Jajka są jak uniwersalny element garderoby – mogą grać główną rolę lub uzupełniać inne potrawy. Są bogate w wartości odżywcze i stanowią podstawowy składnik prawie każdego gospodarstwa domowego. Pomimo swojej prostoty, metody przygotowywania jajek są bardzo zróżnicowane. Niektórzy twierdzą, że spożywanie surowych jajek zapewnia większe korzyści odżywcze niż jajka gotowane, sugerując, że gotowanie niszczy ich wartości odżywcze. Ale jaka jest prawda? I. Czy polewanie surowych jajek wrzątkiem jest bardziej odżywcze?
Wiele osób rzeczywiście lubi „jajka gotowane w wodzie”, ale nie zdaje sobie sprawy z czającego się niebezpieczeństwa: salmonelli w jajach.
Statystyki pokazują, że każdego roku ponad 100 milionów ludzi na całym świecie zaraża się salmonellą. Łagodne przypadki objawiają się wymiotami i biegunką, natomiast ciężkie infekcje mogą wywoływać objawy podobne do duru brzusznego. Niestety, bakteria ta każdego roku pochłania wiele ofiar śmiertelnych (155 000).
W Chinach ponad 90% zakażeń pochodzi z jaj, mięsa i produktów mlecznych. Szczególnie narażone są osoby starsze, niemowlęta i osoby z osłabionym układem odpornościowym.
Wiele osób niepokoi jej niezwykła odporność, podobna do niezniszczalnego karalucha, który rozwija się w środowiskach o temperaturze od 5°C do 46°C. Na szczęście ma ona dość poważną wadę: nie toleruje wysokich temperatur. Ekspozycja na temperaturę powyżej 100°C natychmiast ją eliminuje.
Jednak w temperaturach około 50-60°C wyeliminowanie bakterii może zająć od trzydziestu do czterdziestu minut.
Rozumiemy zatem, że polewanie jajka wrzątkiem niesie ze sobą ryzyko infekcji. Chociaż wrzątek przekracza zakres tolerancji bakterii, kontakt z zimnym jajkiem i kubkiem powoduje gwałtowne schłodzenie, uniemożliwiając całkowite wyeliminowanie bakterii. Spożycie jajka stwarza zatem ryzyko infekcji.
Ponadto niektórzy uważają, że surowe jajka zachowują wyższą wartość odżywczą, ponieważ nie zostały uszkodzone przez ciepło, szczególnie w odniesieniu do denaturacji białek. Należy jednak pamiętać, że białka jajeczne stają się łatwo przyswajalne i absorbowane dopiero po podgrzaniu i denaturacji podczas gotowania, osiągając 100% absorpcji. Spożycie surowego jajka zapewnia jedynie 30% do 50% absorpcji.
Jeśli chodzi o utratę pierwiastków śladowych, to chociaż niektóre witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (takie jak witamina E) mogą rzeczywiście ulec zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur, niektóre witaminy rozpuszczalne w wodzie (takie jak witamina B) są w rzeczywistości chronione przez ten proces. Dlatego nie ma powodu, aby martwić się o wartość odżywczą gotowanych jajek.
II. Która metoda jest bardziej odżywcza: jajka gotowane, smażone czy jajecznica?
Każda metoda gotowania musi uwzględniać dwa aspekty: po pierwsze, czy niszczy składniki odżywcze w żywności; po drugie, czy powoduje powstawanie nowych szkodliwych substancji.
Po pierwsze, w miarę możliwości należy wybierać jajka gotowane. Biodostępność białka w jajkach gotowanych znacznie przewyższa biodostępność białka w jajkach surowych. Pod względem wchłaniania składników odżywczych i strawności: jajka gotowane osiągają 100%, jajecznica 97%, lekko smażone jajka 98%, zupa jajeczna (gotowana woda z ubitym jajkiem) 92,5%, podczas gdy jajka surowe osiągają wyniki od 30% do 50%.
Po drugie, smażenie, gotowanie w formie jajecznicy i gotowanie na twardo powodują pewną utratę wartości odżywczych. Ponadto smażenie i gotowanie w formie jajecznicy może wiązać się z użyciem znacznych ilości oleju i soli, a długotrwałe gotowanie w wysokiej temperaturze może potencjalnie powodować powstawanie szkodliwych substancji.
Dlatego ogólnie rzecz biorąc, gotowanie na twardo jest najbardziej idealną metodą. Należy jednak pamiętać, że jajek nie należy gotować zbyt długo; zazwyczaj wystarczy 8-10 minut.
Przegotowanie powoduje, że powierzchnia żółtka staje się szaro-zielona (z powodu połączenia jonów żelaza w żółtku z jonami siarki w białku, tworząc siarczek żelaza), który jest związkiem słabo przyswajalnym przez organizm i zmniejsza wartość odżywczą.
Dla dzieci i osób starszych preferowane są jajecznica gotowana na parze lub zupa jajeczna, ponieważ metody te rozkładają białka na łatwo przyswajalne formy.
Ponadto wiele osób stosuje nieprawidłowe metody czyszczenia i przechowywania jaj, więc przejdźmy dalej.
III. Czy surowe jaja z odchodami kurczaków należy umyć wodą?
Nie da się uniknąć, że jaja kupione na targu będą miały na sobie trochę odchodów kurczaków. Wiele osób instynktownie chce je natychmiast zmyć wodą, ale w rzeczywistości nie jest to zalecane.
Chociaż jajka wydają się nienaruszone na powierzchni, posiadają liczne mikroskopijne pory niewidoczne gołym okiem. Pory te są zamknięte cienką błoną. Mycie jajek uszkadza tę błonę, czyniąc je bardziej podatnymi na zanieczyszczenie bakteryjne.
Dlatego należy pamiętać, że jeśli pozostałości są szczególnie uciążliwe, można delikatnie wytrzeć powierzchnię ściereczką przed włożeniem jajek do lodówki.
Kluczowe kwestie dotyczące przechowywania jaj:
Właściwe przechowywanie wymaga oddzielenia jaj, ustawienia ich wąskim końcem do dołu, a szerszym do góry. Pozwala to żółtku unieść się, utrudniając mikroorganizmom penetrację. Utrzymuje również żółtko blisko komory powietrznej, zapobiegając bezpośredniemu kontaktowi ze skorupką i minimalizując utratę składników odżywczych.
Podczas przechowywania należy unikać umieszczania jajek obok silnie pachnących produktów spożywczych, takich jak cebula, imbir lub czosnek, ponieważ ich zapachy mogą przenikać i powodować psucie się jajek.
Ponadto, aby cieszyć się świeżymi jajkami, zaleca się, aby nie kupować ich zbyt dużej ilości na raz. W przypadku zakupu hurtowego, lekkie pokrycie skorupek jajek cienką warstwą oleju jadalnego pomaga odizolować je od bakterii przenoszonych przez powietrze i zapobiega utracie wilgoci, przedłużając w ten sposób ich okres przydatności do spożycia.
Jaja są podstawowym składnikiem naszej codziennej diety, cenionym za wszechstronną konsystencję, liczne metody przygotowania i bogaty profil odżywczy. Jednak skuteczne spożywanie jaj wymaga pewnych technik. Opanowanie tych metod pozwala w pełni docenić każde spożywane jajo!
Interakcja: Jak najchętniej spożywasz jaja?
Źródła
[1] „Czy spożywanie surowych jaj jest naprawdę korzystne?”Chongqing Evening News. 2 czerwca 2020 r.
[2] „Uważaj na niewidzialne zagrożenie: salmonellę”. Beijing Youth Daily. 24 stycznia 2018 r.