Munat ovat kuin monipuolinen vaatekaapin perusvaate, joka voi olla pääosassa tai täydentää muita ruokia. Ne ovat ravintoarvoltaan rikkaita ja kuuluvat lähes jokaisen kotitalouden perusvarastoon.
Muna on yksinkertainen, mutta sen valmistustavat vaihtelevat suuresti. Jotkut väittävät, että raakamunat ovat ravitsevampia kuin keitetyt munat, koska keittäminen tuhoaa niiden ravintoarvon. Mutta mikä on totuus?
I. Onko raakamunien kaataminen kiehuvan veden päälle ravitsevampaa?
Monet nauttivatkin "kiehuvassa vedessä keitetyistä munista", mutta eivät ole tietoisia piilevästä vaarasta: munien salmonellasta.
Tilastojen mukaan yli 100 miljoonaa ihmistä maailmanlaajuisesti sairastuu salmonellaan vuosittain. Lievissä tapauksissa oireina on oksentelua ja ripulia, kun taas vakavissa infektioissa voi ilmetä lavantautia muistuttavia oireita. Traagisesti tämä bakteeri vaatii vuosittain lukuisia ihmishenkiä (155 000).
Kiinassa yli 90 % tartunnoista johtuu munista, lihasta ja maitotuotteista. Iäkkäät henkilöt, pikkulapset ja immuunijärjestelmältään heikentyneet ovat erityisen alttiita tartunnalle.
Monet ovat huolissaan sen huomattavasta kestävyydestä, joka muistuttaa tuhoamatonta torakkaa, joka viihtyy niin 5 °C:n kuin 46 °C:n lämpötiloissakin. Onneksi sillä on yksi melko kohtalokas heikkous: se ei siedä korkeita lämpötiloja. Yli 100 °C:n lämpötila tuhoaa sen välittömästi.
Noin 50–60 °C:n lämpötilassa bakteerin tuhoaminen voi kuitenkin kestää 30–40 minuuttia.
Ymmärrämme siis, että kiehuvan veden kaataminen munan päälle aiheuttaa tartuntariskin. Vaikka kiehuva vesi ylittää bakteerin sietokyvyn, kosketus kylmän munan ja kupin kanssa aiheuttaa nopean jäähtymisen, mikä estää bakteerin täydellisen tuhoamisen. Kulutus aiheuttaa tällöin tartuntariskin.
Lisäksi jotkut uskovat, että raakamunat säilyttävät paremmin ravintoarvonsa, koska ne eivät ole kärsineet lämpövaurioita, erityisesti proteiinien denaturoitumisen osalta. On kuitenkin tärkeää huomata, että munaproteiinit muuttuvat helposti sulaviksi ja imeytyviksi vasta, kun ne on kuumennettu ja denaturoitu ruoanlaiton aikana, jolloin niiden imeytyvyys on 100 %. Raakana nautittuna niiden imeytyvyys on vain 30–50 %.
Hivenaineiden menetyksen osalta tietyt rasvaliukoiset vitamiinit (kuten E-vitamiini) voivat todellakin tuhoutua korkeissa lämpötiloissa, mutta jotkut vesiliukoiset vitamiinit (kuten B-vitamiini) säilyvät prosessissa. Siksi keitettyjen munien ravintoarvoa ei tarvitse huolehtia.
II. Mikä menetelmä on ravintoarvoltaan parempi: keitetyt munat, paistetut munat vai munakokkeli?
Kaikissa ruoanlaittomenetelmissä on otettava huomioon kaksi seikkaa: ensinnäkin, tuhoaako menetelmä ruoan ravintoaineita, ja toiseksi, syntyykö menetelmässä uusia haitallisia aineita.
Ensinnäkin, valitse mahdollisuuksien mukaan keitetyt munat. Keitettyjen munien proteiinin biologinen hyötyosuus on huomattavasti suurempi kuin raakamunien. Ravintoaineiden imeytymisen ja sulavuuden osalta: keitetyt munat saavuttavat 100 %, munakokkelit 97 %, kevyesti paistetut munat 98 %, munakeitto (keitetty vesi ja vatkattu muna) 92,5 %, kun taas raakamunien arvo on 30–50 %.
Toiseksi paistaminen, munakokkelin valmistaminen ja keittäminen aiheuttavat jonkin verran ravintoaineiden menetystä. Lisäksi paistaminen ja munakokkelin valmistaminen voivat vaatia huomattavia määriä öljyä ja suolaa, ja pitkäaikainen korkeassa lämpötilassa tapahtuva kypsentäminen voi tuottaa haitallisia aineita.
Siksi keittäminen on kaiken kaikkiaan ihanteellisin menetelmä. On kuitenkin tärkeää huomata, että munia ei pidä keittää liian kauan; yleensä 8–10 minuuttia riittää.
Ylikypsentäminen aiheuttaa keltuaisen pinnan muuttumisen harmahtavan vihreäksi (koska keltuaisen rautaionit yhdistyvät valkuaisen rikki-ioneihin muodostaen rautasulfidia), joka on elimistölle huonosti imeytyvä yhdiste, joka heikentää ravintoarvoa.
Lapsille ja vanhuksille suositellaan höyrytettyä munakastike tai munakeittoa, koska nämä menetelmät hajottavat proteiinit helposti sulaviksi muodoiksi.
Lisäksi monet ihmiset käyttävät vääriä menetelmiä munien puhdistuksessa ja säilytyksessä, joten jatketaan.
III. Pitäisikö kanan ulosteita sisältävät raakamunat pestä puhtaiksi vedellä?
On väistämätöntä, että kaupasta ostetuissa munissa on jonkin verran kanan ulosteita. Monet ihmiset haluavat instinktiivisesti pestä ne heti vedellä, mutta tätä käytäntöä ei itse asiassa suositella.
Vaikka munat näyttävät pinnaltaan ehjiltä, niissä on lukuisia mikroskooppisen pieniä huokosia, joita ei näe paljaalla silmällä. Nämä huokoset on suljettu ohuella kalvolla. Munien peseminen vahingoittaa tätä kalvoa, jolloin ne ovat alttiimpia bakteerien saastuttamiselle.
Siksi on tärkeää huomata, että jos munien ulkonäkö on todella epämiellyttävä, voit pyyhkiä niiden pinnan varovasti puhtaaksi liinalla ennen niiden viilentämistä.
Munan säilytyksen tärkeimmät seikat:
Oikea säilytys edellyttää munien erottamista toisistaan ja asettamista kapea pää alaspäin ja leveä pää ylöspäin. Tämä mahdollistaa keltuaisen nousun, mikä vaikeuttaa mikro-organismien tunkeutumista. Se myös pitää keltuaisen lähellä ilmataskua, estäen sen suoran kosketuksen kuoren kanssa ja minimoiden ravinteiden menetyksen.
Välttäkää munien säilyttämistä voimakkaasti tuoksuvien elintarvikkeiden, kuten sipulin, inkiväärin tai valkosipulin, vieressä, koska niiden tuoksut voivat tarttua muniin ja aiheuttaa niiden pilaantumisen.
Lisäksi tuoreiden munien nauttimiseksi on suositeltavaa olla ostamatta kerralla liian suuria määriä. Jos ostatte munia suurina määrinä, munankuorien kevyt päällystäminen ohuella kerroksella ruokaöljyä auttaa eristämään ne ilmassa olevista bakteereista ja estää kosteuden häviämisen, mikä pidentää niiden säilyvyyttä.
Munat ovat päivittäisen ruokavalion perusaineksia, joita arvostetaan niiden monipuolisen rakenteen, lukuisten valmistustapojen ja rikkaan ravintosisällön vuoksi. Niiden tehokas kulutus vaatii kuitenkin tiettyjä tekniikoita. Näiden menetelmien hallitseminen varmistaa, että voimme nauttia jokaisesta syömästämme munasta täysin!
Vuorovaikutus: Miten haluat syödä munasi?
Viitteet
[1] "Onko raakamunien syöminen todella hyödyllistä?"Chongqing Evening News. 2. kesäkuuta 2020
[2] "Varo näkymätöntä uhkaa: salmonella". Beijing Youth Daily. 24. tammikuuta 2018