Hangi yemekler MSG içermemelidir? MSG, mutfakta yaygın olarak kullanılan bir baharattır ve çoğu kişi aşırı tüketiminin zararlı olabileceğinin farkındadır. Peki, MSG'yi sağlıklı bir şekilde nasıl tüketebiliriz? Aşağıda, MSG içermemesi gereken beş tür yemek bulunmaktadır; bu bilgiler, MSG'yi doğru kullanmanıza yardımcı olacaktır.Et, doğal olarak glutamik asit içerir ve bu asit, pişirme sırasında yemeklerdeki tuzla reaksiyona girerek MSG'nin ana bileşeni olan monosodyum glutamatı oluşturur. Benzer şekilde, yumurta, mantar, su kestanesi ve deniz ürünleri gibi umami açısından zengin diğer yiyecekler de MSG ilavesi gerektirmez.
Sirke içeren yemeklere MSG eklenmemelidir. Belirgin asitliği olan veya önemli miktarda sirke içeren yemeklere MSG eklenmemelidir. Bunun nedeni, MSG'nin asidik ortamlarda zor çözünmesidir; asitlik ne kadar yüksekse, çözünürlük o kadar düşük ve umami etkisi o kadar zayıf olur. Bu nedenle, tatlı ve ekşi domuz eti veya sirke ile pişirilmiş lahana gibi asitliği yüksek yemeklere MSG eklenmemelidir.
MSG soğuk yemeklere eklenmemelidir. MSG, umamiyi yalnızca 80°C ile 100°C arasındaki sıcaklıklarda tam olarak güçlendirir. Soğuk yemekler daha düşük sıcaklıklarda servis edildiğinden, MSG aktif hale gelmekte zorlanır ve hatta malzemelere doğrudan yapışarak tatsız hale gelebilir ve yemeğin tadını bozabilir. Soğuk yemeklerde MSG kullanılması gerekiyorsa, karıştırmadan önce az miktarda sıcak suda eritin.
MSG, iç malzemelere eklenmemelidir. Birçok kişi, mantı veya börek iç malzemelerini hazırlarken MSG ekler, ancak bu güvenli değildir. İç malzemelere karıştırıldığında, MSG buharda pişirme, kaynatma veya kızartma gibi yüksek sıcaklık işlemlerine maruz kalır.Ancak MSG, 100 °C'yi aşan sıcaklıklarda denatüre olur. Lezzetli özelliğini kaybetmekle kalmaz, aynı zamanda sağlık riskleri oluşturan toksik sodyum piroglutamat da oluşturur. Dolgulardan kaçınmanın yanı sıra, sıcak yemekler hazırlanırken MSG, yemek ocaktan alınmadan hemen önce eklenmelidir.
MSG, tatlı tatlardan çok tuzlu tatları tamamlar. Umami profili, uygun sodyum konsantrasyonlarında en belirgin şekilde ortaya çıkar.Bu nedenle, MSG'nin lezzetli özellikleri en iyi tuzlu yemeklerde ortaya çıkar. Tatlı yemeklere eklenmesi, lezzeti artırmak bir yana, doğal tatlılığı ve umamiyi bastırarak hoş olmayan bir tat oluşturur. Bu nedenle, tavuk ve mısır çorbası veya tatlı taro ezmesi gibi yemeklerde MSG kullanılmamalıdır.
Günlük MSG Tüketimi için Önlemler
Yüksek sıcaklıkta kullanım. Yemek pişirirken, çok yüksek sıcaklıklarda yemeklere MSG eklemek kimyasal reaksiyonlara neden olur ve MSG'yi sodyum piroglutamat'a dönüştürür. Bu, lezzeti artırmakla kalmaz, aynı zamanda hafif toksinler üretebilir ve sağlık riskleri oluşturabilir.Bilimsel deneyler, MSG'nin 70°C ile 90°C arasındaki sıcaklıklarda en etkili şekilde çözündüğünü doğrulamaktadır.
Bu nedenle, MSG'yi eklemek için en uygun zaman, yemeğin ocaktan alınmasından hemen öncedir. Sosun koyulaştırılması gerekiyorsa, MSG koyulaştırmadan önce eklenmelidir. MSG'nin yüksek sıcaklıklarda eklenmemesi gerektiği ilkesine göre, malzemeleri hamurla kaplarken MSG eklemek de gereksizdir.
Düşük sıcaklıkta uygulama. Monosodyum glutamat düşük sıcaklıklarda zayıf bir şekilde çözünür. Lezzeti arttırmak için MSG gerektiren salatalar için, MSG'yi ılık suda çözün, soğumasını bekleyin ve ardından yemeğin üzerine gezdirin.Alkali çözeltilerde MSG kimyasal değişikliklere uğrar ve hoş olmayan bir kokuya sahip disodyum glutamat üretir. Bu nedenle, alkali gıdalar hazırlarken MSG eklemekten kaçının. Örneğin, alkali ile işlenmiş kalamar MSG ile tatlandırılmamalıdır.
Asitli gıdalarla kullanın. MSG asitli yemeklerde zor çözünür; asitlik ne kadar yüksekse, o kadar az çözünür ve etkisi o kadar zayıf olur.
Son olarak, MSG ile tavuk bulyon tozu arasındaki farkı açıklığa kavuşturalım.
MSG ile Tavuk Bulyon Tozu Arasındaki Farklar
MSG'nin ana bileşeni, baharat olarak lezzetli bir tat veren ancak besin değeri çok düşük olan monosodyum glutamattır. Dolayısıyla MSG, esasen nispeten saf bir lezzet arttırıcıdır. Tavuk bulyon tozu, önemli miktarda MSG içermekle birlikte, çeşitli besin maddelerini de içerir.Yüksek kaliteli tavuk özü, taze tavuk eti, tavuk kemiği ve taze yumurta gibi ana malzemelerden üretilir. Buharlama, basınç düşürme ve meyve suyu çıkarma gibi birçok işlemden geçirildikten sonra, monosodyum glutamat, şeker, tuz, tavuk tozu, baharatlar ve tatlandırıcılar gibi katkı maddeleri ile karıştırılır. Tavuk özü, daha zengin lezzet profilinin yanı sıra, MSG'den önemli ölçüde daha yüksek besin değeri sunar ve çeşitli mutfak uygulamaları için uygundur.