmonelo okuži več kot 100 milijonov ljudi. Blagi primeri se kažejo z bruhanjem in drisko, hujše okužbe pa lahko sprožijo simptome, podobne tifusu. Tragično je, da ta bakterija vsako leto terja številna življenja (155.000).
Na Kitajskem več kot 90 % okužb izvira iz jajc, mesa in mlečnih izdelkov. Posebej ranljivi so starejši ljudje, dojenčki in osebe z oslabljenim imunskim sistemom.
Mnoge moti njena izjemna odpornost, podobna neuničljivi ščurki, ki uspeva v različnih okoljih pri temperaturah od 5 °C do 46 °C. Na srečo ima precej usodno pomanjkljivost: ne prenaša visokih temperatur. Izpostavljenost temperaturi nad 100 °C jo takoj uniči.
Vendar pa pri temperaturah okoli 50–60 °C lahko uničenje bakterije traja od trideset do štirideset minut.
Zato razumemo, da prelivanje jajca z vrelo vodo prinaša tveganje okužbe. Čeprav vrela voda presega tolerančni razpon bakterije, stik s hladnim jajcem in skodelico povzroči hitro ohlajanje, kar prepreči popolno izkoreninjenje. Uživanje jajca nato predstavlja tveganje okužbe.
Poleg tega nekateri menijo, da surova jajca ohranijo višjo hranilno vrednost, ker jih toplota ne poškoduje, zlasti kar zadeva denaturacijo beljakovin. Vendar je pomembno opozoriti, da jajčne beljakovine postanejo lahko prebavljive in absorbirane šele po segrevanju in denaturaciji med kuhanjem, ko dosežejo 100-odstotno absorpcijo. Surova poraba omogoča le 30- do 50-odstotno absorpcijo.
Glede izgube slednih elementov je res, da visoke temperature lahko uničijo nekatere maščobotopne vitamine (kot je vitamin E), vendar pa nekateri vodotopni vitamini (kot je vitamin B) v tem procesu dejansko ostanejo zaščiteni. Zato ni treba skrbeti za hranilno vrednost kuhanih jajc.
II. Katera metoda je bolj hranljiva: kuhana jajca, ocvrta jajca ali jajca na oko?
Pri vsaki metodi kuhanja je treba upoštevati dva vidika: prvič, ali uničuje hranilne snovi v hrani; drugič, ali proizvaja nove škodljive snovi.
Prvič, po možnosti izberite kuhana jajca. Biološka razpoložljivost beljakovin v kuhanih jajcih daleč presega tisto v surovih jajcih. Glede absorpcije hranil in prebavljivosti: kuhana jajca dosežejo 100 %, jajca na oko 97 %, rahlo ocvrta jajca 98 %, jajčna juha (kuhana voda z razžvrkljanim jajcem) 92,5 %, medtem ko surova jajca dosežejo med 30 % in 50 %.
Drugič, cvrtje, mešanje in kuhanje povzročajo izgubo nekaterih hranilnih snovi. Poleg tega cvrtje in mešanje lahko vključujeta znatne količine olja in soli, daljše kuhanje na visoki temperaturi pa lahko potencialno povzroči nastanek škodljivih snovi.
Zato je na splošno kuhanje najbolj idealna metoda. Vendar je pomembno opozoriti, da jajca ne smemo kuhati predolgo; na splošno je dovolj 8–10 minut.
Prekuhavanje povzroči, da površina rumenjaka postane sivo-zelena (zaradi železa v rumenjaku, ki se veže z žveplom v beljaku in tvori železov sulfid), kar je spojina, ki jo telo slabo absorbira in zmanjšuje hranilno vrednost.
Za otroke in starejše je boljša jajčna krema na pari ali jajčna juha, saj ti načini razgradijo beljakovine v lahko prebavljive oblike.
Poleg tega mnogi ljudje uporabljajo napačne metode čiščenja in shranjevanja jajc, zato nadaljujmo.
III. Ali je treba surova jajca z iztrebki piščancev oprati z vodo?
Neizogibno je, da bodo jajca, kupljena na tržnici, imela nekaj iztrebkov piščancev. Mnogi ljudje instinktivno želijo te iztrebke takoj sprati z vodo, vendar ta praksa dejansko ni priporočljiva.
Čeprav jajca na površini izgledajo nepoškodovana, imajo številne mikroskopske pore, ki so nevidne s prostim očesom. Te pore so zaprte s tanko membrano. Pranje jajc poškoduje to membrano, zaradi česar so jajca bolj dovzetna za bakterijsko onesnaženje.
Zato je pomembno vedeti, da če vas ostanki posebej motijo, lahko površino jajc pred shranjevanjem v hladilniku nežno obrišete s krpo.
Ključni dejavniki za shranjevanje jajc:
Za pravilno shranjevanje je treba jajca ločiti in jih položiti z ožjim koncem navzdol in širšim koncem navzgor. Tako se rumenjak dvigne, kar oteži prodor mikroorganizmov. Rumenjak ostane tudi blizu zračne komore, kar preprečuje neposreden stik s lupino in zmanjša izgubo hranil.
Pri shranjevanju jajc se izogibajte shranjevanju ob močno dišečih živilih, kot so čebula, ingver ali česen, saj lahko njihov vonj prežema jajca in povzroči njihovo pokvarjenje.
Poleg tega je za uživanje svežih jajc priporočljivo, da ne kupujete prevelikih količin naenkrat. Če kupujete v večjih količinah, jajca rahlo premažite s tanko plastjo kuhinjskega olja, da jih izolirate od bakterij v zraku in preprečite izgubo vlage, s čimer podaljšate njihovo rok uporabnosti.
Jajca so osnovna sestavina naše vsakodnevne prehrane, cenjena zaradi svojega vsestranskega okusa, številnih načinov priprave in bogatega hranilnega profila. Vendar pa njihovo uživanje zahteva določene tehnike. Obvladanje teh metod nam omogoča, da v celoti cenimo vsako jajce, ki ga zaužijemo!
Interakcija: Kako najraje jeste jajca?
Sklici
[1] „Je uživanje surovih jajc resnično koristno?“Chongqing Evening News. 2. junij 2020
[2] „Pazite se nevidne nevarnosti: salmonele“. Beijing Youth Daily. 24. januar 2018