Vilka rätter bör inte innehålla MSG? MSG är en vanlig krydda i köket, och många är medvetna om att överdriven konsumtion kan vara skadlig. Så hur kan man konsumera MSG på ett hälsosamt sätt? Nedan följer fem typer av rätter som inte bör innehålla MSG, vilket hjälper dig att använda det på rätt sätt.Kött innehåller naturligt glutaminsyra, som reagerar med saltet i rätten under tillagningen och bildar mononatriumglutamat – MSG:s huvudsakliga beståndsdel. På samma sätt behöver andra umamirika livsmedel som ägg, svamp, vattenkastanjer och skaldjur inte tillsättas MSG.
Rätter som innehåller vinäger bör inte tillsättas MSG. Rätter med uttalad surhet eller betydande vinägerhalt bör inte tillsättas MSG. Detta beror på att MSG löses upp dåligt i sura miljöer; ju högre surhet, desto lägre löslighet och desto svagare umamieffekt. Därför bör rätter med stark surhet, såsom sötsur fläsk eller vinägerstuvad kål, inte tillsättas MSG.
MSG bör inte tillsättas i kalla rätter. MSG förstärker umami fullt ut endast vid temperaturer mellan 80 °C och 100 °C. Eftersom kalla rätter serveras vid lägre temperaturer har MSG svårt att aktiveras och kan till och med fastna direkt på ingredienserna, vilket gör dem smaklösa och förstör upplevelsen. Om MSG måste användas i kalla rätter, lös upp en liten mängd i varmt vatten innan du blandar i det.
MSG bör inte tillsättas i fyllningar. Många använder MSG när de tillagar fyllningar till dumplings eller vårrullar, vilket är osäkert. När MSG blandas i fyllningar utsätts det för högtemperaturprocesser som ångkokning, kokning eller stekning.MSG denatureras dock vid temperaturer över 100 °C. Det förlorar inte bara sin smakrika kvalitet, utan bildar också giftigt natriumpyroglutamat, som är skadligt för människors hälsa. Förutom att undvika att använda det i fyllningar, bör MSG vid tillagning av varma rätter endast tillsättas strax innan rätten tas bort från värmen.
MSG kompletterar snarare salta än söta smaker. Dess umamismak är mest uttalad vid lämpliga natriumjonkoncentrationer.Följaktligen kommer MSG:s smakrika egenskaper bäst till sin rätt i salta rätter. Att tillsätta det i söta rätter förstärker inte smaken utan dämpar faktiskt den inneboende sötman och smakrikheten, vilket ger en bismak. Därför bör rätter som kyckling- och majssoppa eller söt taropasta aldrig innehålla MSG.
Försiktighetsåtgärder vid daglig konsumtion av MSG
Användning vid hög temperatur. När man lagar mat och tillsätter MSG i rätter vid mycket höga temperaturer orsakar det kemiska förändringar som omvandlar det till natriumpyroglutamat. Detta förstärker inte smaken utan kan även ge upphov till milda toxiner som utgör en hälsorisk.Vetenskapliga experiment visar att MSG löses upp mest effektivt vid temperaturer mellan 70 °C och 90 °C.
Därför är den optimala tidpunkten för att tillsätta MSG precis innan rätten tas bort från värmen. Om såsen behöver tjockas ut bör MSG tillsättas innan den tjocknar. Enligt principen att MSG inte bör tillsättas vid höga temperaturer är det också onödigt att tillsätta MSG när ingredienser paneras.
Användning vid låg temperatur. Mononatriumglutamat löses dåligt vid låga temperaturer. För sallader som kräver MSG för att förstärka smaken, lös upp det i varmt vatten, låt svalna och häll sedan över rätten.I alkaliska lösningar genomgår MSG kemiska förändringar och bildar dinatriumglutamat med en obehaglig lukt. Undvik därför att tillsätta MSG när du tillagar alkaliska livsmedel. Till exempel bör bläckfisk som behandlats med lut inte kryddas med MSG.
För sura livsmedel. MSG löses dåligt i sura rätter; ju högre surhetsgrad, desto mindre löses det upp och desto svagare blir effekten.
Slutligen ska vi klargöra skillnaden mellan MSG och kycklingbuljongpulver.
Skillnader mellan MSG och kycklingbuljongpulver
MSG:s huvudsakliga beståndsdel är mononatriumglutamat, som ger en smakrik krydda men har lågt näringsvärde. MSG fungerar alltså som en relativt ren smakförstärkare. Kycklingbuljongpulver innehåller visserligen en betydande andel MSG, men också olika näringsämnen.Högkvalitativ kycklingessens tillverkas av färskt kycklingkött, kycklingben och färska ägg som huvudingredienser. Genom flera processer, inklusive ångning, tryckreduktion och juiceextraktion, blandas den sedan med tillsatser som mononatriumglutamat, socker, salt, kycklingpulver, kryddor och smakämnen. Förutom sin rikare smakprofil har kycklingessens ett betydligt högre näringsvärde än MSG och lämpar sig för olika kulinariska tillämpningar.