Які страви не повинні містити глутамат натрію? Глутамат натрію є поширеною кухонною приправою, і багато хто знає, що надмірне споживання може бути шкідливим. Тож, як можна споживати глутамат натрію здоровим чином? Нижче наведено п'ять типів страв, які не повинні містити глутамат натрію, що допоможе вам правильно його використовувати.М'ясо природно містить глутамінову кислоту, яка під час приготування реагує з сіллю в стравах, утворюючи глутамат натрію — основний компонент MSG. Аналогічно, інші продукти, багаті на умамі, такі як яйця, гриби, водяні каштани та морепродукти, не потребують додавання MSG.
Страви, що містять оцет, не повинні містити MSG. Страви з вираженою кислотністю або значним вмістом оцту не повинні містити MSG. Це пов'язано з тим, що MSG погано розчиняється в кислому середовищі; чим вища кислотність, тим нижча розчинність і слабкіший ефект умамі. Тому страви з високою кислотністю, такі як свинина в кисло-солодкому соусі або тушкована в оцті капуста, не повинні містити MSG.
Глутамат натрію не підходить для холодних страв. Глутамат натрію повністю підсилює смак умамі лише при температурі від 80 °C до 100 °C. Холодні страви залишаються нижче цього діапазону, що заважає глутамату натрію ефективно діяти. Він може навіть прилипати безпосередньо до інгредієнтів, стаючи несмачним і псуючи страву. Якщо глутамат натрію необхідно використовувати в холодних стравах, розчиніть невелику кількість у гарячій воді, перш ніж змішувати з холодними інгредієнтами.
Глутамат натрію не слід додавати до начинок. Багато людей додають глутамат натрію під час приготування начинок для пельменів або спринг-ролів, що є небезпечним. При змішуванні з начинками глутамат натрію піддається високотемпературній обробці, такій як варіння на пару, кип'ятіння або смаження.Однак МСГ денатурується при температурі вище 100 °C. Він не тільки втрачає свої смакові якості, але й утворює токсичний піроглутамат натрію, який шкідливий для здоров'я людини. Крім уникнення його використання в начинках, при приготуванні гарячих страв МСГ слід додавати тільки перед тим, як зняти страву з вогню.
МСГ доповнює скоріше солоні, ніж солодкі смаки. Його смак умамі найбільш виражений при відповідній концентрації іонів натрію.Отже, пікантні якості МСГ найкраще проявляються в солоних стравах. Додавання його до солодких страв не тільки не підсилює смак, але й пригнічує властиву їм солодкість і пікантність, створюючи неприємний присмак. Тому такі страви, як курячий суп з кукурудзою або солодка паста з таро, ніколи не повинні містити МСГ.
Запобіжні заходи щодо щоденного споживання MSG
Використання при високій температурі. Під час приготування їжі додавання MSG до страв при дуже високій температурі викликає хімічні реакції, перетворюючи його на піроглутамат натрію. Це не тільки не підсилює смак, але й може утворювати слабкі токсини, що становлять загрозу для здоров'я.Наукові експерименти підтверджують, що глутамат натрію найефективніше розчиняється при температурі від 70 °C до 90 °C.
Тому оптимальний час для додавання глутамату натрію — безпосередньо перед зняттям страви з вогню. Якщо потрібно загустити соус, глутамат натрію слід додати перед загущенням. Дотримуючись принципу, що глутамат натрію не слід додавати при високих температурах, також не потрібно додавати глутамат натрію при обсмажуванні інгредієнтів у клярі.
Застосування при низькій температурі. Глутамат натрію погано розчиняється при низьких температурах. Для салатів, які потребують MSG для посилення смаку, розчиніть його в теплій воді, дайте охолонути, а потім збризніть страву.У лужних розчинах MSG зазнає хімічних змін, утворюючи динатрій глутамат з неприємним запахом. Тому уникайте додавання MSG під час приготування лужних продуктів. Наприклад, кальмари, оброблені лугом, не слід приправляти MSG.
Для кислих продуктів. MSG погано розчиняється в кислих стравах; чим вища кислотність, тим менше він розчиняється і тим слабкіший його ефект.
Нарешті, давайте роз'яснимо різницю між MSG і курячим бульйоном у порошку.
Відмінності між MSG і курячим бульйоном у порошку
Основним компонентом MSG є глутамат натрію, який надає пікантного смаку для приправи, але має невелику харчову цінність. Таким чином, MSG функціонує як відносно чистий підсилювач смаку. Курячий бульйон у порошку, хоча і містить значну частку MSG, також містить різні поживні речовини.Високоякісна куряча есенція виготовляється з свіжого курячого м'яса, курячих кісток і свіжих яєць як основних інгредієнтів. Після проходження декількох процесів, включаючи пропарювання, зниження тиску і вилучення соку, вона змішується з добавками, такими як глутамат натрію, цукор, сіль, курячий порошок, спеції та ароматизатори. Крім більш насиченого смаку, куряча есенція має значно вищу харчову цінність, ніж MSG, і підходить для різноманітного кулінарного застосування.