A tojás olyan, mint a sokoldalú alapdarab a ruhatárban: főszerepet játszhat, vagy kiegészítheti más ételeket. Gazdag tápértékével szinte minden háztartásban alapvető élelmiszer.
A tojás egyszerű, de elkészítési módjai nagyon változatosak. Egyesek azt állítják, hogy a nyers tojás fogyasztása táplálóbb, mint a főtt tojásé, mert a főzés elpusztítja a tápértékét. De mi az igazság?
I. Táplálóbb, ha forró vizet öntünk a nyers tojásra?
Sokan valóban szeretik a „forrásban lévő vízben főtt tojást”, de nem tudnak a rejtőzködő veszélyről: a tojásban jelen lévő szalmonelláról.
A statisztikák szerint világszerte évente több mint 100 millió ember fertőződik meg szalmonellával. Az enyhébb esetekben hányás és hasmenés jelentkezik, míg a súlyosabb fertőzések tífuszszerű tüneteket válthatnak ki. Tragikus módon ez számos halálesethez vezet (155 000).
Kínában a fertőzések több mint 90%-a tojásból, húsból és tejtermékekből származik. Az idősek, a csecsemők és az immunrendszerükben gyengült emberek különösen veszélyeztetettek.
Sokakat aggaszt a baktérium rendkívüli ellenálló képessége, amely hasonlít a pusztíthatatlan csótányokéhoz, és 5 °C és 46 °C közötti hőmérsékleti tartományban is képes szaporodni. Szerencsére van egy végzetes hibája: nem tűri a magas hőmérsékletet. 100 °C feletti hőmérsékleten azonnal elpusztul.
50-60 °C körüli hőmérsékleten azonban 30-40 percbe telhet, mire a baktériumok elpusztulnak.
Így tehát megértjük, hogy a tojásra öntött forró víz fertőzésveszélyt jelent. Míg a forró víz meghaladja a baktériumok tűréshatárát, a hideg tojással és csészével való érintkezés gyors lehűlést okoz, megakadályozva a teljes elpusztításukat. A fogyasztás így fertőzésveszélyt jelent.
Ezenkívül egyesek úgy vélik, hogy a nyers tojás magasabb tápértékkel rendelkezik, mivel nem károsodott a hő hatására, különösen a fehérje denaturációját illetően. Fontos azonban megjegyezni, hogy a tojásfehérjék csak a főzés során történő melegítés és denaturálás után válnak könnyen emészthetővé és felszívódhatóvá, elérve a 100%-os felszívódást. Nyers fogyasztás esetén a felszívódás csak 30–50% között mozog.
A nyomelemek veszteségét illetően, míg bizonyos zsírban oldódó vitaminok (például az E-vitamin) valóban megsemmisülhetnek a magas hőmérsékleten, egyes vízben oldódó vitaminok (például a B-vitamin) valójában védve vannak a folyamat során. Ezért nem kell aggódni a főtt tojás tápértékét illetően.
II. Melyik módszer táplálóbb: főtt tojás, tükörtojás vagy rántotta?
Bármely főzési módszernél két szempontot kell figyelembe venni: először is, hogy megsemmisíti-e az élelmiszerben található tápanyagokat, másodszor, hogy új káros anyagokat termel-e.
Először is, ha lehetséges, válasszuk a főtt tojást. A főtt tojás fehérje biológiai hozzáférhetősége messze meghaladja a nyers tojásét. A tápanyagok felszívódása és emészthetősége tekintetében: a főtt tojás 100%-os, a rántotta 97%-os, a kissé megsütött tojás 98%-os, a tojásleves (forralt víz felvert tojással) 92,5%-os, míg a nyers tojás 30% és 50% között mozog.
Másodszor, a sütés, a rántás és a főzés mindegyike bizonyos mértékű tápértékvesztéssel jár. Ráadásul a sütés és a rántás jelentős mennyiségű olaj és só felhasználásával járhat, a hosszan tartó, magas hőmérsékletű főzés pedig káros anyagokat eredményezhet.
Ezért összességében a főzés a legideálisabb módszer. Fontos azonban megjegyezni, hogy a tojást nem szabad túl sokáig főzni; általában 8-10 perc elegendő.
A túlfőzés miatt a sárgája felülete szürkés-zöld színűvé válik (mivel a sárgájában található vasionok a fehérjében található kionokkal kombinálódnak, és vas-szulfidot képeznek), amely vegyületet a szervezet nehezen szívja fel, és csökkenti a tápértékét.
Gyermekek és idősek számára a párolt tojáskrém vagy a tojásleves a legalkalmasabb, mivel ezek a módszerek a fehérjéket könnyen emészthető formákra bontják.
Továbbá sokan helytelen módszereket alkalmaznak a tojások tisztítására és tárolására, ezért folytassuk.
III. Meg kell-e mosni vízzel a csirkeürülékkel szennyezett nyers tojásokat?
Elkerülhetetlen, hogy a boltban vásárolt tojásokon csirkeürülék legyen. Sokan ösztönösen azonnal le akarják mosni vízzel, de ez a gyakorlat valójában nem ajánlott.
Bár a tojások felülete sértetlennek tűnik, számos, szabad szemmel nem látható mikroszkopikus pórussal rendelkeznek. Ezeket a pórusokat egy vékony membrán zárja le. A tojások mosása károsítja ezt a membránt, így azok könnyebben fertőződnek meg baktériumokkal.
Ezért fontos megjegyezni: ha a tojások megjelenése valóban zavaró, egyszerűen törölje le a felületüket egy ruhával, mielőtt hűtőbe helyezi őket.
A tojás tárolásának legfontosabb szempontjai:
A megfelelő tároláshoz el kell különíteni a tojásokat, és a keskeny végét lefelé, a széles végét felfelé kell helyezni. Ez lehetővé teszi a sárgája felemelkedését, ami megnehezíti a mikroorganizmusok behatolását. Emellett a sárgája közel marad a légkamrához, megakadályozva a héjjal való közvetlen érintkezést és minimalizálva a tápanyagveszteséget.
Tároláskor kerülje a tojások erős szagú élelmiszerek, például hagyma, gyömbér vagy fokhagyma mellé történő elhelyezését, mivel ezek illata átjárhatja a tojásokat, és azok megromolhatnak.
Továbbá, hogy friss tojásokat fogyaszthasson, tanácsos nem vásárolni egyszerre túl nagy mennyiséget. Ha nagy mennyiségben vásárol, a tojáshéjakat vékony réteg étolajjal bevonva elszigetelheti őket a levegőben terjedő baktériumoktól, és megakadályozhatja a nedvességvesztést, ezáltal meghosszabbítva azok eltarthatóságát.
A tojás alapvető élelmiszer a mindennapi étrendünkben, sokoldalú ízével, számos elkészítési módjával és gazdag tápértékével. Fogyasztásukhoz azonban bizonyos technikákra van szükség. Ezen módszerek elsajátításával biztosíthatjuk, hogy minden tojást teljes mértékben élvezhessünk!
Interakció: Hogyan szereti leginkább fogyasztani a tojást?
Hivatkozások
[1] „Is Eating Raw Eggs Truly Beneficial?”Chongqing Evening News. 2020. június 2.
[2] „Vigyázz a láthatatlan fenyegetésre: szalmonella”. Beijing Youth Daily. 2018. január 24.