卵は衣類における万能アイテムのように、主役にも脇役にもなり、栄養価も高く、ほぼ全ての家庭で欠かせない食材です。
シンプルな卵でも食べ方は様々で、生卵はゆで卵より栄養価が高い、ゆで卵は栄養を破壊するという意見もありますが、実際のところはどうなのでしょうか？
一、熱湯で割った生卵の方が栄養価が高い？
確かに「熱湯で割った生卵」を好む人は多いが、知られざる危険が潜んでいる。それは卵に含まれるサルモネラ菌だ。
統計によると、世界では毎年1億人以上がサルモネラ菌に感染している。感染後の症状は軽度なら嘔吐や下痢だが、重症化すると腸チフス症状を引き起こす可能性があり、15万5千人もの死者を出している。
中国では、この病原菌感染源の90％以上が卵・肉・乳製品などであり、特に高齢者・乳幼児・免疫力の低い人々が感染しやすい。
厄介なのは、この細菌が「ゴキブリのように不死身」で、生存環境への要求が極めて低く、5℃～46℃の範囲で増殖できる点だ。幸いにも致命的な弱点があり、高温に耐えられない。100℃を超えると即死する。
ただし50～60℃程度の場合、30～40分程度加熱しないと完全に死滅しない。
したがって、沸騰したお湯で卵を茹でる行為には感染リスクがあることがわかります。沸騰したお湯の温度は確かに細菌の耐性範囲を超えますが、冷たい卵やカップに触れると温度が急激に下がり、細菌が完全に死滅しないため、摂取後に感染する危険性があるのです。
また、生卵は高温処理されていないため栄養価が高いと考える人もいます。特にタンパク質が変性していない点が挙げられます。しかし、卵のタンパク質は加熱調理によって変性した後に消化吸収されやすくなり、吸収率は100%に達します。一方、生食の場合の吸収率は30%～50%に留まります。
微量栄養素の損失については、確かに脂溶性ビタミン（ビタミンEなど）は高温で破壊されますが、水溶性ビタミン（ビタミンB群など）は逆に保護される場合があります。したがって、ゆで卵の栄養価を過度に心配する必要はありません。
二、ゆで卵・目玉焼き・スクランブルエッグ、どれが最も栄養価が高いか？
あらゆる調理法において、以下の2点を考慮する必要があります：①食材の栄養を破壊しないか、②新たな有害物質を生成しないか。
まず、できるだけ加熱調理したものを食べましょう。加熱した卵のタンパク質利用率は生卵よりもはるかに高く、栄養の吸収率と消化率で比較すると、ゆで卵が100%、スクランブルエッグが97%、半熟卵が98%、卵スープ（熱湯で溶いた卵）が92.5%、生卵が30%～50%です。
次に、焼く・炒める・茹でるいずれの方法でも一定の栄養損失が生じます。さらに、焼いたり炒めたりする調理法では大量の油脂や塩分を使用する可能性があり、長時間の加熱調理によって有害物質が発生する恐れがあります。
したがって総合的に判断すると、茹でて食べるのが最も理想的です。ただし注意点として、卵は長時間茹でないことが重要です。通常8～10分で十分です。
長時間煮すぎると、卵黄表面が灰緑色に変色します（卵黄中の二価鉄イオンと卵白中の硫黄イオンが反応し硫化鉄を生成するため）。この物質は人体への吸収が困難で、卵の栄養価を低下させます。
子供や高齢者には、蒸し卵や卵スープがより適しています。これらの調理法はタンパク質を分解し、消化吸収を容易にするためです。
また、卵の洗浄と保存方法についても、多くの人が誤った操作をしているため、引き続き見ていきましょう。
三、生卵に鶏の糞が付着している場合、水で洗うべきか？
購入した卵に鶏の糞が付着しているのは避けられません。この時、多くの人がすぐに水で洗い流そうと考えますが、実はこの方法はあまりお勧めできません。
卵は表面上は完全に見えますが、実際には肉眼では見えない小さな穴が多数存在します。これらの穴を塞いでいるのは薄い膜であり、卵を洗うとこの膜が破壊され、細菌汚染を受けやすくなります。
ですから、どうしても気になる場合は、布巾で表面を拭き取り、冷蔵庫に入れるようにしてください。
卵の保存上の注意点：
卵の保存方法にもコツがあります。卵は分離して置き、小さい方を下、大きい方を上に向けるのが最適です。こうすることで卵黄が浮上し、微生物の侵入を防ぎやすくなります。また卵黄が気室に近づき殻と接触しないため、卵の栄養素の損失を最小限に抑えられます。
保存時は、刺激の強い食材（ネギ・生姜・ニンニクなど）との混置を避けましょう。匂いが移ると卵が傷みやすくなります。
また新鮮な卵を食べるためには、一度に大量購入は控えるのがベストです。多めに購入した場合は、卵の表面に薄く食用油を塗ると効果的です。空気中の細菌を遮断し、卵内部の水分蒸発を防ぐことで、賞味期限を延ばせます。
卵は日常的に摂取する食材であり、食感が良く調理法も多様で栄養豊富ですが、食べ方にはコツがあります。これらのコツを確実にマスターし、口にする一つ一つの卵を無駄にしないようにしましょう！
インタラクティブ：どの種類の卵をどのように食べるのがお好きですか？
参考文献
[1]『生卵を食べるのは本当に良いのか？』.重慶晩報ネット.2020-06-02
[2]『目に見えない危険、サルモネラ菌に注意』.北京青年報.2018-01-24