Le uova sono come un capo versatile nel guardaroba, in grado di essere protagoniste o di accompagnare altri piatti. Ricche di valore nutrizionale, sono un alimento base in quasi tutte le famiglie.
Un uovo è semplice, ma i suoi metodi di preparazione variano notevolmente. Alcuni sostengono che consumare uova crude sia più nutriente rispetto alle uova bollite, affermando che la bollitura ne distrugge il valore nutrizionale. Ma qual è la verità?
I. Versare acqua bollente sulle uova crude è più nutriente?
Molti apprezzano le "uova in camicia bollite", ma non sono consapevoli di un pericolo nascosto: la salmonella nelle uova.
Le statistiche rivelano che ogni anno oltre 100 milioni di persone in tutto il mondo contraggono la salmonella. I casi lievi si manifestano con vomito e diarrea, mentre le infezioni gravi possono provocare sintomi simili al tifo. Purtroppo, questo batterio miete numerose vittime ogni anno (155.000).
In Cina, oltre il 90% delle infezioni deriva da uova, carne e latticini. Gli anziani, i neonati e le persone con un sistema immunitario compromesso sono particolarmente vulnerabili.
Ciò che preoccupa molti è la sua notevole resistenza, simile a quella di uno scarafaggio indistruttibile, che prospera in ambienti con temperature comprese tra i 5 °C e i 46 °C. Fortunatamente, presenta un difetto piuttosto fatale: l'intolleranza alle alte temperature. L'esposizione a temperature superiori ai 100 °C lo elimina rapidamente.
Tuttavia, a temperature comprese tra i 50 e i 60 °C, possono essere necessari dai trenta ai quaranta minuti per eradicare il batterio.
Pertanto, comprendiamo che versare acqua bollente su un uovo comporta rischi di infezione. Sebbene l'acqua bollente superi il range di tolleranza del batterio, il contatto con l'uovo freddo e la tazza provoca un rapido raffreddamento, impedendo la completa eradicazione. Il consumo comporta quindi un rischio di infezione.
Inoltre, alcuni ritengono che le uova crude mantengano un valore nutrizionale più elevato poiché evitano la degradazione ad alta temperatura, in particolare per quanto riguarda la denaturazione delle proteine. Tuttavia, è ampiamente riconosciuto che le proteine dell'uovo diventano più digeribili e assorbibili solo dopo il riscaldamento e la denaturazione durante la cottura, raggiungendo il 100% di assorbimento. Il consumo crudo produce solo il 30-50% di assorbimento.
Per quanto riguarda la perdita di oligoelementi, mentre alcune vitamine liposolubili (come la vitamina E) possono effettivamente essere distrutte dalle alte temperature, alcune vitamine idrosolubili (come la vitamina B) sono in realtà protette dal processo. Pertanto, non c'è motivo di preoccuparsi del valore nutrizionale delle uova sode.
II. Quale metodo è più nutriente: uova sode, uova fritte o uova strapazzate?
Qualsiasi metodo di cottura deve tenere conto di due aspetti: in primo luogo, se distrugge le sostanze nutritive presenti negli alimenti; in secondo luogo, se produce nuove sostanze nocive.
In primo luogo, optare per uova ben cotte, ove possibile. La biodisponibilità delle proteine delle uova cotte supera di gran lunga quella delle uova crude. Per quanto riguarda l'assorbimento nutrizionale e la digeribilità: le uova bollite raggiungono il 100%, le uova strapazzate il 97%, le uova leggermente fritte il 98%, la zuppa di uova (acqua bollita con uova sbattute) il 92,5%, mentre le uova crude rendono solo il 30-50%.
In secondo luogo, friggere, strapazzare e bollire comporta una certa perdita di nutrienti. Inoltre, friggere e strapazzare può richiedere quantità considerevoli di olio e sale, e una cottura prolungata ad alta temperatura potrebbe generare sostanze nocive.
Pertanto, nel complesso, bollire è il metodo più ideale. Tuttavia, è importante notare che le uova non devono essere bollite troppo a lungo; in genere sono sufficienti 8-10 minuti.
Una cottura eccessiva fa diventare la superficie del tuorlo grigio-verde (a causa degli ioni ferrosi presenti nel tuorlo che si combinano con gli ioni di zolfo presenti nell'albume per formare solfuro ferroso), un composto scarsamente assorbito dall'organismo che ne riduce il valore nutrizionale.
Per i bambini e gli anziani sono preferibili la crema pasticcera al vapore o la zuppa di uova, poiché questi metodi scompongono le proteine in forme facilmente digeribili.
Inoltre, molte persone utilizzano metodi errati per pulire e conservare le uova, quindi continuiamo.
III. Le uova crude con escrementi di pollo devono essere lavate con acqua?
È inevitabile che le uova acquistate in negozio presentino alcuni escrementi di pollo. Molte persone istintivamente vogliono lavarli immediatamente con acqua, ma questa pratica in realtà non è consigliabile.
Sebbene le uova appaiano intatte in superficie, possiedono numerosi pori microscopici invisibili a occhio nudo. Questi pori sono sigillati da una sottile membrana. Lavare le uova danneggia questa membrana, rendendole più suscettibili alla contaminazione batterica.
Pertanto, è fondamentale notare che se l'aspetto è davvero sgradevole, è possibile pulire delicatamente la superficie con un panno prima di riporle in frigorifero.
Considerazioni importanti per la conservazione delle uova:
Una corretta conservazione richiede di separare le uova, posizionandole con l'estremità più stretta verso il basso e quella più larga verso l'alto. Ciò consente al tuorlo di salire, rendendo più difficile la penetrazione dei microrganismi. Inoltre, mantiene il tuorlo vicino alla camera d'aria, impedendo il contatto diretto con il guscio e riducendo al minimo la perdita di nutrienti.
Durante la conservazione, evitare di collocare le uova accanto ad alimenti dall'odore forte come cipolle, zenzero o aglio, poiché i loro odori potrebbero penetrare e causare il deterioramento delle uova.
Inoltre, per gustare uova fresche, è consigliabile non acquistarne quantità eccessive in una sola volta. Se si acquistano in grandi quantità, ricoprire leggermente i gusci con un sottile strato di olio commestibile aiuta a isolarli dai batteri presenti nell'aria e previene la perdita di umidità, prolungandone così la durata di conservazione.
Le uova sono un alimento base della nostra dieta quotidiana, apprezzate per il loro sapore versatile, i numerosi metodi di preparazione e il ricco profilo nutrizionale. Tuttavia, il loro consumo richiede alcune tecniche. Padroneggiare questi metodi ci assicura di apprezzare appieno ogni uovo che consumiamo!
Interazione: come preferite mangiare le uova?
Riferimenti
[1] "Mangiare uova crude è davvero benefico?"Chongqing Evening News. 2 giugno 2020
[2] "Attenzione alla minaccia invisibile: la salmonella". Beijing Youth Daily. 24 gennaio 2018