Vejce jsou jako univerzální základní kousek v šatníku – mohou být hlavním chodem nebo doplňkem jiných pokrmů. Jsou bohatá na živiny a patří do základní výbavy téměř každé domácnosti.
Navzdory své jednoduchosti se způsoby přípravy vajec velmi liší. Někteří tvrdí, že konzumace syrových vajec má větší nutriční výhody než konzumace vařených vajec, což naznačuje, že vaření ničí jejich nutriční hodnotu. Ale jaká je pravda?
I. Je zalití syrových vajec vroucí vodou výživnější?
Mnozí lidé skutečně mají rádi „vařená vejce zalitá vroucí vodou“, ale neuvědomují si skryté nebezpečí: salmonelu přítomnou ve vejcích.
Statistiky ukazují, že každoročně se salmonelou nakazí více než 100 milionů lidí po celém světě. Mírné případy se projevují zvracením a průjmem, zatímco závažné infekce mohou vyvolat příznaky podobné tyfu. Tragicky to vede k četným úmrtím (155 000).
V Číně pochází více než 90 % infekcí z vajec, masa a mléčných výrobků. Zvláště ohroženi jsou starší lidé, kojenci a osoby s oslabeným imunitním systémem.
Mnohé trápí její pozoruhodná odolnost, podobná nezničitelnému švábovi, který se daří v prostředí s teplotami od 5 °C do 46 °C. Naštěstí má jednu fatální slabinu: nesnáší vysoké teploty. Při vystavení teplotě přes 100 °C je okamžitě zničena.
Při teplotách kolem 50–60 °C však může trvat třicet až čtyřicet minut, než se bakterie zcela zničí.
Chápeme tedy, že zalití vejce vroucí vodou s sebou nese riziko infekce. Vroucí voda sice překračuje toleranční rozsah bakterie, ale kontakt s chladným vejcem a šálkem způsobuje rychlé ochlazení, což brání úplnému zničení. Konzumace pak představuje riziko infekce.
Někteří navíc věří, že syrová vejce si zachovávají vyšší nutriční hodnotu, protože nebyla poškozena teplem, zejména pokud jde o denaturaci bílkovin. Je však důležité si uvědomit, že vaječné bílkoviny se stávají snadno stravitelnými a vstřebatelnými až po zahřátí a denaturaci během vaření, kdy dosahují 100% vstřebatelnosti. Při syrové konzumaci je vstřebatelnost pouze 30 % až 50 %.
Pokud jde o ztrátu stopových prvků, zatímco některé vitamíny rozpustné v tucích (například vitamín E) mohou být vysokými teplotami skutečně zničeny, některé vitamíny rozpustné ve vodě (například vitamín B) jsou tímto procesem naopak chráněny. Není tedy třeba se obávat o nutriční hodnotu vařených vajec.
II. Která metoda je výživnější: vařená vejce, smažená vejce nebo míchaná vejce?
Při jakékoli metodě vaření je třeba zohlednit dva aspekty: za prvé, zda ničí živiny v potravinách, a za druhé, zda vytváří nové škodlivé látky.
Za prvé, pokud je to možné, volte vařená vejce. Biologická dostupnost bílkovin ve vařených vejcích daleko převyšuje biologickou dostupnost bílkovin v syrových vejcích. Z hlediska vstřebávání živin a stravitelnosti: vařená vejce dosahují 100 %, míchaná vejce 97 %, lehce smažená vejce 98 %, polévka s vejcem (vařená voda s rozšlehaným vejcem) 92,5 %, zatímco syrová vejce dosahují 30 % až 50 %.
Za druhé, smažení, míchaní a vaření vedou k určité ztrátě živin. Navíc smažení a míchaní může vyžadovat značné množství oleje a soli a dlouhodobé vaření při vysoké teplotě může vytvářet škodlivé látky.
Celkově je tedy nejideálnější metodou vaření. Je však důležité si uvědomit, že vejce by se neměla vařit příliš dlouho; obvykle stačí 8–10 minut.
Při příliš dlouhém vaření se povrch žloutku zbarví do šedozelena (v důsledku reakce železnatých iontů v žloutku se sírovými ionty v bílku, při které vzniká sulfid železitý), což je sloučenina, která se špatně vstřebává a snižuje nutriční hodnotu.
Pro děti a seniory je vhodnější vařený vaječný krém nebo vaječná polévka, protože při těchto způsobech přípravy se bílkoviny rozloží na snadno stravitelné formy.
Mnoho lidí navíc používá nesprávné metody při čištění a skladování vajec, takže pokračujme.
III. Měla by se syrová vejce s kuřecími výkaly umýt?
Je nevyhnutelné, že vejce zakoupená na trhu budou mít na sobě nějaké kuřecí výkaly. Mnoho lidí má instinktivní potřebu je okamžitě umýt, ale tato praxe se ve skutečnosti nedoporučuje.
Ačkoli se vejce na povrchu jeví jako neporušená, mají mnoho mikroskopických pórů, které nejsou viditelné pouhým okem. Tyto póry jsou uzavřeny tenkou membránou. Mytí vajec tuto membránu poškodí, čímž se stanou náchylnějšími k bakteriální kontaminaci.
Proto je důležité si uvědomit: pokud vám vzhled vajec opravdu vadí, před uložením do chladničky je jednoduše otřete hadříkem.
Klíčové aspekty skladování vajec:
Správné skladování vyžaduje oddělení vajec a jejich umístění úzkým koncem dolů a širším koncem nahoru. To umožňuje žloutku stoupat, což ztěžuje pronikání mikroorganismů. Žloutek také zůstává blízko vzduchové komůrky, což zabraňuje přímému kontaktu se skořápkou a zachovává živiny.
Při skladování se vyhněte umístění vajec vedle silně vonících potravin, jako jsou cibule, zázvor nebo česnek, protože jejich vůně může proniknout do vajec a způsobit jejich zkažení.
Kromě toho, abyste si mohli vychutnat čerstvá vejce, je vhodné nekupovat najednou příliš velké množství. Pokud nakupujete ve velkém, pomůže lehké potření skořápek tenkou vrstvou jedlého oleje izolovat je od bakterií ve vzduchu a zabránit ztrátě vlhkosti, čímž se prodlouží jejich trvanlivost.
Vejce jsou základní součástí našeho každodenního jídelníčku a jsou ceněna pro svou univerzální chuť, četné způsoby přípravy a bohatý nutriční profil. Jejich konzumace však vyžaduje určité techniky. Zvládnutí těchto metod nám zajistí, že si každé vejce, které konzumujeme, plně vychutnáme!
Interakce: Jak nejraději jíte vejce?
Reference
[1] „Je konzumace syrových vajec opravdu prospěšná?“Chongqing Evening News. 2. června 2020
[2] „Pozor na neviditelnou hrozbu: salmonelu“. Beijing Youth Daily. 24. ledna 2018