Katera jedi ne smejo vsebovati MSG? MSG je pogosta kuhinjska začimba in mnogi se zavedajo, da je prekomerno uživanje lahko škodljivo. Kako torej MSG uživati na zdrav način? Spodaj je navedenih pet vrst jedi, ki ne smejo vsebovati MSG, kar vam bo pomagalo pri pravilni uporabi.Meso naravno vsebuje glutaminsko kislino, ki med kuhanjem reagira s soljo v jedi in tvori mononatrijev glutamat – glavno sestavino MSG. Podobno tudi druge jedi, bogate z umamijem, kot so jajca, gobe, vodne kostanje in morski sadeži, ne potrebujejo dodatka MSG.
Jedi, ki vsebujejo kis, ne smejo vsebovati dodanega MSG. Jedi z izrazito kislostjo ali znatno vsebnostjo kisa ne smejo vsebovati dodanega MSG. To je zato, ker se MSG slabo raztaplja v kislem okolju; večja je kislost, manjša je topnost in šibkejši je umami učinek. Zato jedi, kot so sladko-kislo svinjsko meso ali v kisu dušeno zelje, ki imajo močan kisel okus, ne smejo vsebovati dodanega MSG.
MSG se ne sme dodajati hladnim jedem. MSG v celoti okrepi umami le pri temperaturah med 80 °C in 100 °C. Ker se hladna jed servira pri nižjih temperaturah, se MSG težko aktivira in se lahko celo neposredno pripne na sestavine, zaradi česar postane brez okusa in pokvari izkušnjo. Če je treba MSG uporabiti v hladnih jedeh, raztopite majhno količino v vroči vodi, preden ga vmešate.
MSG se ne sme dodajati nadevom. Mnogi ljudje dodajajo MSG pri pripravi nadevov za cmoke ali pomladanske zavitke, kar ni varno. Ko se MSG primeša v nadeve, je izpostavljen visokim temperaturam, kot so kuhanje na pari, kuhanje ali cvrtje.Vendar se MSG pri temperaturah nad 100 °C denaturira. Ne le, da izgubi svojo slano lastnost, ampak tvori tudi strupen natrijev piroglutamat, ki predstavlja tveganje za zdravje. Poleg izogibanja nadevom je pri pripravi toplih jedi MSG treba dodati šele tik pred odstranitvijo jedi s kuhalne plošče.
MSG dopolnjuje slane, ne pa sladke okuse. Njegov umami profil je najbolj izrazit pri ustreznih koncentracijah natrija.Zato se slane lastnosti MSG najbolje izrazijo v slanih jedeh. Dodajanje MSG v sladke jedi ne le da ne izboljša okusa, ampak dejansko zatre naravno sladkost in slanost, kar povzroči neprijeten okus. Zato jedi, kot so piščančja in koruzna juha ali sladka taro pasta, nikoli ne smejo vsebovati MSG.
Varnostni ukrepi za dnevno uživanje MSG
Uporaba pri visoki temperaturi. Pri kuhanju dodajanje MSG v jedi pri zelo visokih temperaturah povzroči kemijske spremembe, ki ga pretvorijo v natrijev piroglutamat. To ne le da ne izboljša okusa, ampak lahko povzroči nastanek blagih toksinov, ki ogrožajo zdravje.Znanstveni poskusi potrjujejo, da se MSG najbolj učinkovito raztopi pri temperaturah med 70 °C in 90 °C.
Zato je optimalni čas za dodajanje MSG tik pred tem, ko jed odstranite s kuhalne plošče. Če je potrebno zgostiti omako, je treba MSG dodati pred zgostitvijo. V skladu z načelom, da MSG ne smete dodajati pri visokih temperaturah, ga tudi ni treba dodajati, ko sestavine obložite z testo.
Uporaba pri nizki temperaturi. Mononatrijev glutamat se pri nizkih temperaturah slabo raztaplja. Za solate, ki zahtevajo MSG za izboljšanje okusa, ga raztopite v topli vodi, pustite, da se ohladi, nato pa ga pokapljajte po jedi.V alkalnih raztopinah MSG doživi kemijske spremembe, pri čemer nastane dinatrijev glutamat z neprijetnim vonjem. Zato se izogibajte dodajanju MSG pri pripravi alkalnih živil. Na primer, lignji, obdelani z lugom, se ne smejo začiniti z MSG.
Uporabljajte s kislimi živili. MSG se slabo raztaplja v kislih jedeh; višja kislost zmanjša topnost in oslabi okrepitev okusa.
Na koncu pojasnimo razliko med MSG in piščančjim bujonom v prahu.
Razlike med MSG in piščančjim bujonom v prahu
Glavna sestavina MSG je mononatrijev glutamat, ki daje začinjenim jedem slasten okus, vendar ima majhno hranilno vrednost. MSG tako deluje kot relativno čisti ojačevalec okusa. Piščančji bujon v prahu vsebuje znaten delež MSG, vendar vsebuje tudi različne hranilne snovi.Visokokakovostna piščančja esenca je izdelana iz svežega piščančjega mesa, piščančjih kosti in svežih jajc kot glavnih sestavin. Po več postopkih, vključno s paro, zmanjšanjem tlaka in iztiskanjem soka, se nato zmeša z dodatki, kot so mononatrijev glutamat, sladkor, sol, piščančja moka, začimbe in aromati. Poleg bogatejšega okusa piščančja esenca ponuja znatno višjo hranilno vrednost kot MSG in je primerna za različne kulinarične uporabe.