Os ovos são como um item básico versátil no guarda-roupa, capazes de assumir o papel principal ou complementar outros pratos. Ricos em valor nutricional, são um item básico em quase todas as casas. Um ovo simples, mas os seus métodos de preparação variam muito. Alguns afirmam que consumir ovos crus é mais nutritivo do que ovos cozidos, alegando que a fervura destrói o seu valor nutricional. Mas qual é a verdade? I. Deitar água a ferver sobre ovos crus é mais nutritivo?
Muitas pessoas realmente apreciam «ovos escalfados em água fervente», mas continuam inconscientes de um perigo oculto: a salmonela nos ovos.
As estatísticas revelam que mais de 100 milhões de pessoas em todo o mundo contraem salmonela anualmente. Os casos leves apresentam vômitos e diarreia, enquanto as infecções graves podem desencadear sintomas semelhantes aos da febre tifóide. Tragicamente, essa bactéria ceifa inúmeras vidas a cada ano (155.000).
Na China, mais de 90% das infecções têm origem em ovos, carne e produtos lácteos. Idosos, bebés e pessoas com o sistema imunitário comprometido são particularmente vulneráveis.
O que preocupa muitos é a sua notável resiliência, semelhante a uma barata indestrutível, que prospera em ambientes com temperaturas entre 5 °C e 46 °C. Felizmente, possui uma falha fatal: intolerância a altas temperaturas. A exposição a mais de 100 °C elimina-a rapidamente.
No entanto, a temperaturas entre 50 e 60 °C, pode levar de trinta a quarenta minutos para erradicar a bactéria.
Assim, entendemos que despejar água a ferver sobre um ovo acarreta riscos de infeção. Embora a água a ferver exceda a faixa de tolerância da bactéria, o contacto com o ovo frio e a chávena causa um arrefecimento rápido, impedindo a erradicação completa. O consumo, então, representa um risco de infeção.
Além disso, alguns acreditam que os ovos crus mantêm um valor nutricional mais elevado, uma vez que não foram danificados pelo calor, particularmente no que diz respeito à desnaturação das proteínas. No entanto, é importante notar que as proteínas do ovo só se tornam facilmente digeríveis e absorvíveis após serem aquecidas e desnaturadas durante a cozedura, alcançando 100% de absorção. O consumo cru rende apenas 30% a 50% de absorção.
Em relação à perda de oligoelementos, embora certas vitaminas lipossolúveis (como a vitamina E) possam realmente ser destruídas por altas temperaturas, algumas vitaminas hidrossolúveis (como a vitamina B) são, na verdade, protegidas pelo processo. Portanto, não há necessidade de se preocupar com o valor nutricional dos ovos cozidos.
II. Qual método é mais nutritivo: ovos cozidos, ovos fritos ou ovos mexidos?
Qualquer método de cozimento deve considerar dois aspectos: em primeiro lugar, se destrói os nutrientes dos alimentos; em segundo lugar, se produz novas substâncias nocivas.
Em primeiro lugar, opte por ovos cozidos sempre que possível. A biodisponibilidade das proteínas dos ovos cozidos excede em muito a dos ovos crus. Em termos de absorção e digestibilidade dos nutrientes: os ovos cozidos atingem 100%, os ovos mexidos 97%, os ovos fritos levemente 98%, a sopa de ovo (água fervida com ovo batido) 92,5%, enquanto os ovos crus variam entre 30% e 50%.
Em segundo lugar, fritar, mexer e cozer resultam em alguma perda nutricional. Além disso, fritar e mexer podem envolver quantidades substanciais de óleo e sal, e o cozimento prolongado em alta temperatura pode gerar substâncias nocivas.
Portanto, em geral, cozer é o método mais ideal. No entanto, é importante observar que os ovos não devem ser cozidos por muito tempo; 8 a 10 minutos geralmente são suficientes.
O cozimento excessivo faz com que a superfície da gema fique verde-acinzentada (devido aos iões ferrosos na gema se combinarem com os iões de enxofre na clara para formar sulfureto ferroso), um composto mal absorvido pelo organismo que diminui o valor nutricional.
Para crianças e idosos, é preferível o pudim de ovo cozido no vapor ou a sopa de ovo, pois esses métodos de cozimento quebram as proteínas em formas facilmente digeríveis.
Além disso, muitas pessoas utilizam métodos incorretos para limpar e armazenar os ovos, por isso vamos continuar.
III. Os ovos crus com fezes de galinha devem ser lavados com água?
É inevitável que os ovos comprados na loja tenham algumas fezes de galinha. Muitas pessoas instintivamente querem lavá-los imediatamente com água, mas essa prática não é recomendada.
Embora os ovos pareçam intactos na superfície, eles possuem inúmeros poros microscópicos invisíveis a olho nu. Esses poros são selados por uma membrana fina. Lavar os ovos danifica essa membrana, tornando-os mais suscetíveis à contaminação bacteriana.
Portanto, é crucial observar que, se você achar a aparência realmente desagradável, pode limpar suavemente a superfície com um pano antes de refrigerá-los.
Considerações importantes para o armazenamento de ovos:
O armazenamento adequado requer a separação dos ovos, posicionando-os com a extremidade mais estreita para baixo e a extremidade mais larga para cima. Isso permite que a gema suba, tornando mais difícil a penetração de microrganismos. Também mantém a gema perto da câmara de ar, evitando o contacto direto com a casca e minimizando a perda de nutrientes.
Ao armazenar, evite colocar os ovos ao lado de alimentos com cheiro forte, como cebola, gengibre ou alho, pois os seus aromas podem permear e fazer com que os ovos estraguem.
Além disso, para desfrutar de ovos frescos, é aconselhável não comprar quantidades excessivas de uma só vez. Se comprar em grandes quantidades, cobrir levemente as cascas dos ovos com uma fina camada de óleo comestível ajuda a isolá-los das bactérias transportadas pelo ar e evita a perda de humidade, prolongando assim a sua vida útil.
Os ovos são um alimento básico na nossa dieta diária, apreciados pelo seu sabor versátil, inúmeros métodos de preparação e perfil nutricional rico. No entanto, o seu consumo requer certas técnicas. Dominar esses métodos garante que apreciemos plenamente cada ovo que consumimos!
Interação: Como prefere comer os seus ovos?
Referências
[1] «É realmente benéfico comer ovos crus?»Chongqing Evening News. 2 de junho de 2020
[2] «Cuidado com a ameaça invisível: Salmonella». Beijing Youth Daily. 24 de janeiro de 2018