Ktoré jedlá by nemali obsahovať MSG? MSG je bežné kuchynské korenie a mnohí si uvedomujú, že nadmerná konzumácia môže byť škodlivá. Ako teda konzumovať MSG zdravo? Nižšie uvádzame päť druhov jedál, ktoré by nemali obsahovať MSG, čo vám pomôže používať ho správne.Mäso prirodzene obsahuje kyselinu glutámovú, ktorá počas varenia reaguje so soľou v jedlách a vytvára glutaman sodný – hlavnú zložku MSG. Podobne ani iné potraviny bohaté na umami, ako sú vajcia, huby, vodné gaštany a morské plody, nevyžadujú pridanie MSG.
Jedlá obsahujúce ocot by nemali obsahovať pridané MSG. Jedlá s výraznou kyslosťou alebo významným obsahom octu by nemali obsahovať pridané MSG. Je to preto, že MSG sa v kyslom prostredí zle rozpúšťa; čím vyššia je kyslosť, tým nižšia je rozpustnosť a slabší umami efekt. Preto jedlá s vysokou kyslosťou, ako je sladkokyslé bravčové mäso alebo kapusta dusená v octe, by nemali obsahovať pridané MSG.
MSG nie je vhodný do studených jedál. MSG plne zvýrazňuje umami iba pri teplotách medzi 80 °C a 100 °C. Studené jedlá zostávajú pod týmto rozsahom, čo bráni MSG účinne fungovať. Môže sa dokonca priamo priľnúť k ingredienciám, čím sa stane bez chuti a pokazí jedlo. Ak je potrebné použiť MSG v studených jedlách, rozpustite malé množstvo v horúcej vode pred pridaním do jedla.
MSG by sa nemalo pridávať do plniek. Mnoho ľudí pridáva MSG pri príprave plniek do knedlíkov alebo jarnej rolky, čo nie je bezpečné. Keď sa MSG zmieša s plnkou, prechádza procesmi pri vysokých teplotách, ako je varenie v pare, varenie alebo vyprážanie.MSG sa však pri teplotách nad 100 °C denaturuje. Nielenže stráca svoju pikantnú chuť, ale vytvára aj toxický pyroglutamát sodný, ktorý je škodlivý pre ľudské zdravie. Okrem toho, že by sa nemal používať v náplniach, pri príprave teplých jedál by sa MSG mal pridávať až tesne predtým, ako sa jedlo stiahne z ohňa.
MSG dopĺňa skôr pikantné ako sladké chute. Jeho umami chuť je najvýraznejšia pri vhodnej koncentrácii sodíkových iónov.Preto sa pikantné vlastnosti MSG najlepšie prejavia v slaných jedlách. Pridanie do sladkých jedál nielenže nezvýrazní chuť, ale v skutočnosti potlačí prirodzenú sladkosť a pikantnosť, čím vznikne nepríjemná príchuť. Jedlá ako kuracia a kukuričná polievka alebo sladká taro pasta by preto nikdy nemali obsahovať MSG.
Opatrenia pri každodennom konzumovaní MSG
Použitie pri vysokých teplotách. Pri varení pridanie MSG do jedál pri veľmi vysokých teplotách spôsobuje chemické reakcie, ktoré ho premieňajú na pyroglutamát sodný. To nielenže nezvýrazňuje chuť, ale môže vytvárať mierne toxíny, ktoré predstavujú zdravotné riziko.Vedecké experimenty potvrdzujú, že MSG sa najúčinnejšie rozpúšťa pri teplotách medzi 70 °C a 90 °C.
Preto je optimálny čas na pridanie MSG tesne predtým, ako sa jedlo stiahne z ohňa. Ak je potrebné omáčku zahustiť, MSG by sa malo pridať pred zahustením. V súlade s princípom, že vysoké teploty nie sú vhodné pre MSG, nie je potrebné pridávať MSG ani pri obalovaní ingrediencií v cestíčku.
Použitie pri nízkych teplotách. Monosodný glutamát sa pri nízkych teplotách rozpúšťa zle. V prípade šalátov, ktoré vyžadujú MSG na zvýraznenie chuti, ho rozpustite v teplej vode, nechajte vychladnúť a potom pokvapkajte na jedlo.V alkalických roztokoch MSG prechádza chemickými zmenami, pri ktorých vzniká glutamát disodný s nepríjemným zápachom. Preto sa pri príprave alkalických potravín vyhnite pridávaniu MSG. Napríklad kalamáre upravené alkalickými látkami by sa nemali dochucovať MSG.
Používajte s kyslými potravinami. MSG sa v kyslých jedlách rozpúšťa zle; čím vyššia je kyslosť, tým menej sa rozpúšťa a tým slabší je jeho účinok.
Na záver si ujasnime rozdiel medzi MSG a kuracím bujónom v prášku.
Rozdiely medzi MSG a kuracím bujónom v prášku
Hlavnou zložkou MSG je glutaman sodný, ktorý dodáva koreniu pikantnú chuť, ale má malú nutričnú hodnotu. MSG teda funguje ako relatívne čisté dochucovadlo. Kurací bujón v prášku obsahuje síce významný podiel MSG, ale obsahuje aj rôzne živiny.Vysoko kvalitná kuracia esencia sa vyrába z čerstvého kuracieho mäsa, kuracích kostí a čerstvých vajec ako primárnych zložiek. Prostredníctvom viacerých procesov, vrátane parenia, zníženia tlaku a extrakcie šťavy, sa potom zmieša s prísadami, ako je glutaman sodný, cukor, soľ, kurací prášok, koreniny a arómy. Okrem bohatšej chuti má kuracia esencia výrazne vyššiu nutričnú hodnotu ako MSG a je vhodná na rôzne kulinárske použitie.